做包子、馒头、花卷怎样发面？

Question

如题所述

Answer 1

北方人日常生活中，从来都不会缺这三种主食，它们就是馒头、花卷和包子，懂得做的人会觉得相当的容易，它们的做法差别不大，关键在于如何发面。

松软的馒头或者包子，捏起来弹性十足，轻轻按压下去即刻快速回弹回来，吃起来有股自然的香甜味，越嚼越香，面点师傅说：“发面的环节就是最为关键的部分，配方倒是次要的”。
一：配方的问题：
先来给出包子、馒头、花卷传统的配方，大家再来对照些，看看到底有哪些区别？
1、馒头：500克面粉（中筋），5-8克的酵母，5克泡打粉，白糖15-30克，150克的清水。
2、花卷：500克的面粉（中筋），酵母和泡打粉各5克，10克的白糖、250克的清水。
3、包子：500克的面粉，5克的酵母，10克的白糖，250克的清水。
以上三种主食的基础配方几乎相同，大家会发现做馒头时加的水最少，所以吃起来会比较硬些，另外两种口感就比较松软蓬松，发面时最大的差别就在于加水量的不同，制作过程大同小异。

二：发酵的问题：
1、酵母（3-6克）放的越多，发酵的速度就越快，室内温度越高，发酵的时间就越短，
2、三种主食均需二次发酵的过程，面团揉好后醒发1-2个小时，入蒸锅后，再让它们醒8-10分钟左右，再全程开大火蒸，蒸熟后不要立马取出，还要将它们隔到里头5-8分钟。
3、需将面团发至原先1-2倍大，判断发面好坏的效果的标准是：用手指按压下去，不塌陷会反弹回来即可。

三：常见的问题：
如果家中常吃这三种面食，老辈人都会预留些老面团，大约成人的半个拳头大小即可，将它保存起来后，待下次揉面时加入进去，用它来替代酵母，制作出来的馒头就特别的香，不足之处就是带些轻微的酸味，不过口感较棒，北方人基本上都会用此方法。
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Answer 2

一斤面5克酵母，三克白糖，用温水和面，放入温度高的地方发酵至两倍的，然后做成包子馒头或者花卷的形状，再经过二次醒发以后，上锅蒸15分钟左右即可。

Answer 3

馒头、包子、花卷、大饼等这几种面食，虽然都是发面制作而成，但是它们的口感却相差很大。很多朋友在制作发面面食时，虽然发面方法是对的，二次醒发的也很好。但是，还是会出现做出来的馒头不劲道，包子皮不起伏，不暄软，发面饼不蓬松，蜂窝组织不多。这些问题都可以归结于同一个问题，那就是没有掌握好面粉和水的比例，虽然它们都是发面面食，但是它们对面团的软硬度要求是不同的，如果拿做馒头的面，去烙发面饼，那么饼肯定是不蓬松的，如果拿烙饼的面去蒸馒头，那做出来的馒头也是不成功的。

常吃的这几种面食中，做馒头的面团要和得硬一些，这样馒头吃起来才有筋道。其次是做包子和做花卷，这两种面团软硬度差不多，但是比做馒头的面团软，比做发面饼时的面团硬。烙大饼的话，面团要软，做出来的发面饼既蓬松又富有弹性。发面面食的口感，是由面团的软硬度来定。每种面粉的吸收性不同，所以没有办法与大家分享面粉与水的具体比例，但是可以与大家分享一个小技巧，掌握好这个小技巧，做出来的面食口感就刚刚好。

在发面时，首先要用35度左右的温水，将酵母粉融化。一斤面粉加125毫升温水，避免水加多了，浪费酵母粉，也影响面团的发酵速度。后期可以在和面时，直接加温水。水分要分少量多次的加，边加水边搅拌，做馒头的话，搅拌至面絮中，剩余的干面粉，约占面粉总量的十分之一，再下手揉面。如果揉面时比较费力，可以蘸点清水揉，把面团揉成偏硬一点的光滑面团即可。

做包子或者是花卷的话，搅拌至面絮中没有干面粉，下手揉面，这时面絮比较好成团，就不用蘸水了，直接揉成光滑的面团即可。

如果烙发面饼的话，要加水搅拌至面絮直接变成团。不用下手揉面，直接搅成团，手上蘸点水，拍打平整就可以了。等面团发酵好之后，案板上多加一些面粉，揉一下给面粉排气，分成大小均匀的面剂，然后再擀成饼，上锅烙熟。

Answer 4

做包子，馒头，花卷儿最重要的一步就是发面，首先选取适量的面粉，然后加入水和酵母粉搅拌均匀，盖上保鲜膜，放在温度高的地方，醒发30分钟左右，面就发得比较蓬松。

Answer 5

做包子，馒头，花卷，如果选择发面的话，一般都是用发酵粉，再加入一些小苏打，这样的话会让他们这些食物的口感变得更加的松软可口，也是更加美味的。