第1个回答 推荐于2016-06-17
佛跳墙做法可以按照下面的步骤来：
主料：水发鳐鱼翅 (30克)小鲍鱼 (15克)干瑶柱 (10克)水发广肚 (15克)大虾肉 (20克)鹌鹑蛋 (20克)
辅料：鲜冬笋片 (10克)水发香菇 (15克)熟鸡肉 (20克)老姜两片 (5克)
步骤：先把姜片铺在罐底。然后铺上冬笋片。依次铺上香菇。再放入熟鸡肉。同时放入虾肉。放入瑶柱。再放入鹌鹑蛋。然后放入广肚。铺上鱼翅，并把鱼翅铺平。最上面放上一只小鲍鱼。把一半花雕酒舀入罐内。炒勺上火注入上汤。倒入另一半花雕酒煮开。用少许盐调味。再撒入少许胡椒粉。把汤舀入罐内。盖好罐的盖子。用保鲜膜把罐子包上。要把罐子密封的严谨一些。把密封好的罐子放入笼中。盖好锅盖，用中火蒸两小时。蒸好后取出，用剪刀剪开保鲜膜。在罐子下垫上垫盘便可上桌食用。
小窍门：
佛跳墙特点;汤色清亮、悠悠酒香、汤味鲜美、食材软烂、用料多样、营养丰富。
温馨提示;
1、鱼翅是软骨鱼类的鳍和尾的软骨组织部分，可分为鲨鱼翅和鳐鱼翅两大类。其营养成份主要以胶原蛋白为主，一般在海产品的干货市场有售，价格贵贱都有，便宜的建议使用黄肉翅为好，此翅骨少肉厚，此翅虽出翅率不高但肉多，而出翅率高的价格很贵，如天九翅、沙虎翅等价格不菲，天九翅鲁菜管叫劈刀翅(过不了多久，可能国家就会禁售此类食材)。
2、“佛跳墙”里面的用料没有统一规定，通常都以海产类和山珍类各占一半。海产类如;鱼翅、鲍鱼、乌参、瑶柱等为主，山珍类早已不用了，一般都用鸡肉、牛蹄筋等代替，通常使用如;牛蹄筋、熟鸡肉、鹌鹑蛋(或鸽蛋)、香菇(羊肚菌)、冬笋、猪前肘等。
3、此菜，过去是使用酒坛加绍酒来焖制的，一坛有十几斤，供十几位同享，现在都用专用的小罐来制作。制作此菜一定要用绍兴的花雕酒或加饭酒才行，“佛跳墙“本身就是一道传统的含有酒香的菜肴。
第2个回答 2015-12-17
佛跳墙是福州一道集山珍海味之大全的传统名菜，誉满中外，被各地烹饪界列为福建菜谱的“首席菜”，至今已有百余年的历史。
由于“佛跳墙”是把几十种原料煨于一坛，既有共同的荤味，又保持各自的特色。吃起来软嫩柔润，浓郁荤香，又荤而不腻；各料互为渗透，味中有味。同时营养价值极高，具有补气养血、清肺润肠、防治虚寒等功效。
佛跳墙菜的原料有18种之多：海参、鲍鱼、鱼翅、干贝、鱼唇、花胶、蛏子、火腿、猪肚、羊肘、蹄尖、蹄筋、鸡脯、鸭脯、鸡肫、鸭肫、冬菇、冬笋等等。烹调工艺非常繁复：先把18种原料分别采用煎、炒、烹、炸多种方法，炮制成具有它本身特色的各种菜式，然后一层一层地码放在一只大绍兴酒坛子里，注入适量的上汤和绍兴酒，使汤、酒、菜充分融合，再把坛口用荷叶密封起来盖严，放在火上加热。用火也十分讲究，需选用木质实沉又不冒烟的白炭，先在武火上烧沸，后在文火上慢慢煨炖五六个小时，这才大功告成。
第3个回答 2014-12-28
1、把主料洗净，飞水。锅里放一勺的油，下原料和生姜片一起煸炒后放入沙锅（或坛子）里。
2、鹌鹑蛋用油炸成金黄色，放入沙锅。
3、将配料用水泡软，放入沙锅里，加入高汤和加饭酒（按1：1比例），老抽，盐，冰糖，鸡精，香叶，茴香，桂皮，熬制4个小时。最后装到佛跳墙的专用坛子里。本回答被网友采纳
第4个回答 2020-12-18
佛跳墙，又名“满坛香”、“福寿全”，是福州的首席名菜，属闽菜系。有100多年历史，为聚春园菜馆老板郑春发研创。一百多年过去了，经过几代名厨的改进，如今的佛跳墙主料精选“鱼翅、鲍鱼、刺参、大干贝、鳖裙、鱼肚、鱼唇、鹿筋、鸽蛋、花菇、猪肚头、鸭珍等，把天上跑的、水里游的、山上长的山珍海味都包括在内，配以多种调料及家养老母鸡、家养黄嘴鸭、金华火腿、鸽子、排骨、瑶柱等几十种原料精心煨制而成。