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大米和的面怎么不像小麦粉那样有面筋
如题所述
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推荐答案 2022-04-07
因为小麦粉中含有特殊的成分。
在各种谷物粉中,只有小麦粉可以和成光滑有粘弹性的面团,而各种丰富多采的面制品也是以此为基础加工成的。因为,小麦粉中含有两种特殊蛋白:麦胶蛋白和麦谷蛋白,前者决定了面粉的粘性,后者决定了面粉的韧性和弹性,二者按一定比例组合就构成了面粉中独有的面筋,面筋在和好的面团内形成三维网状结构,从而赋予了小麦粉独有的特性。
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答:
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大米
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答:
这种
面筋
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为什么
大米
做不出松软的面包
答:
大米中的蛋白质含量很低,一般在7%以下。而且,
其中的多数蛋白质跟面筋蛋白不同,缺乏很容易就互相连接起来的能力
。所以,这些蛋白质无法形成小麦面粉那样的网络结构,也就无法做成松软的“大米面包”,而只能做出不筋道、也不那么松软的米糕了。
请教
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答:
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