梅的演变过程如下：
梅 ，汉语常用字（一级字），最早见于《说文》小篆。其本义是楠树，又名枏（柟）；后被借用为本义是酸果的“楳”字，“梅”之本义遂废。新中国成立后，“楳”“槑”作为异体字并入了“梅”字。
字源演变：
梅是个象形兼形声字。从木，某声。本义是楠树，又名枏（柟）。金文的“梅”，下方是个“木”字，表示和树木相关，上方是一个植物果实的形状，代表梅树上结出的酸梅果。小篆的“梅”，变成了左形（木）右声（每）的形声字。《尔雅·释木》：“梅，枏也。”邢昺疏引孙炎曰：“荆州曰梅，扬州曰枏。”
《诗·秦风·终南》：“终南何有？有条有梅。”又《陈风·墓门》：“墓门有梅，有鸮萃止。”毛传：“梅，枏也。”唐玄应《一切经音义》卷二十“梓枏”条引樊光《尔雅》注云：“荆州曰梅，扬州曰枏，益州曰赤楩，叶似豫樟，无子也。”后被借用为本义是酸果的“楳”字，“梅”之本义遂废。
说文解字注：
梅，枏也。可食。从木。每声。莫桮切。古音在一部。按释木曰。梅、枏也。毛诗秦风、陈风传皆曰。梅、枏也。与尔雅同。但尔雅、毛传皆谓楩枏之枏。毛公於召南摽有梅、曹风其子在梅、小雅四月侯栗侯梅、无传。而秦、陈乃训为枏。此以见召南等之梅与秦、陈之梅判然二物。召南之梅今之酸果也。
秦陈之梅今之楠树也。楠树见於尔雅者也。酸果之梅不见於尔雅者也。樊光释尔雅曰。荆州曰梅。杨州曰枏。益州曰赤楩。孙炎释尔雅曰。荆州曰梅。杨州曰枏。陆机疏草木曰。梅树皮叶似豫樟。皆谓楠树也。枏亦名梅。後世取梅为酸果之名。
而梅之本义废矣。郭释尔雅乃云似杏、实酢。篇、韵袭之。转谓酸果有枏名。此误之甚者也。然则许以枏梅二篆厕诸果之闲。又云可食。岂非始误与。曰此浅人所改窜也。如许谓梅、酸果。其立文当先梅篆、云酸果也。次枏篆、云梅也。棃杏李桃等不云可食。
何必独云可食哉。许意某为酸果正字。故某篆解云酸果也。从木从甘。其字当本厕下杏上。而枏梅二篆当本厕诸木名之闲。浅人易其处。又增窜其文耳。以许书律羣经。则凡酸果之字作梅、皆假借也。凡某人之字作某、亦皆假借也。假借行而本义废。固不可胜数矣。