一碗凉皮地不地道，好不好吃，够不够味，这个辣椒油就是关键，或许有人会说不久是个油泼辣子吗？如果你这样说那就错了，凉皮的辣椒油和油泼辣子看起来几乎是一样的，但是它们的做法却是有区别的。
凉皮的辣椒油的调制方法：
1、要想做出来的辣椒油颜色好看，香味纯正，那么我们最好要选择陕西的秦椒，秦椒的特点是颜色红亮，香味足，微辣。先要把秦椒用干净的锅用小火焙干焙香，然后再磨成细粉，辣椒粉磨得越细出来的颜色效果就越好。我们再磨辣椒粉的时候分作2份，1/3磨成粗一些的辣椒粉，粗辣椒粉是出香味的，剩下的2/3磨成细粉，细粉是出颜色的。
2、单靠辣椒的辣香味是不够的，还必须要添加一个香料粉进去。要准备的香料有小茴香8克、花椒5克、桂皮5克、八角6克、香叶3片、去籽的草果1个、良姜3克、丁香1克、肉蔻3克、白蔻3克、香砂3克、千里香6克。把所有的香料清洗一下后用干净的锅开小火把水分烘干，然后再打成粉备用。还要准备一些熬料油的配料，大葱切片，生姜切片，洋葱切片和香菜。
3、起锅加入500克菜籽油，用菜籽油来做辣椒油是最理想的，因为菜籽油的粘稠度比较好，更容易挂在凉皮的上面。开小火后把准备好熬料油的配料一起下入锅内，小火慢熬，这样就更能把食材的香味融入到油中，这样熬出来的油香味就更浓郁，一直把配料炸干，炸到金黄色就要把所有的料渣用漏勺打出来，打干净，然后开大火把油温升到8成热（240度）就关火。这样的高油可以把菜籽油的异味挥发掉。
4、关火后等油温慢慢往下降，当油温降到6成热的时候（180度），就把50克脱皮的白芝麻倒入锅内，紧接着把50克的香料粉也一起倒入油锅内，用勺子搅拌几下，使其受热更均匀，等锅内的油温降到5成热（150度）时就把粗辣椒粉倒入锅内搅拌几下，接着把细辣椒粉也倒入锅内搅拌均匀，然后淋入30克香醋增加辣椒油的颜色，再加入15克白酒来增加辣椒油的香味。搅拌均匀后倒入一个大碗中，再密封好静置12个小时以上再用，这样一个颜色漂亮，香味十足的凉皮辣椒油就制作好了。
要想做出来的辣椒油颜色红亮那么选用正宗的陕西秦椒是首选，喜欢辣一点的可以加少量的子弹头辣椒进去。要想辣椒油香气好，那么香料的配比就很关键，辣椒和香料的搭配，做出来的辣椒油的香味才能纯厚，最后就是油温的控制一定要把控好，如果油温太高了容易烧糊，油温太低又出不了颜色也出不了香味。