杨梅酒不加酒的做法如下：
材料准备：新鲜杨梅、冰糖、密封罐等。
1、杨梅洗好沥干备用。
2、拿来准备好的密封罐，一层杨梅，一层冰糖。
3、装好后密封罐密封保存发酵。
杨梅泡酒要注意：
1、杨梅要选择新鲜的、完好的，并且是完全成熟的，不然泡好的酒会有酸涩味。
2、酒要选择纯粮食的白酒，一定不要用勾兑酒，或者别的一些劣质酒。
3、酒精度在30到60度之间，这样范围内，白酒经过浸泡，稀释过后，酒精度数不高，喝起来不上头，而且度数又不会太低，易保存。
4、糖要用冰糖，最好是黄冰糖，一定别用白砂糖或者白棉糖之类的，因为糖用得不对，酒泡好会变酸。
5、清洗过后，杨梅一定要晾干表面的水分，把杨梅放在篮子上，一颗颗摆放好，放在通风处自然晾干，直到表面摸起来没有水分即可。
如果您不想使用酒来制作杨梅酒，您可以考虑尝试以下无酒的杨梅酒制作方法：
材料：
500克新鲜杨梅
300克砂糖
750毫升水
步骤：
准备杨梅：将新鲜的杨梅洗净，去掉杨梅梗，准备好使用。
准备容器：选择一个玻璃容器或陶瓷罐，确保它是清洁的，并用开水冲洗消毒。
层层叠加：将一部分杨梅放入容器底部，撒上一层砂糖，然后再放入一层杨梅。依次重复这个过程，直到用完所有的杨梅和砂糖。最后一层应该是砂糖。
加水：将开水煮沸后，冷却到室温，然后倒入容器，覆盖住所有的杨梅和砂糖。确保液体覆盖杨梅并留出一些空间。
封好容器：用清洁的棉布或纱布盖好容器口，并用橡皮筋或绳子固定好。
发酵和存放：将容器放置在阴凉、通风的地方，避免阳光直射。每隔几天，轻轻摇动容器以促进杨梅和砂糖的混合。
存放时间：杨梅酒需要发酵一段时间才能达到最佳口感。通常，存放至少一个月以上，最好是两个月或更长时间。
过滤和装瓶：发酵完成后，用干净的滤网或纱布过滤掉杨梅渣，将清澈的液体倒入干净的瓶子中。
陈化：将装满杨梅酒的瓶子密封好，放置在阴凉干燥的地方进行陈化。杨梅酒的口感和风味会随着时间的推移而变得更加丰富。
请注意，这种无酒的杨梅酒制作方法可能需要较长的发酵时间以达到理想的风味，且与使用酒的制作方法相比，其风味可能会有所不同。