白卤卤水
白卤菜的特点，色泽白净，味道咸香，质感软嫩。上桌时配上不同风味的味碟，更是诱人食欲。如白卤青虾、五香猪心、白卤猪肚、白卤鸭掌、白卤肥鸡、白卤鲜鱼等都是运用这种方法制作的。
用料
花椒 5克
肉蔻 1个
香叶 3片
白芷-山柰 各2克
配料料酒 20克
配料食盐 适量（个人口味）
配料猪骨 500克
配料大葱 35克
配料生姜 15克
清水 2500克
北方白卤卤水的做法
①将所有香料装入纱布袋内，扎好口成香料包。
②猪骨洗净，焯水后洗净污沫；大葱挽结；生姜拍破。
③不锈钢锅上火，添入清水烧沸，放入葱结、姜块和香料包。
④大火烧开，转小火煮约1小时至出香味。
⑤捞出葱结和姜块，弃之不用。
⑥再加入所有调料，煮至食盐溶化即成。
小贴士
制作白卤菜，原料必须经过焯水处理。其作用是：排除原料中的血污，除去异味，使卤出的菜品色泽鲜亮白净。方法是：将初步加工好的动物性原料同冷水入锅，加入适量料酒、葱段、姜片等，沸后煮数分钟，捞出投凉，用清水冲净污沫，控干水分即可。
此法应注意两点：一是汆水时间要掌握好，一般来说，体积大的原料（如鸡、鸭）和含有特殊气味的原料（如猪大肠）汆水时间应长些（约10分钟）；体积小的原料（如乳鸽、鸡翅），汆水时间则应短些（约5分钟）。二是汆水后的原料，应用清水冲洗，以除去污沫，同时应沥尽水分。
温馨提示：答案为网友推荐，仅供参考
第1个回答 2020-12-08
正宗白卤水配方配料
八角50，克草果10克，肉桂20克，豆蔻5克，肉豆蔻15克，砂仁25克，白芷5克，甘草5克，丁香10克，山柰25克，小茴10克，月桂叶50克，色拉油500克，猪化油1500克，姜片1000克，老姜1000克，大葱500克，葱节1000克，蒜瓣1000克，洋葱块500克，胡椒粉20克，精盐适量，干辣椒30克，干花椒5克，料酒1000克，鸡精20克，味精10克，冰糖200克，鲜汤适量。
白卤水配方做法
1）老姜拍破，大葱挽结，花椒焙香，八角、肉桂掰分小块，甘草、白芷切碎、草果去籽，豆蔻、肉豆蔻、砂仁拍破，白芷、八角、肉桂、草果、山柰、丁香、豆蔻、月桂叶、小茴、砂仁、白芷、肉豆蔻入清水中浸泡，夏天5-8小时，冬天8-12小时，入清水锅中氽一水捞出，清水冲洗，沥净水，用两个香料袋均匀分装。
2）取一洁净卤水锅，放入洗净的竹笆。
3）炒锅置中火上，加色拉油、猪化油，烧至四成热，下葱节、姜片、蒜瓣、洋葱块炒香，入卤锅中，投入香料袋、大葱、老姜、胡椒粉、冰糖、料酒，掺入鲜汤，旺火烧沸，撇净浮沫，改用小火熬至香气四溢时，放入精盐、糖色稍熬，下应卤的原料，调入鸡精、味精，旺火烧沸，撇净浮沫，改用中火或小火卤至原料刚成熟或熟软（视原料质地老嫩灵活掌握）时，将卤水锅端离火口，待卤品原料在卤水中浸泡10-20分钟后，捞出卤制品，新白卤水即已制成。本回答被网友采纳
八角50，克草果10克，肉桂20克，豆蔻5克，肉豆蔻15克，砂仁25克，白芷5克，甘草5克，丁香10克，山柰25克，小茴10克，月桂叶50克，色拉油500克，猪化油1500克，姜片1000克，老姜1000克，大葱500克，葱节1000克，蒜瓣1000克，洋葱块500克，胡椒粉20克，精盐适量，干辣椒30克，干花椒5克，料酒1000克，鸡精20克，味精10克，冰糖200克，鲜汤适量。
白卤水配方做法
1）老姜拍破，大葱挽结，花椒焙香，八角、肉桂掰分小块，甘草、白芷切碎、草果去籽，豆蔻、肉豆蔻、砂仁拍破，白芷、八角、肉桂、草果、山柰、丁香、豆蔻、月桂叶、小茴、砂仁、白芷、肉豆蔻入清水中浸泡，夏天5-8小时，冬天8-12小时，入清水锅中氽一水捞出，清水冲洗，沥净水，用两个香料袋均匀分装。
2）取一洁净卤水锅，放入洗净的竹笆。
3）炒锅置中火上，加色拉油、猪化油，烧至四成热，下葱节、姜片、蒜瓣、洋葱块炒香，入卤锅中，投入香料袋、大葱、老姜、胡椒粉、冰糖、料酒，掺入鲜汤，旺火烧沸，撇净浮沫，改用小火熬至香气四溢时，放入精盐、糖色稍熬，下应卤的原料，调入鸡精、味精，旺火烧沸，撇净浮沫，改用中火或小火卤至原料刚成熟或熟软（视原料质地老嫩灵活掌握）时，将卤水锅端离火口，待卤品原料在卤水中浸泡10-20分钟后，捞出卤制品，新白卤水即已制成。本回答被网友采纳
第2个回答 2020-12-06
卤水汤制法：将八角六粒，甘草25克，草果，丁香，沙姜，陈皮各5克。装入小布袋里，入镬，加老姜（拍裂，炸透）50克，清水2500克煮半小时后，再加入生抽1000克，老抽250克，白糖200克，玫瑰露酒150克煮佛，即成。若无法买齐全部香料，可自行删减，但绝不可以缺少八角。本回答被网友采纳
第3个回答 2024-05-18
嗨，各位厨房小达人们，你们想把家常菜肴点石成金，变成让人垂涎三尺的美味吗？今天，我给大家揭秘白卤水的做法和配料，带你们踏上一场舌尖上的奇妙之旅！
白卤水的前世今生
白卤水，一道看似平凡的调味料，却在川菜中扮演着举足轻重的角色。传说中，它的起源可以追溯到三国时期。当时，一位名叫赵云的蜀国大将，在征战途中偶遇一位民间高人，从他那里学到了制作白卤水的秘方。赵云将这道秘方带回军队，用来调制军粮，没想到却意外地受到士兵们的喜爱。从此，白卤水便在川蜀大地上流传开来，成为民间厨房的必备调味料。
白卤水的制作步骤
想要制作出正宗的白卤水，需要经过一系列精妙的工序。准备好以下配料：
花椒（20g）
八角（10g）
桂皮（5g）
香叶（3片）
*果（2个）
白扣（3g）
小茴香（2g）
丁香（1g）
*蔻（1g）
豆蔻（1g）
香茅*（2根）
白芷（2g）
生姜（20g）
大蒜（10瓣）
黄酒（100ml）
生抽（100ml）
老抽（50ml）
白糖（50g）
盐（10g）
清水（1000ml）
接下来，按照以下步骤操作：
将所有香料放入锅中，加入清水煮沸。
煮沸后转小火，加入黄酒、生抽、老抽、白糖和盐，搅拌均匀。
加入姜片和大蒜，继续熬煮1小时。
熬煮过程中，不断撇去浮沫。
1小时后，关火放凉。
将白卤水过滤，装入干净的瓶子中保存。
白卤水的妙用
制作好的白卤水，不仅可以用来调制卤菜，还可以作为汤底、火锅底料、烧菜调味料等，用途十分广泛。以下是一些白卤水的神奇功效：
卤制禽肉：卤鸡、卤鸭、卤鹅，用白卤水浸泡，无论是颜色还是味道，都比直接用酱油卤制的更加均匀入味。
制作火锅底料：白卤水和红油底料混合，既有麻辣鲜香，又有滋补养生之效。
烧制川菜：白卤水作为烧菜调味料，可以让菜肴更加鲜美醇厚，比如回锅肉、水煮鱼、毛血旺等。
制作白卤水的小贴士
香料的选择和比例决定着白卤水的风味，建议根据自己的口味进行调整。
2.熬煮时间不宜过短，否则香料的味道难以完全释放。
白卤水存放时间越长，风味越浓郁，但要注意密封保存，以免变质。
结语
制作白卤水看似复杂，其实只要掌握了正确的步骤和配料，在家也能做出媲美大厨的手艺。下次想吃卤菜、火锅或者烧菜的时候，不妨尝试一下用白卤水调制，相信一定会让你大开眼界，味蕾升华！
白卤水的前世今生
白卤水，一道看似平凡的调味料，却在川菜中扮演着举足轻重的角色。传说中，它的起源可以追溯到三国时期。当时，一位名叫赵云的蜀国大将，在征战途中偶遇一位民间高人，从他那里学到了制作白卤水的秘方。赵云将这道秘方带回军队，用来调制军粮，没想到却意外地受到士兵们的喜爱。从此，白卤水便在川蜀大地上流传开来，成为民间厨房的必备调味料。
白卤水的制作步骤
想要制作出正宗的白卤水，需要经过一系列精妙的工序。准备好以下配料：
花椒（20g）
八角（10g）
桂皮（5g）
香叶（3片）
*果（2个）
白扣（3g）
小茴香（2g）
丁香（1g）
*蔻（1g）
豆蔻（1g）
香茅*（2根）
白芷（2g）
生姜（20g）
大蒜（10瓣）
黄酒（100ml）
生抽（100ml）
老抽（50ml）
白糖（50g）
盐（10g）
清水（1000ml）
接下来，按照以下步骤操作：
将所有香料放入锅中，加入清水煮沸。
煮沸后转小火，加入黄酒、生抽、老抽、白糖和盐，搅拌均匀。
加入姜片和大蒜，继续熬煮1小时。
熬煮过程中，不断撇去浮沫。
1小时后，关火放凉。
将白卤水过滤，装入干净的瓶子中保存。
白卤水的妙用
制作好的白卤水，不仅可以用来调制卤菜，还可以作为汤底、火锅底料、烧菜调味料等，用途十分广泛。以下是一些白卤水的神奇功效：
卤制禽肉：卤鸡、卤鸭、卤鹅，用白卤水浸泡，无论是颜色还是味道，都比直接用酱油卤制的更加均匀入味。
制作火锅底料：白卤水和红油底料混合，既有麻辣鲜香，又有滋补养生之效。
烧制川菜：白卤水作为烧菜调味料，可以让菜肴更加鲜美醇厚，比如回锅肉、水煮鱼、毛血旺等。
制作白卤水的小贴士
香料的选择和比例决定着白卤水的风味，建议根据自己的口味进行调整。
2.熬煮时间不宜过短，否则香料的味道难以完全释放。
白卤水存放时间越长，风味越浓郁，但要注意密封保存，以免变质。
结语
制作白卤水看似复杂，其实只要掌握了正确的步骤和配料，在家也能做出媲美大厨的手艺。下次想吃卤菜、火锅或者烧菜的时候，不妨尝试一下用白卤水调制，相信一定会让你大开眼界，味蕾升华！
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