这套万能卤水技术配方,可以卤肉,豆制品,素菜3大类,我的独家技术,大家多看几遍,不懂的欢迎讨论,我这套配方量比较大,大家在家里制作的时候,可以按照我配方比例缩小2-3倍。
1-所需材料
香料包配方;桂皮15克、白扣4克、香茅草5克,香叶15克、砂仁30克、丁香5克、山奈10克,陈皮10克、荜拨15克、党参15克、胡椒粒15、草果28克、八角28克、良姜30克、草豆蔻30克、花椒25克、干辣椒35克、千里香20克、香果10克。
做法;将水烧开,把上面的香料全部放入水中,小火煮3分钟,捞起用清水洗干净,装入香料包里面备用
2-制作高汤
老鸡1000克,鸡架3个,猪筒骨1500克
老鸡,鸡架,猪筒骨掉水洗干净后,放入33斤的清水中,大火烧开之后,转为小火慢慢的炖,4-5小时,熬成白色即成高汤。
3-炒糖色
冰糖250克,水100克
冰糖敲碎,锅中放少许油,下冰糖,小火慢炒待糖由白变由黄变深褐色,糖油由大泡变小泡时,加冷水少许(生手加开水也可,避免被溅起的糖色烫到)再用小火烧开即为糖色。
这里有两个知识点,大家注意一下
A-油温、
炒糖色的油一定不能太多,如果油太多,会附着在糖液的表面上,不利于观察其色泽,影响判断,增加炒糖色的难度。在这里有一种比较实用的方式辨别,用勺子在锅里逆时针搅动,与常规的顺时针不同,反而熔化的效果特别好,而且较易观测到糖液的变化。
B-起泡倒水时间
这个是炒糖色的难点之一,只要熟练的掌握了起泡倒水的时间,就可以很好地解决这个难题,不要做到起大泡再落下去变细泡才下水,这样就会老了,会尝着一股苦味,这个起泡时间转瞬即逝,只有多加练习,才能牢牢掌握!
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