第1个回答 2019-09-12
准备用料：鸡腿4个、香叶适量、蒜适量、桂皮适量、大料适量、姜片适量、生抽适量、老抽适量、红酒适量、冰糖适量、胡椒粉适量、盐适量
1、准备好材料。
2、各种辅料，姜要切片，蒜去皮即可。
3、鸡腿放入冷水锅中烧开。
4、过凉洗净。
5、辅料放入卤料球中。
6、将以上材料放入电压力锅（一同放入的还有炸豆腐干，卤素食最有味的做法就是必须和荤食一起进行）。
7、加入所有的调料，适量的清水（刚能没到鸡腿即可）。
8、压力锅，按“肉/鸡”键即可、卤好后不要立刻取出，浸泡在卤汁中半天。
9、成品。
第2个回答 推荐于2017-11-23
今天看了篇卤菜配方的文章，
感觉不错，
特意拿来和大家分享，
不过我是不赞成
他做卤鸡的时候用酱油，
应该用糖色，
抹蜂蜜油炸效果更好，
但是他的这种持之
以恒，路漫漫其修远兮，吾将上下而求索的精神确实值得学习和赞颂。
所谓百年配方，就是自然和谐，平衡，统一，集五味调和之美。有些人总纠结得
不到百年配方，其实这是一种浮夸，只要你静下心，努力学习，不断试验，也能
做出香飘四溢的卤菜，
比整天在贴吧里上蹿下跳，
拿无知当个性强之百倍，
当你
不懂的时候多看看书，当你不会的时候多出去走走，看看人家是怎样做卤菜的，
读万卷书不如行万里路，
有些人见都没见过的东西都敢在贴吧里评头论足，
大号
小号齐上阵，马甲换来换去你累不累？你到底是学卤菜的还是来吹牛逼的？
话不多说，
二楼开始上文章，
为了便于阅读我分段发上来，
希望热爱卤菜这一行
的师傅今后多多交流，共同进步。
2011
年，
我开始负责石家庄保定新家园酒店的出品，
接触到店中一款旺销菜——
刘氏香卤鸡。此菜是保定名吃之一，香味浓郁、咸淡适口、酥香软烂，当地人非
常喜欢。新家园开业后一直从固定厂家采购成品鸡出售，足足热卖了
6
年。
经营一段时间后我算了一笔账，
这种鸡制作成本约
7-8
元
/
斤，
厂家配送时要价
16
元
/
斤，酒店卖
38
元
/
只（每只重约
600
克
-750
克）
，毛利还不到
50%
，大部分的收
益都让供货厂家赚到了。若改由酒店自己加工，就能达到
70%
的毛利，每年至少
会为酒店增加十几万的利润。
这笔账算下来，
我就坐不住了，
于是下定决心攻克
此菜。
做决定时带着一股冲动，破解过程却相当艰难。香卤鸡的口味植根于食
客心中多年，稍有变化就会引起投诉，搞不好还砸了自己的牌子。因此，自己加
工的香卤鸡口味必须要百分之百相似，
味道稍有不同就绝不能端上桌。
我为此翻
阅了各种做鸡的配方，请教了老师傅、路边小作坊和资深老中医，历时
3
个月，
用一千只鸡做了近百次实验，终于破解了配方。
跑遍超市买料包
凭以往炖鸡的经验，
我推断香料中必定会有香叶、
小茴香和八角三样，
除此之外
的香料我就没有足够的把握了。
这时候我想到了一个办法——搜集配方、
统计香
料。
我跑遍了石家庄的大小超市，
将见到的炖鸡料包全都买回来，
分别统计用料
和比例。
大约拆分了二十多种料包后，
我发现炖鸡时大多会用到十三种香料，
各
料包中香料的比例也有类似之处。这十三种香料分别是花椒、八角、香叶、小茴
香、肉豆蔻、陈皮、肉桂、草豆蔻、良姜、丁香、砂仁、草果和白芷
要想烧鸡香
八料加老汤
前期工作做好了，我便凭个人经验和统计数据，自信满满地试验了。然而，我按
十斤卤水的比例前后调了十来锅，
做出的鸡肉味道却连类似都谈不上。
后来，
我
有幸结识了一位在小作坊做八珍鸡的老师傅，见到了他花四万元买来的烧鸡配
方。
让我吃惊的是这款配方中用到的香料种类很少，
我从未怀疑过的香叶、
八角、
小茴香更是不见踪影。
我将信将疑地按此配方做了一遍，
发现口味确实不错。
这
让我醍醐灌顶，
开始重新思考自己的破解思路：
香料多了鸡未必香。
这个配方中
香料虽少但鸡肉味道浓，
就是因为几种香料香型互补、
融合后对鸡肉本味起到了
辅佐、烘托的作用，最终让鸡肉香味更突出，味道更醇厚。
我拿着这个结论请教餐饮界的前辈，
得到了他们的认同。
同时，
前辈们还透露给
我这样一句俗语：
“要想烧鸡香，
八料加老汤。
”传统烧鸡用到的香料就只有八
种而已。
香卤鸡的配方流传了近百年，
理应遵循这句俗语。
于是我彻底放弃了自
己之前的思路，开始重新寻找最关键的八味香料。
十个配方筛出八种香料
反复品尝香卤鸡后，
我认为其跟德州扒鸡和道口鸡的味型有相似之处，
于是着手
寻找这两种鸡的制作方法，
然后将这些配方汇总到一起，
寻找配方中重合的香料。
最后，
确定了几个配方中出现频率最高的八种香料：
陈皮、
肉桂、
草豆蔻、
良姜、
丁香、砂仁、草果和白芷。
两个原则一张表
挖出香料主次比
确定了香料种类，
就要寻找最佳比例了，
这也是最难的一步。
我抛开自己先入为
主的搭配经验，
打算逐个分析香料的属性及相互间微妙的制约关系。
我将这八种
香料分别加水上笼蒸透，
之后加盐调味，
品尝后记下各香料的味型，
制作了一套
“香料味型表”。之后，我特意请教了老中医，系统了解各类香料的特性。从老
中医处我学到了搭配香料的两个原则：第一，任何配方中都有君臣、主次之分，
即必有几样香料起主要作用、用量较大，被称为“君”；其他几样起辅助作用、
用量较小，被称为“臣”。第二，不同的食材偏爱的香料不同，搭配时除了考虑
香料自身味型，
还需要考虑食材的本味。
凭借“两个原则一张表”，
我找出了这
八种香料的“君臣”关系
肉桂、良姜和白芷
用量偏大称君王
从搜集的配方中可以看出，
肉桂、
良姜和白芷的用量通常比较大。
翻开“香料味
型表”逐个对照，
发现它们的香味既与鸡肉贴合又能充分激发鸡肉香，
是配方中
的“君料”无疑。首先说一下肉桂，它闻起来香气浓郁，但入味很柔和，只进表
皮，不会遮盖鸡肉香，反而会和鸡肉的香味融在一起，形成很自然的香型。肉桂
的口感又甜又辣，
但并不刺激，
微微透出的甜味有提鲜祛腥的作用。
良姜本身香
味比较淡，细腻芳醇，但回口香浓。潮州卤水初入口时没有特别的感觉，但越品
越有滋味，
这种回味悠长的特点就归功于良姜。
炖鸡时加入良姜能为鸡肉增加浓
郁的回口，凸显一种复合味型。白芷的香味很特殊，它比较清淡，跟其他香料搭
配时不会有冲突，能祛除鸡肉的腥气、油腻，增加鸡肉的回口。但白芷香味易挥
发，放的数量太少往往起不到显著效果，所以用量偏大。
确定了三款君王级香料，再来看看其他五款臣子香料的特点。
丁香：
“要想骨里香，
就得放丁香”，
这句俗语点出了丁香味道极其香浓的特点。
但其香气过于浓烈，
所以用量不宜太大，
只需放一点就能达到效果，
属于所有香
料中用量最少的一种。
“豆蔻和草果”、
“砂仁和陈皮”两两对应，
存在着一种
奇妙的依存、制约关系，多会结伴出现。
草豆蔻和草果两者都有辛辣的味道，
功效也基本一样，
都能引起食欲，
与猪肉肥
腻、
香浓的味道很合拍，
炖制猪肉时两者的用量较大。
但鸡肉和猪肉的香度差别
比较大，加入过多会遮住鸡肉淡淡的香味，所以不能多用。另外，草豆蔻比草果
的味道更浓烈、刺激，我搜集到的“鸡料包”中，基本都按草豆蔻少、草果多的
方式搭配，二者的比例通常为1∶2。
砂仁和陈皮砂仁有较突出的草根香味，
常用于搭配油脂多的猪肉，
可辅助其出肉
香，煮鸡时不能放太多。另外砂仁回口略苦，而陈皮的果香能中和这种苦味，所
以两者常会搭配出现。砂仁香味比陈皮浓烈，两者的比例通常为1∶2。
陈皮的作用比较多：第一，中和肉香。卤汤中的草豆蔻、草果、砂仁都有让鸡肉
香味变浓的作用，
但肉香味太重易让人反胃，
所以加入适量陈皮，
让味道变柔和。
第二，
陈皮的果香味能为鸡肉祛腥增鲜。
第三，
陈皮能减弱丁香刺激浓烈的气息。
通过对香料特性的分析，我将八种香料按用量多寡排了个顺序：肉桂、良姜、白
芷用量最大，陈皮、草果用量次之，砂仁、豆蔻用量第三，丁香用量最少。
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他做卤鸡的时候用酱油，
应该用糖色，
抹蜂蜜油炸效果更好，
但是他的这种持之
以恒，路漫漫其修远兮，吾将上下而求索的精神确实值得学习和赞颂。
所谓百年配方，就是自然和谐，平衡，统一，集五味调和之美。有些人总纠结得
不到百年配方，其实这是一种浮夸，只要你静下心，努力学习，不断试验，也能
做出香飘四溢的卤菜，
比整天在贴吧里上蹿下跳，
拿无知当个性强之百倍，
当你
不懂的时候多看看书，当你不会的时候多出去走走，看看人家是怎样做卤菜的，
读万卷书不如行万里路，
有些人见都没见过的东西都敢在贴吧里评头论足，
大号
小号齐上阵，马甲换来换去你累不累？你到底是学卤菜的还是来吹牛逼的？
话不多说，
二楼开始上文章，
为了便于阅读我分段发上来，
希望热爱卤菜这一行
的师傅今后多多交流，共同进步。
2011
年，
我开始负责石家庄保定新家园酒店的出品，
接触到店中一款旺销菜——
刘氏香卤鸡。此菜是保定名吃之一，香味浓郁、咸淡适口、酥香软烂，当地人非
常喜欢。新家园开业后一直从固定厂家采购成品鸡出售，足足热卖了
6
年。
经营一段时间后我算了一笔账，
这种鸡制作成本约
7-8
元
/
斤，
厂家配送时要价
16
元
/
斤，酒店卖
38
元
/
只（每只重约
600
克
-750
克）
，毛利还不到
50%
，大部分的收
益都让供货厂家赚到了。若改由酒店自己加工，就能达到
70%
的毛利，每年至少
会为酒店增加十几万的利润。
这笔账算下来，
我就坐不住了，
于是下定决心攻克
此菜。
做决定时带着一股冲动，破解过程却相当艰难。香卤鸡的口味植根于食
客心中多年，稍有变化就会引起投诉，搞不好还砸了自己的牌子。因此，自己加
工的香卤鸡口味必须要百分之百相似，
味道稍有不同就绝不能端上桌。
我为此翻
阅了各种做鸡的配方，请教了老师傅、路边小作坊和资深老中医，历时
3
个月，
用一千只鸡做了近百次实验，终于破解了配方。
跑遍超市买料包
凭以往炖鸡的经验，
我推断香料中必定会有香叶、
小茴香和八角三样，
除此之外
的香料我就没有足够的把握了。
这时候我想到了一个办法——搜集配方、
统计香
料。
我跑遍了石家庄的大小超市，
将见到的炖鸡料包全都买回来，
分别统计用料
和比例。
大约拆分了二十多种料包后，
我发现炖鸡时大多会用到十三种香料，
各
料包中香料的比例也有类似之处。这十三种香料分别是花椒、八角、香叶、小茴
香、肉豆蔻、陈皮、肉桂、草豆蔻、良姜、丁香、砂仁、草果和白芷
要想烧鸡香
八料加老汤
前期工作做好了，我便凭个人经验和统计数据，自信满满地试验了。然而，我按
十斤卤水的比例前后调了十来锅，
做出的鸡肉味道却连类似都谈不上。
后来，
我
有幸结识了一位在小作坊做八珍鸡的老师傅，见到了他花四万元买来的烧鸡配
方。
让我吃惊的是这款配方中用到的香料种类很少，
我从未怀疑过的香叶、
八角、
小茴香更是不见踪影。
我将信将疑地按此配方做了一遍，
发现口味确实不错。
这
让我醍醐灌顶，
开始重新思考自己的破解思路：
香料多了鸡未必香。
这个配方中
香料虽少但鸡肉味道浓，
就是因为几种香料香型互补、
融合后对鸡肉本味起到了
辅佐、烘托的作用，最终让鸡肉香味更突出，味道更醇厚。
我拿着这个结论请教餐饮界的前辈，
得到了他们的认同。
同时，
前辈们还透露给
我这样一句俗语：
“要想烧鸡香，
八料加老汤。
”传统烧鸡用到的香料就只有八
种而已。
香卤鸡的配方流传了近百年，
理应遵循这句俗语。
于是我彻底放弃了自
己之前的思路，开始重新寻找最关键的八味香料。
十个配方筛出八种香料
反复品尝香卤鸡后，
我认为其跟德州扒鸡和道口鸡的味型有相似之处，
于是着手
寻找这两种鸡的制作方法，
然后将这些配方汇总到一起，
寻找配方中重合的香料。
最后，
确定了几个配方中出现频率最高的八种香料：
陈皮、
肉桂、
草豆蔻、
良姜、
丁香、砂仁、草果和白芷。
两个原则一张表
挖出香料主次比
确定了香料种类，
就要寻找最佳比例了，
这也是最难的一步。
我抛开自己先入为
主的搭配经验，
打算逐个分析香料的属性及相互间微妙的制约关系。
我将这八种
香料分别加水上笼蒸透，
之后加盐调味，
品尝后记下各香料的味型，
制作了一套
“香料味型表”。之后，我特意请教了老中医，系统了解各类香料的特性。从老
中医处我学到了搭配香料的两个原则：第一，任何配方中都有君臣、主次之分，
即必有几样香料起主要作用、用量较大，被称为“君”；其他几样起辅助作用、
用量较小，被称为“臣”。第二，不同的食材偏爱的香料不同，搭配时除了考虑
香料自身味型，
还需要考虑食材的本味。
凭借“两个原则一张表”，
我找出了这
八种香料的“君臣”关系
肉桂、良姜和白芷
用量偏大称君王
从搜集的配方中可以看出，
肉桂、
良姜和白芷的用量通常比较大。
翻开“香料味
型表”逐个对照，
发现它们的香味既与鸡肉贴合又能充分激发鸡肉香，
是配方中
的“君料”无疑。首先说一下肉桂，它闻起来香气浓郁，但入味很柔和，只进表
皮，不会遮盖鸡肉香，反而会和鸡肉的香味融在一起，形成很自然的香型。肉桂
的口感又甜又辣，
但并不刺激，
微微透出的甜味有提鲜祛腥的作用。
良姜本身香
味比较淡，细腻芳醇，但回口香浓。潮州卤水初入口时没有特别的感觉，但越品
越有滋味，
这种回味悠长的特点就归功于良姜。
炖鸡时加入良姜能为鸡肉增加浓
郁的回口，凸显一种复合味型。白芷的香味很特殊，它比较清淡，跟其他香料搭
配时不会有冲突，能祛除鸡肉的腥气、油腻，增加鸡肉的回口。但白芷香味易挥
发，放的数量太少往往起不到显著效果，所以用量偏大。
确定了三款君王级香料，再来看看其他五款臣子香料的特点。
丁香：
“要想骨里香，
就得放丁香”，
这句俗语点出了丁香味道极其香浓的特点。
但其香气过于浓烈，
所以用量不宜太大，
只需放一点就能达到效果，
属于所有香
料中用量最少的一种。
“豆蔻和草果”、
“砂仁和陈皮”两两对应，
存在着一种
奇妙的依存、制约关系，多会结伴出现。
草豆蔻和草果两者都有辛辣的味道，
功效也基本一样，
都能引起食欲，
与猪肉肥
腻、
香浓的味道很合拍，
炖制猪肉时两者的用量较大。
但鸡肉和猪肉的香度差别
比较大，加入过多会遮住鸡肉淡淡的香味，所以不能多用。另外，草豆蔻比草果
的味道更浓烈、刺激，我搜集到的“鸡料包”中，基本都按草豆蔻少、草果多的
方式搭配，二者的比例通常为1∶2。
砂仁和陈皮砂仁有较突出的草根香味，
常用于搭配油脂多的猪肉，
可辅助其出肉
香，煮鸡时不能放太多。另外砂仁回口略苦，而陈皮的果香能中和这种苦味，所
以两者常会搭配出现。砂仁香味比陈皮浓烈，两者的比例通常为1∶2。
陈皮的作用比较多：第一，中和肉香。卤汤中的草豆蔻、草果、砂仁都有让鸡肉
香味变浓的作用，
但肉香味太重易让人反胃，
所以加入适量陈皮，
让味道变柔和。
第二，
陈皮的果香味能为鸡肉祛腥增鲜。
第三，
陈皮能减弱丁香刺激浓烈的气息。
通过对香料特性的分析，我将八种香料按用量多寡排了个顺序：肉桂、良姜、白
芷用量最大，陈皮、草果用量次之，砂仁、豆蔻用量第三，丁香用量最少。
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