红油又叫辣椒红油，是以辣椒为原料，在油的作用下，将辣椒中的辣红色素溶于食用油中，为菜品增色、增亮、增香的一种调味料。
说到红油，不得不提辣椒油，其实相对来说红油和辣椒油是有区别的，虽然两者都是以辣椒和食用油为主要原材料，但是根据用途不同，成品特点也就不同。红油主要突出的特点是红、继而是香，最后是辣。而辣椒油首先突出的是辣，而后是香、红。
在我的经验中，红油按照菜品的用途大体分为两种，即：凉菜红油和热菜红油。
凉菜红油：凉菜红油一般是以辣椒面为主要原料，然后掺入香料，利用不同温度的食用油，浇制而成。
不同温度的食用油可以激发出辣椒的色、辣、香。凉菜红油成品特点：色泽红亮、辣味适中，主要为凉菜增色、增亮。比如川菜经典菜：口水鸡等。
热菜红油：热菜红油相对凉菜红油的制作方法来说更复杂一些，因为热菜红油在制作时会在食用油中加入豆瓣酱、泡椒酱等调味料，通过长时间炒制而成。成品香味浓郁、微辣味醇、色泽也比较红亮。
热菜红油的用途更广泛，根据不同口味的菜品，加入侧重点不同的调味品，可调出不同口味的红油。比如加大辣味的香辣红油，可以制作鱼香肉丝、回锅肉等菜品。在香辣红油基础上加入麻椒的麻辣红油，可用来制作水煮鱼、毛血旺等麻辣菜品。
我认为热菜红油不仅兼具凉菜红油的红、亮、香，经过长时间的炒制比凉菜红油的成品效果更红更亮更香。所以要想红油做的又红又亮又香，只有采取热菜红油的操作技法。
掌握了操作技法只是炒出好红油的第一步，接下来还应该在操作流程上掌握几个技巧，才能将红油做的又红又亮又香。
1.正确的选择辣椒：这是红油出红色的关键，红油中的辣椒不仅辣度要适中，还要红色素最充足。热菜红油不像凉菜红油可以通过油浸，激发出辣椒红色，一般都是低油温慢慢炒，所以热菜红油要选择更红一些的辣椒。
2.控制好油温：这是红油出香的关键。热菜红油控制油温的关键就是掌握好下料时的温度以及熬制时的温度。
3.合理调配油和辣椒的比例：这是红油亮度的关键。想要红油做的有亮度，就得将红油做的黏稠一些，才有挂杯效果，所以想要红油黏稠就应该控制好将油和辣椒的比例。
凉菜红油的具体制作方法，可以参考我在6月29日的问答《辣椒油怎么做才香而且又辣》一文，这里不再赘述。
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第1个回答 2021-03-06
凉菜红油：凉菜红油一般是以辣椒面为主要原料，然后掺入香料，利用不同温度的食用油，浇制而成。不同温度的食用油可以激发出辣椒的色、辣、香。凉菜红油成品特点：色泽红亮、辣味适中，主要为凉菜增色、增亮。比如川菜经典菜：口水鸡等。
第2个回答 2021-03-06
重要的是油温五成热，均匀的淋在第一盆海椒面上，让油激发出糊而不焦的味道，等到油温三四成热，再次下入辣椒面让油激发出香而不糊的味道，这样才能让红油的味道分出层次感，有回味，有香味。油温两成热，撒上炸好的芝麻，让油激发出芝麻的香味，香辣红油就做好了。这样做的红油做的又红又亮又香。
第3个回答 2021-03-06
选择合适的辣椒，辣椒不仅要有适度的辣度，还要有足够的红色素，并控制油温，这是红油香气的关键。掌握下料和煮制时的温度，合理调配油辣椒比例。
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