第1个回答 2010-12-10
关于锅盖面的来历,民间有很多种说法,《乾隆和张嫂子伙面店的故事》最为生动……
那时,镇江人喜欢吃伙面,街头巷尾都有不少伙面店。伙面店的面条不是像现在用手擀出的,是人坐在长长的擀面杖上,在和好面的擀面桌上“跳”(压)成薄片、再用刀切细而成,这样“跳”出来的面条柔韧性特好。
那年,第一次下江南的乾隆到了镇江金山寺换了一身便服,带了一名随从太监,一路寻到镇江名气最大的张嫂子伙面店坐下。动作麻利、做事迅捷,和气客套、体态端庄的张嫂子又是上茶又是递热毛巾。乾隆的随从传下话:“要吃镇江伙面!”不知是因为乾隆来得早,还是张嫂子起得迟,待吩咐传下后,里边面还没跳好。张嫂子直催还在跳面的丈夫:“快,动作快些啊!”丈夫愣了愣:“我不是跟平常一样吗?”那边,张嫂子就赶快舀水下锅,往灶膛里点火。但这天好像什么都变得慢了。越是急,水越难开;越是急,面越难跳好。
随从又进来催了……张嫂子赶快催丈夫切面,自己又往灶里添了把柴。很快,锅里的水开了,丈夫的面也切好了。这时,随从又进来催,张嫂子正抓起一把面往锅里撂,边回话边赶快盖锅盖,忙乱中,把汤罐的小盖子撂进面锅,在水面上飘飘荡荡的。还没等张嫂子放好作料,锅里的水又滚开了,直往上翻,快要溢出锅外,张嫂子一见,赶快用勺子舀了两勺汤罐里的温水一浇,面锅里平静下来。水再一开,张嫂子就用小竹笼子、长筷子将面条捞进碗里。正要端,那随从已一手接过去。
忙碌了一阵的张嫂子倚在门外,想听外面顾客的反应,直听见那人端起碗吃着,连声说:“味道不错,味道不错,不烂不硬,喷香爽口!”张嫂子正要转身再去锅边下面,哪知身着便服的乾隆竟踱步进来,乾隆见到情景一声惊叫:“呀,你怎么将锅盖放在面锅里煮起来了?!”这一叫,张嫂子才发现自己手忙脚乱,一下子竟将汤罐上的小锅盖错当成了大锅盖,连锅盖撂到面锅里还不知道。正在这时,丈夫也过来说:“外面的顾客个个都说今天的面,味道特别好,你是加了什么好作料了?”张嫂子指那小锅盖说:“怕就是因为面锅里面煮锅盖吧?”
从此,镇江的锅盖面名声大振,大街小巷都有大大小小的锅盖面店。
第2个回答 2010-12-09
锅盖面,是镇江家喻户晓的面食。其做法简单:将面粉揉好后擀成薄片,再用刀细切,与锅盖一起下锅煮熟,捞起放入调好佐料的碗里即可。伙面的特点是软硬恰当,面的柔韧性好,老少咸宜。锅盖面原本不在镇江,它是经过一番波折才在镇江定形成名的。
相传从前山东有户人家,只有夫妻两人。夫妻俩感情很好,但丈夫老犯病,胃口不开。妻子倾心照顾,但下的面丈夫不是嫌硬,就是叫烂,始终吃得很少。吃得太少,病情加重,妻子非常着急,想办法要让丈夫胃口大开。
有天,她用粗竹蔑排成行,用绳连起来,再用粗竹杠压在上面“跳”面。面压平了,叠起来再“跳”,直到把面“跳”得像纸一样薄,再切得很细。然后,妻子将面下到锅里,就出去拎冷水,回来迟了,面汤溢了出来,她连忙掀起锅盖,将汤罐里的水往锅里浇,一不小心,把汤灌盖子碰进锅里。面烧好后,丈夫一尝,既爽口又适味,三口两口就把面吃完了,并对妻子说:“今天你这面怎么下得这么好吃,我还要吃。”妻子说:“今天汤罐盖子滚到锅里了,面锅里煮锅盖”。丈夫说:“你再给我来碗面锅里煮锅盖。”妻子见丈夫胃口大开,再用汤罐盖子放在锅里盖在面上煮给丈夫吃。以后,妻子天天煮锅盖面给丈夫吃,过了一个月,丈夫的病就根除了。
丈夫身体好后,便到江南去访友。一去三年,全无音信。妻子非常思念丈夫,就赶去江南去找。在镇江,她只好靠自已的煮面手艺到一家面店里做伙计,慢慢地找自已的丈夫。妻子还想道:我的锅盖面很有特色,丈夫肯定不会忘记,有朝一日他来到这里吃到锅盖面,就会找到我的。因此,她天天都把锅盖面做得非常地道,引来了大批食客,使这家本来生意清淡的小店一下子兴隆起来。
原来丈夫到江南访友未着,也流落到了镇江,困在一座破庙里。一天,他听人说街上有家面店经营的面很有特色。他想起自已在家里,天天都能吃到妻子做的锅盖面,而现在却如此落魄,就非常想念妻子。他也赶到那家面店吃面,面刚一入口,就感觉到妻子那高超的手艺。再吃一点,他更加坚信这面是妻子煮的。他直入厨房一看,煮面的正是自已朝思暮想的妻子。两人相遇后,自然很高兴。他们想到既然镇江人这么爱吃“锅盖面”,还不如自已两夫妻开个面店,不回山东老家了。这样,“镇江伙面店”就开张了,“伙面”成为镇江有名的食品一代代传了下来。
外部特征:汤清面软,不粘不乱,青头鲜嫩