醋的土法制作

Question

如题所述

Answer 1

由于制作是醋的原料、辅料来源于农副产品。所以这种方法特别适用于农村。 食醋生产所需的原料是红薯干或高粱及小麦和一些辅料。若用主料红薯干或高粱200公斤、小麦50公斤，其它辅料用量则为荆子叶2公斤、花椒叶1.5公斤、芝麻2公斤、绿豆3公斤、姜1公斤、芝麻花5公斤、起子5公斤、粗谷糠50公斤、细谷糠30公斤。
家庭制作食醋的步骤及原理如下：
一、制曲 1.制曲时间：八月中旬，气温在28～30℃。 2.制曲步骤： ①将麦、芝麻、绿豆浸泡后、破碎、蒸熟。 ②浸泡荆子叶和花椒叶2小时。 ③将全部辅料放入容器并加水进行搅拌至手握成团落地松散为止。 ④成块，即将搅拌好的曲料装入模具内制成块料。 ⑤将曲坯放在柴禾上，并用麻袋盖上，放在阴处使之发梅4～6天出现黄绿色霉菌。⑥晒曲至干。⑦阴凉处保存。
二、发酵 1.将红薯干或高粱煮熟，使之淀粉糊化，主要变化为：原料中的淀粉经过蒸熟转化为溶解状态，以便被酵母菌利用。 2.将煮熟的原料晾到25℃左右，然后与粉碎的成曲混合均匀装缸放置在阳台自然发酵。主要变化为：淀粉在曲中淀粉酵的作用下产生葡萄糖，葡萄糖在曲中酵母菌酒化酶的作用下产生酒精和二氧化碳。