蕨菜没有什么最正宗的做法，每个地区的口味不同，做法各有差异，比如我们重庆人就喜欢爆炒蕨菜和用蕨菜来烫火锅，那么今天我就来分享一个咱们重庆的爆炒蕨菜的做法。
【主配料】：蕨菜500克、大蒜剁碎50克、干红辣椒20克、花椒5克。
【辅料】：鸡精5克、老抽酱油10克、食盐3克、白糖20克，辣椒油20克。
（备注）：以上配料中的克，只是个大概的量，比如食盐3克，大概就是你家喝汤的小勺子小半勺，老抽酱油10克的量就是你家喝汤的勺子一勺子的样子。
【操作步骤】：
【一】：将蕨菜用水清洗干净。
【二】：锅中加入清水，下入蕨菜，煮至沸腾后，继续煮五分钟，至蕨菜完全断生。
【三】：蕨菜煮好之后，从锅中捞出，冷凉，然后把蕨菜从中间撕破，这一步的目的是为了去掉部分比较老的蕨菜外皮中的筋，意思有点像折四季豆。
【四】：蕨菜折好之后，放在盘子里备用。
【五】：锅中下入食用油。
【六】：锅中油热，接着下入：大蒜剁碎50克、干红辣椒20克、花椒5克，炒出香味。
【七】：然后把蕨菜下入锅中开大火爆炒。
【八】：蕨菜在锅中爆炒两分钟，下入：鸡精5克、老抽酱油10克、食盐3克、白糖20克，辣椒油20克，翻炒均匀，关火起锅装盘。
【九】：一道麻辣鲜香的爆炒蕨菜就做好了，可以开吃了。
要点：
这道菜的要点是，在菜市场购买蕨菜的时候，一定要挑选新鲜，比较嫩的蕨菜，方法很简单，轻轻折断蕨菜杆，如果比较嫩的蕨菜，能很脆的被扯断，如果不新鲜和比较老的蕨菜，折断之后会有明显的外皮连着，如果外皮很厚那种，就不能要。
蕨菜炒肉
一、主料
五花肉200克
蕨菜500克
二、辅料
蒜泥5克
辣椒5克
味精5克
油10毫升
盐10克
黄酒10毫升
三、蕨菜炒肉的做法步骤
1、生蕨菜用水煮一遍泡水待用。
2、切好五花肉待用（黄酒生粉腌制一下）。
3、蒜泥切好备用。
4、锅热加油5-6成热加入蒜末爆香。
5、先放入五花肉，1-2分钟后放入蕨菜。
6、加入黄酒、盐，味精，辣椒段，一直翻炒！5-6分钟出锅。
7、出锅。
新鲜的蕨菜用清水反复冲洗几遍，洗去浮土和表面的绒毛，先用滚水焯烫，再用冷水浸泡半日，这样能够去除蕨菜的粘液和腥味。泡好的蕨菜，可以用刀切成小段或撕成细丝，再佐以酱油、醋、小米椒等调料拌匀即可。
凉拌蕨菜的做法
食材用料
蕨菜 适量、植物油 适量、辣椒粉 适量、盐 适量、鸡粉 适量、味精 适量、
白醋 适量、生抽 适量、蒜 5瓣、干红椒 3个、白糖 适量、香油 适量、料酒 适量。
做法步骤
【 1 】 蕨菜焯水后，清水镇一下！捞出沥干水！干红椒3个，蒜5瓣；
【 2 】 蒜切碎，干红椒切斜刀段，辣椒粉备用；
【 3 】 锅中油热后，倒入辣椒粉中，炸成辣椒油；
【 4 】 将盐、白糖、鸡粉、味精、白醋、生抽、料酒分别加入蕨菜中；
【 5 】 倒入辣椒油，搅拌钧匀；
【 6 】 最后放入蒜末、干红椒段继续搅拌；
【 7 】 装盘时淋少许香油即可。
关于蕨菜
蕨菜不宜长期大量食用；
【1】是因为蕨菜性质偏寒，食用过多容易刺激肠胃，引起肠胃不适；
【2】是因为蕨菜中含有一种叫原蕨苷的易致癌物，这类物质在高温的作用下能
得到部分的分解，所以作为春季的限量季野菜，尝个鲜即可，切记不可生食蕨菜；
蕨菜头部的花是未展开的幼嫩叶芽，十分鲜嫩，一般是可以食用的，如果头部已经伸展开就不要食用了，这样的叶子可能有一股苦涩味，影响菜肴味道；
蕨菜头部的绒毛比较多，这些绒毛对某些人群有比较强的刺激性，尤其是有消化系统疾病和过敏史的人群，刺激性可能更强，因此食用前一定要清理干净这些绒毛。可以用小牙刷把绒毛刷去，否则容易刺激咽喉，引起咽喉不适；而且有些体质较弱者食用后还能会引起过敏反应；
蕨菜尽量选用新鲜的嫩的吃，老的蕨菜粗纤维含量增高，口感会变得又柴又硬，甚至会出现嚼不动的情况，如果用手指难以掐断的话就说明老了。一般选择茎肥色紫的蕨菜最嫩，茎干细绿色的则有些老。蕨菜叶是卷曲状时，比较鲜嫩，老了后叶子就会舒展开来。
吃不完的新鲜的蕨菜可以用报纸包裹起来放入冰箱蔬果冷藏室，能保存1～2天；也可以先进行焯水处理，焯水后放入凉水中浸泡，放入冰箱冷藏室保存，2天内吃完；还可以焯水后晒干做成蕨菜干留待以后食用；除了用焯水法，新鲜的蕨菜清洗干净后加大量的盐腌制进行杀青处理，这样可以阻止蕨菜老化，腌制后冲洗干净表面的盐再晾晒也能做成蕨菜干；市售的蕨菜干一定要彻底泡发才可以食用，只有彻底泡发的蕨菜干才会爽脆，且市售的蕨菜干可能存在添加剂的问题，需要泡发彻底清洗干净，可以用开水加快泡发速度。
2.放入锅中，加入适量清水，用大火煮至蕨菜变软；
3.捞出，沥干水分，放入干淀粉拌匀；
4.再放入油锅中煸炒，把淀粉煸炒成棕色；
5.加入精盐、鸡精等调味料，最后撒上葱花，即可。