牛奶为何煮熟后上面会出现一层奶皮？这是什么物质？

Question

如题所述

Answer 1

很多肠胃不好的朋友，喜欢喝牛奶，但是当我们热牛奶的时候会发现，当牛奶沸腾后放置一段时间温度下降之后，表面会出现一层奶皮。那么热牛奶上面的皮是什么呢？属于何种物质呢？人吃了会有危害吗？本文就来简单分享一下这方面的知识：

其实热牛奶表面的一层皮是凝固了的蛋白质。牛奶中含有丰富的脂肪、蛋白质、乳糖等营养物质，牛奶中的这些物质，有的是溶解在水中，有的分散在水中，形成一种稳定的体系。牛奶在40度以上加热的时候，由于水分从液面不断的蒸发，在空气和牛奶液面的蛋白质受到浓缩的影响，胶凝成奶皮，主要成分是70%以上的乳脂肪和20-25%的蛋白质。

当牛奶煮沸后，粘度下降，在静止冷却过程中，诸如脂肪等营养物质等将部分上浮，在蒸发冷却的过程中，这些上浮营养物质在表面就形成一层膜，俗称奶皮。“奶皮”主要是由脂肪上浮形成的，但它的成分并不只有脂肪。牛奶在加热过程中乳脂肪会发生膨胀，乳液的粘度下降，这些反应促进了脂肪的上浮，使脂肪聚集到牛奶的表面。随着加热的持续进行，脂肪球膜蛋白发生变性，致使脂肪不够稳定，很容易凝结在一起。

同时，这些凝结在一起的乳脂肪还会吸附牛奶中的酪蛋白、乳清蛋白，牛奶表面的张力降低，最后形成一层更稳定的皮膜，这就是我们看到的“奶皮”。因此，从成分上来说，“奶皮”中有脂肪，也有吸附上来的一些蛋白质，吃是可以的，但还谈不上多有营养。当然牛奶可以反复几次加热制成甜品，所以不少甜品店利用牛奶的这个特点，制作双皮奶。

Answer 2

这一层奶皮是牛奶当中的脂肪以及蛋白质在上浮以后凝固所形成的。牛奶当中含有我们身体所需要的多种营养物质，而在平时常温状态之下这些物质溶解在水中，同时与其他物质共同形成我们所见到的乳白色的牛奶。而在不受外界影响的情况之下，这些物质相互形成一个稳定体系。但是在牛奶加工以后，这一稳定体系它的稳定性会被打破。
在牛奶加工的时候里边会残留着一种酶，这种酶叫做脂肪酶，而在牛奶的储存期间，脂肪酶会使得牛奶当中的脂肪球蛋白进一步分解。在分解以后，脂肪球蛋白会被分解为脂肪球。而且脂肪球从它自身的性质上来讲，脂肪球的密度是比水要低的。所以说，在这样的情况之下，分解后的脂肪球蛋白就会浮上牛奶的表面，因为牛奶当中虽然说富含了多种我们身体所需的营养物质，但是它绝大部分的组成部分还是以水为主。
而我们在热牛奶的时候，随着牛奶内部的温度升高，会使得脂肪球上升时所受到的阻力相对减。同时所受到的浮力也会相对增加，因此就会导致牛奶当中所分解出来的脂肪球，以及在脂肪球上面所残留的蛋白质会迅速上浮到牛奶表面，并在牛奶表面形成堆积。而由于外部空气与牛奶内部的温度相差比较大，因此表面的那一层牛奶就会快速的凝结成一层类似于膜状的物质，而这一层膜状的物质就是奶皮。
其实相对于牛奶来说，奶皮的营养成分以及营养价值更高。因为在牛奶当中，除了营养物质以外还有绝大多数都是水而奶皮不同，奶皮当中所蕴含的绝大多数都是我们所需要从牛奶当中摄取的营养物质，因此对于我们在热牛奶的时候，上面漂浮的这一层皮状物质不要扔掉。

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Answer 3

这层东西就是奶皮。里面包含的物质有蛋白质和脂肪，牛奶在受热过程中营养物质会上浮，碰到冷空气就形成膜状。

Answer 4

牛奶中含有丰富的脂肪、蛋白质、乳糖等营养物质。当牛奶煮沸后，粘度下降，诸如脂肪等营养物质将会部分上浮，在蒸发冷却的过程中，这些上浮营的养物质在表面就形成了一层膜，俗称奶皮。

Answer 5

牛奶里面含有很多油脂，煮熟后就会凝固成奶皮，吃了没有任何危害。