贵腐甜白的意思是指使用感染了贵腐菌的葡萄酿制的甜型白葡萄酒。
贵腐酒的来源是一个意外,某一年葡萄收获得太晚,葡萄受到了“贵腐菌”的感染,基本处于半腐烂的干瘪状态。一般情况下人们都只能将这样的葡萄遗弃。但是却有一名叫“托卡依”的匈牙利果农,却利用受到贵腐菌感染的葡萄酿成了口味异乎寻常的甜酒,被称之为“帝王葡萄酒”。
贵腐酒一般呈黄金色,口感非常甜,还常带有蜜汁柑橘、杏子、肉桂和丁香的味道,以及类似蜂蜜和花蜜的甜味,当然清新的酸度总是能与剩余糖分进行完美平衡。更重要的是,它拥有极其突出的陈年潜力,有的可以放上一个世纪甚至更久。
酿造关键
酿制贵腐酒非常关键的一步操作是对葡萄的压榨,压榨汁的品质直接决定了葡萄酒的品质。压榨过程必须非常缓慢,用力但不能搅碎葡萄,所以酿酒师需完全凭借经验来调节压榨机的压力。
酿制中另一个重要的步骤就是Mutage——在酒精发酵过程中,为了保持贵腐酒的甜度,必须在发酵过程尚未全部完成时将其终止,这就是Mutage。
最常用的Mutage方法就是加入二氧化硫,它不仅能终止发酵,它还如同毒药,能杀死剩余的酵母,使得发酵过程更完整地结束,随后转入橡木桶中熟成。