普洱熟茶“渥堆发酵技术”浅谈

Question

如题所述

Answer 1

普洱熟茶的特色工艺——渥堆发酵，是其形成独特风味的关键环节。该技术通过湿水后的云南大叶种晒青毛茶堆叠发酵，酶、微生物和湿热共同作用，促使多酚类物质发生自动氧化转化，从而塑造出独特的口感。这一过程不仅解决了自然发酵时间长的问题，也节省了资源，推动了行业的发展。它满足了消费者需求，同时促进了普洱茶行业的进步。

熟茶渥堆发酵的核心是微生物和酶的作用。微生物和优势菌群在适宜的湿度和温度下大量繁殖，随着时间推移，堆温上升，霉菌也随之活跃。整个过程，从微生物初始生长到霉菌主导，再到微生物逐渐减少，形成了一个动态平衡。传统渥堆不添加额外物质，完全依赖自然条件和发酵师的经验。

渥堆发酵工艺流程包括：先将毛茶适当湿水，堆高70厘米左右；覆盖棉布保持湿度和温度；通过翻堆调整，确保发酵均匀；适时开沟以控制水分和温度；最后摊晾晾干，完成储存。传统发酵时间一般需要70天，其间茶叶会经历从苦涩到醇厚的转化，不同的发酵阶段对应着不同的风味特征。