蕨菜没有什么最正宗的做法,每个地区的口味不同,做法各有差异,比如我们重庆人就喜欢爆炒蕨菜和用蕨菜来烫火锅,那么今天我就来分享一个咱们重庆的爆炒蕨菜的做法。
【主配料】:蕨菜500克、大蒜剁碎50克、干红辣椒20克、花椒5克。
【辅料】:鸡精5克、老抽酱油10克、食盐3克、白糖20克,辣椒油20克。
(备注):以上配料中的克,只是个大概的量,比如食盐3克,大概就是你家喝汤的小勺子小半勺,老抽酱油10克的量就是你家喝汤的勺子一勺子的样子。
【操作步骤】:
【一】:将蕨菜用水清洗干净。
【二】:锅中加入清水,下入蕨菜,煮至沸腾后,继续煮五分钟,至蕨菜完全断生。
【三】:蕨菜煮好之后,从锅中捞出,冷凉,然后把蕨菜从中间撕破,这一步的目的是为了去掉部分比较老的蕨菜外皮中的筋,意思有点像折四季豆。
【四】:蕨菜折好之后,放在盘子里备用。
【五】:锅中下入食用油。
【六】:锅中油热,接着下入:大蒜剁碎50克、干红辣椒20克、花椒5克,炒出香味。
【七】:然后把蕨菜下入锅中开大火爆炒。
【八】:蕨菜在锅中爆炒两分钟,下入:鸡精5克、老抽酱油10克、食盐3克、白糖20克,辣椒油20克,翻炒均匀,关火起锅装盘。
【九】:一道麻辣鲜香的爆炒蕨菜就做好了,可以开吃了。
要点:
这道菜的要点是,在菜市场购买蕨菜的时候,一定要挑选新鲜,比较嫩的蕨菜,方法很简单,轻轻折断蕨菜杆,如果比较嫩的蕨菜,能很脆的被扯断,如果不新鲜和比较老的蕨菜,折断之后会有明显的外皮连着,如果外皮很厚那种,就不能要。
新鲜的蕨菜用清水反复冲洗几遍,洗去浮土和表面的绒毛,先用滚水焯烫,再用冷水浸泡半日,这样能够去除蕨菜的粘液和腥味。泡好的蕨菜,可以用刀切成小段或撕成细丝,再佐以酱油、醋、小米椒等调料拌匀即可。
食材用料
蕨菜 适量、植物油 适量、辣椒粉 适量、盐 适量、鸡粉 适量、味精 适量、
白醋 适量、生抽 适量、蒜 5瓣、干红椒 3个、白糖 适量、香油 适量、料酒 适量。
做法步骤
【 1 】 蕨菜焯水后,清水镇一下!捞出沥干水!干红椒3个,蒜5瓣;
【 2 】 蒜切碎,干红椒切斜刀段,辣椒粉备用;
【 3 】 锅中油热后,倒入辣椒粉中,炸成辣椒油;
【 4 】 将盐、白糖、鸡粉、味精、白醋、生抽、料酒分别加入蕨菜中;
【 5 】 倒入辣椒油,搅拌钧匀;
【 6 】 最后放入蒜末、干红椒段继续搅拌;
【 7 】 装盘时淋少许香油即可。
蕨菜不宜长期大量食用;
【1】是因为蕨菜性质偏寒,食用过多容易刺激肠胃,引起肠胃不适;
【2】是因为蕨菜中含有一种叫原蕨苷的易致癌物,这类物质在高温的作用下能
得到部分的分解,所以作为春季的限量季野菜,尝个鲜即可,切记不可生食蕨菜;
蕨菜头部的花是未展开的幼嫩叶芽,十分鲜嫩,一般是可以食用的,如果头部已经伸展开就不要食用了,这样的叶子可能有一股苦涩味,影响菜肴味道;
蕨菜头部的绒毛比较多,这些绒毛对某些人群有比较强的刺激性,尤其是有消化系统疾病和过敏史的人群,刺激性可能更强,因此食用前一定要清理干净这些绒毛。可以用小牙刷把绒毛刷去,否则容易刺激咽喉,引起咽喉不适;而且有些体质较弱者食用后还能会引起过敏反应;
蕨菜尽量选用新鲜的嫩的吃,老的蕨菜粗纤维含量增高,口感会变得又柴又硬,甚至会出现嚼不动的情况,如果用手指难以掐断的话就说明老了。一般选择茎肥色紫的蕨菜最嫩,茎干细绿色的则有些老。蕨菜叶是卷曲状时,比较鲜嫩,老了后叶子就会舒展开来。
吃不完的新鲜的蕨菜可以用报纸包裹起来放入冰箱蔬果冷藏室,能保存1~2天;也可以先进行焯水处理,焯水后放入凉水中浸泡,放入冰箱冷藏室保存,2天内吃完;还可以焯水后晒干做成蕨菜干留待以后食用;除了用焯水法,新鲜的蕨菜清洗干净后加大量的盐腌制进行杀青处理,这样可以阻止蕨菜老化,腌制后冲洗干净表面的盐再晾晒也能做成蕨菜干;市售的蕨菜干一定要彻底泡发才可以食用,只有彻底泡发的蕨菜干才会爽脆,且市售的蕨菜干可能存在添加剂的问题,需要泡发彻底清洗干净,可以用开水加快泡发速度。