拉面一拉就断什么原因

Question

如题所述

Answer 1

摘要：拉面看起来简单，但实际上真要拉制出像面馆一样又细又长的面条还是很难的，很多朋友在家自己做拉面的时候，一拉就断了，这可能是拉面和面配方比例不对、揉面没有揉好、拉面手法有问题导致的，制作手工拉面要想不容易断，还拉得又细又长，就要注意控制好和面的比例和揉面的手法，另外溜面的技巧和拉面手法的学习也能帮助制作手工拉面。下面一起来了解一下手工拉面怎么拉不容易断吧。一、拉面一拉就断什么原因
拉面的制作在面食面条中是技术含量比较高的，很多朋友做手工拉面的时候都会出现面条拉不长，一拉就断的情况，这是怎么回事呢？
1、拉面和面配方比例不对
拉面之所以断，其实就是因为面条的柔韧性不足，面条发脆从而导致面条拉不长或断裂，可能原因是：
（1）面粉没选好：面粉应选择蛋白质含量在12.0%以上的高筋面粉，面团的筋度越高，筋度高的面团其柔韧性就高。
（2）盐添加的比例不对：盐是筋，碱是骨，拉面和面时，适当添加一些食用盐能增加面团的筋度。
（3）没有加拉面剂：拉面的制作中添加拉面剂可以让拉面拉的长而不断，增加面条的延伸性；不过拉面剂加多了也会导致面条过松。
2、揉面没有揉好
拉面的面团和好后，还要进行揉面，揉出的面团如果有颗粒感，在拉制的过程中就容易发生断裂，导致面中有颗粒感的主要因素就是，在揉面的过程中，揉面姿势不对，揉面手法不正确，面没有被揉透。
3、拉面的手法问题
拉面是有手法的，因此有专门的拉面师傅，拉面一拉就断可能是手法不对，用的力度过大导致的。
二、手工拉面怎么拉不容易断
拉面平时自己在家里就可以用面粉做，不过要想拉出又细又长的面，还是有一定的讲究的，那么拉面怎么拉不断呢？
1、和面时面粉、水、盐、拉面剂的比例要控制好。
2、揉面时注意搓揉的手法，揉搓的单位越小越好，这样才能够让面粉更加容易吸水。
3、溜面的技巧：溜条的目的是让面团中杂乱无章的面筋按照一个方向排列，主要通过揉、抻、甩（摔）、顺筋等操作来使面团更容易拉制。
4、拉面的手法方面，手上的功夫一定要好，醒好的面放到案板上，案板上可以抹一些油，在拉面的时候一定不要拉的太细，最重要的是要均匀。拉好的面像缠毛线一样缠在手腕上，下锅时直接右手搭在面头端，左手揪断面头，撒入锅内即。