腊八蒜绿不绿的主要是蒜酶、温度和醋酸浓度。很多人都以为大蒜绿色是叶绿素，实际上这是大蒜绿色素。
首先，大蒜中的含硫化合物在蒜酶的作用下先生成蒜蓝素，再慢慢转变成蒜绿素，不过蒜绿素产生的时间比较短，它会再转变为蒜黄素。
其次，低温是大蒜发生绿变的条件。低温会打破大蒜休眠并激活蒜酶，而蒜酶对大蒜变绿起着催化作用。有的腊八蒜泡不绿可能是因为大蒜在采收后的存储过程中经高温处理过了 ，使得大蒜处于休眠状态。
最后，要泡出好吃的腊八蒜，挑选醋也很关键。醋酸可以增加大蒜细胞膜的通透性，使得大蒜在不破坏细胞壁的前提下变绿，如果醋酸浓度不够泡出来的腊八蒜可能就不绿。
扩展资料：
腊八蒜实现了醋蒜的完美结合，不仅使蒜醋的抗菌作用更加稳定，还能减弱吃蒜时的异味。
大蒜有杀菌、消炎、增强免疫力的成分是有机硫化物,之后我们吃了大蒜会产生不愉快的气味的来源,和腊八蒜蒜醋腌大蒜和乙酸化学变化过程中,削弱了令人不快的气味,大大减少胃肠道刺激的有机硫。
对于肠胃功能较弱的人，可以少吃一点腊八蒜，这样不仅可以杀菌，增强免疫力，还可以避免大蒜中有机硫化合物的强烈刺激对肠胃的刺激。因此，相对而言，腊八蒜对人体健康的作用要优于普通大蒜。
参考资料：百度百科-腊八蒜
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