第1个回答 2020-09-27
做卤菜的都知道，味道是决定一家店生意好坏的一个重要因素，一锅好卤香味扑鼻，赋予卤肉香气的就是香料，在香料的使用上也有很大的学问，香料的搭配与比例这些都是细节，香料有上百种，但是我们常用的却只有9种。
1、八角
作为最常用的香料，平常炖肉都会放他，八角也是卤水中最重要的香料，八角可以把肉类的腥味和酸味去除，还可以为卤肉增加香味，除此之外，八角还有要用价值。
2、香叶
卤肉越吃越香，这就是香叶的作用了，香叶如同他的名字一样，主要的功效就是增香，其次它还有防腐的作用，可以防止卤水轻易变坏。
3、砂仁
砂仁有很好的开胃消食的功能，不过砂仁常用的作用是去腥解腻，平时家里炖猪蹄或者做一些比较肥腻的食材的时候，就会加入砂仁来完成，不过砂仁的用量需要注意一下。
4、桂皮
有内增香的香叶，那么也少不了外增香，桂皮给肉类添加了外在香，这也是为什么卤水和卤菜能“飘香十里”的原因之一。
5、草果
草果能去除食材的膻味和臭味，一般烹饪鱼类、牛肉和羊肉比较常见，做鱼的时候放点草果味道会更佳，炖或者烧牛羊肉时，加入一点草果让牛羊肉清香可口，还帮助去除牛羊肉的膻味儿，草果的用量也同样要注意，一般放三五个草果就足够了！
6、甘草
甘草常被用于腌制食材和卤菜，甘能去除腥，而且甘草还带有甜味，让卤制品味道更加丰富，吃起来带有一丝丝的甜味，甘草不易过多，过量可能会导致使用者浮肿。
7、高良姜
高良姜具有辅助增香的作用，不过它最神奇作用就在于，它能调节和平衡卤水当中各种香料之间的味道，让卤水的香味得到提升。
8、白芷
白芷同样有去异味、提香味的作用，但是他也是卤水中不可缺少的一味，而白芷的主要作用是与香叶相结合，激发出卤肉中的香味，光用香叶是不行的。
9、丁香
丁香的作用也相对特殊，主要的让卤肉产生“余香”，在当吃完卤肉过后，口中会留着淡淡余香，这就是丁香散发出来的，让人回味不久，丁香也要按量来投放，不然会导致卤水发苦，导致一个卤水被毁掉。
学会使用这9种香料，让卤水飘香四溢也就简单了，在卤制的过程当中，不断打摸索方法、、积累经验才能熟练的使用香料，把香料的作用激发出来。