为什么中餐很难连锁？

Question

如题所述

Answer 1

中餐很难连锁，确实是，

至于原因，困难得从两个方面看，

即经营层面的困难和市场方面的困难。

首先，看经营层面，

我们中餐之丰富，在全世界也是名列前茅，单八大菜系任一系，菜品数量，都能超过多数国家一国的菜品，但过于庞大的体系，很难简化出一个非常便于操作的菜单。

以麦当劳为例，主打产品就那几样，汉堡、炸鸡、土豆条再加点甜点，就包打天下了，而我们中餐，随便一个主食都有十几个大类，做一个简餐，在一个地域还行，全国推广很难。

另外，中餐菜品，不适合连锁是因为一个硬伤，就是没标准。还以麦当劳为例，一个汉堡从面包到夹的内馅，怎么分料，如何配料，什么温度，加热几分钟，全有一套完整标准，没厨艺的人，培训一下就能操作，而中餐呢？一个宫保鸡丁，几乎一个厨师一个味儿，很难标准化，既便强行配料标准化，不同火候、不同厨师仍然无法保证口味一致，更何况，中餐厨师向来以秘方、秘制为立命本钱，理念上就基本与连锁相悖。

再看市场方面，中国之所以发展出如此多的菜系，恰恰因为东西南北各地的口味差异，看看网络上，因为个西红柿炒蛋，都能吵成一片，口味的统一，得多难。而且全世界，中餐消费者，主要还是咱们中国人，在这种情况下，就很难产生，那种连锁中餐生长的土壤。

所以，目前国内的中餐连锁，还处于摸索阶段，基本算是品牌餐饮的营销，是资本运作的产物，多集中在商超，在非本菜系覆盖地区，无论规模还是前景，真的很有限，尤其相比快餐行业，未来的路，道阻且长。

1.连锁的话需要一个标准的制作流程，但是你知道的，口味这东西看厨师手法和技术，实在是很难统一。 所以能做标准的只有火锅和串串香一类的，那种能提供标准化的服务……

2.中餐连锁也比西餐要复杂的多，比如环境要求因素高。 比如十几平米做麦当劳肯德基，在中餐连锁是很难想象的。 包括厨师招募与服务都是很费劲的。

3.中餐没有一个非常完善的 食材提供体系。。简单例子，中餐要求的是新鲜，比如当地青菜1块，到了北方可能就是2块了。成本无法简单核算。所以大型的中餐连锁只开了一个大的城市，小城市直接放弃。 做得好的，目前看来只有真功夫，但是菜系非常统一。

1、针对中餐，由于菜品制作工艺相对复杂，且为了满足中餐客户群体的需求，店面的设计要考虑大厅、包间......中餐行业本身属于重服务，相比快餐行业，服务人员需求较多。所以，房租、原材料、人力成本，对于中餐经营，更是三座大山。

2、众所周知，中餐由于原材料丰富、制作过程复杂、成本管控难度大，很难做到标准化，这也就导致了中餐门店相比其他类型，更加难以复制，所以发展连锁相对更难。

3、中餐行业想要发展连锁，对企业供应链方面的建设是一个很大的考验。这里举个例子！天津莎莎智诚餐饮集团成立于2012年，总部位于天津，分公司遍布北京、上海、西安等重要城市。莎莎品牌通过研发、选材溯源、集约化生产、统一配送等体系，构建了一个智能化、透明化、可视化为一体的统一标准连锁中餐集团。

不同于其他中餐企业，莎莎的标准化管理不仅体现在产品研发生产上，在几年前行业普遍还处在以“品牌打造”“营销推广”为王的时期，莎莎的供应链建设、成本管控打造就被提上了标准化管理的日程上。

莎莎通过与天财商龙的合作，依托天财商龙研发的供应链管理系统，通过“基础资料梳理”、“门店订收货流程”、“盘点流程”、“成本分析表”等有效的管理措施，莎莎的供应链体系得到进一步的标准化升级，成本运营管控也得到了显著的提升。

目前，莎莎的供应链管理系统已经做到了统一规范化、盘点从月盘升级为日盘（日清日结）、门店决策层达到能够通过系统提报的精准数据，完成核实并及时解决问题的良好管理状态。这究竟是如何做到的呢？下面这五个环节是重点！

不同于很多中餐厅后厨只有一个档口，出现原材料损益，权责不明，无法确认责任人等现象，莎莎通过天财商龙供应链管理系统运营解决方案，将后厨各种品项名称、单位、价格等基础信息进行了统一的梳理，强调名称规则管理培训流程，从源头开始杜绝出错。另外，进行分档口盘点，将1个档口，拆分成N个分档口，进行分别管理与核算，权责分明，成本清晰。

为了杜绝出现门店订货流程繁杂无序、要错货等现象的出现，莎莎采取针对档口归属进行报货的系统设置，通过开放品项关系权限，核对档口订货与划分差异，由厨师负责对仓库品项关系负责等措施，保证了订货数据的准确性，使得门店报货流程系统化、精准化。

区别于很多中餐企业的门店收货无验收，有时候实收数量与报货/发货数量不一致也无反馈等现象，莎莎的收货验收采用“以门店实收数量为准，入库时检查品项价格是否有问题，并通过微信群及时反馈”的收货流程，这样入库数量及价格有问题的话能及时反馈、处理，保证账实相符，为成本分析提供更准确的数据。

在盘点流程的优化上，莎莎利用天财商龙供应链管理系统导出盘点模板，各门店通过盘点单进行盘点录入，如遇档口调整/新品项添加，及时关联归属档口并同步新盘点单。另外，盘点过程增加了双人盘点，盘点单红色绿色差异大的、单价为0的，必须处理完才能审核盘点，这些方法都增加了盘点的准确性。

不同于中餐企业普遍存在的由于盘点品类多、库存管理流程复杂而导致的毛利数据不准确，成本数据不好追踪等“顽疾”，莎莎借助天财商龙供应链管理系统生成了多维度成本分析表，数据来源之前各个环节的精准数据。目前，莎莎的门店管理人员都掌握了系统查询与分析方法，能够清晰查询自己的数据，自主召开成本分析会，及时解决数据暴露出的问题。

在后疫情时代，餐饮行业更需要像莎莎一样，在不断“开源”增加门店销售额的同时，不要忽略“节流”的重要性，加强成本管控体系的升级、供应链体系的标准化管理。在餐饮复苏时期，只有通过精细化、体系化管理，才能达到效率的提升，实现逆势而上，成功突围。

从门店、档口、菜品各个环节获取精准数据，让成本管控真正实现体系化、精细化。

别的我不太清楚，但我觉得很多连锁中餐店的食物在味道上相差好多。

我们这儿有一个早餐店，最初只有夫妻两个人经营，因为饮食干净、口味也好，所以慢慢就生意盈门，开起了一个又一个分店，但我发现它的顾客大多还是愿意到老店来吃饭，新店虽然也有人去光顾，可在客源上根本没法和老店相比。有一天我正好到一家分店附近办事，办完后就近吃了顿早餐，本以为都是一家店，口味不会差很多，没想到吃的时候完全没有老店的味道，可能是和我点的食物有关吧，这家连锁店的咸菜、豆浆、豆腐脑是统一配送的，但饼和包子是自己店的厨师做的，每个人做饭的口味都不一样，所以才会出现这样的变化，但不太适合我。

不过，我觉得满宝馄饨这个连锁店倒是做得很好，虽然我最先接触的是吉祥馄饨，但后来试过之后还是认为满宝馄饨更符合我的口味，它的经营方式我听一位店主介绍过，我个人认为挺好的。

1.中餐博大精深，门类繁多，一千个师傅就可能做出一千个味道，标准难以统一！拿肯德基.麦当劳来说他们的连锁成功在百分百的复制，不管在哪里开店，都能做到口味的统一。

2.中餐的复杂：中餐煎炒烹炸，讲究的是新鲜，中央厨房试的统一配送只能解决形似，而味道却大打折扣。

3.中餐的技术问题：中餐的技术主要来自主厨的经验。而这些经验需要时间的积累，而切很难教给别人。

4.还拿肯德基麦当劳来说，他们的餐品简单，就是汉堡 炸鸡 薯条 而中餐不能这么简单，连路边中式的快餐店都有十几种菜品选择。如果单买一样那叫特色小吃店，不算中餐了。

现在顾客吃中餐大多更偏爱私房菜，要么就是地方特色菜品，连锁店同质化太重了，失去了独特的口感与意境。

我觉得西餐的话，比较容易标准化，面包啊，烤鸡翅啊啥的，固定配比，固定流程，做出来的口味也基本上一个样，但是中餐就不一样了，很难标准化，今天做的跟明天做的都有可能不一样。同一个菜，不同的人做出来口味也不一样，很难形成一个标准，也好难做成连锁店统一化。

就算同一食材配料比例给你写的明明白白的，十个人做出来十种口味，任何中餐讲究火候，这个没法掌握

Answer 2

中餐是一种有着丰富口味的菜肴，几乎是能够满足所有的的不一样的口味需求。而且中餐中的菜肴数量也是一个非常庞大的数字，比如我们经常念叨的八大菜系中其中每一种一种菜系就已经是有1000种以上的不一样的美味的菜肴存在，而且每一种菜肴都是会采用不一样的烹饪方法最出来的。这其中还不加上一些家常菜和地方特色的菜品等，是有很难找到一种方式能够把中餐中的菜肴都给完整的统计起来，而且几乎是没有人能够把中餐都给吃了个遍！

在国外都网上有一个老外提出来了一个问题：为什么中餐就不能像肯德基一样，做成是世界连锁的品牌呢？其实像这种问题也早就有老外在网上提问过了，那到底是为什么中餐就是不能成为世界连锁店呢？在前面我们已经说了中餐的口味是十分丰富的，不仅仅是只有酸甜苦辣咸这些单一的味道，更是有很多复合的味道，比如是麻辣，酸甜和酸辣这些不一样的口味。而且中餐在烹饪上也是有多种不一样的做法，即便是用一种食材也是可以采用不同的烹饪方法做出不一样的菜，就像是饺子的做法就可以是煎、炸、蒸和煮多种做法。

那我们再来看一下老外的疑问，中餐中是数来是难以计数的，这得是需要有一个多么大的连锁店才能够使整合中餐所有的菜肴，而且还得要提供出丰富的口味。中餐菜肴的数量可是啊要比整个欧洲的菜肴加起来还要多上许多。就目前来说，已经被收录在册的中餐食量是有10000以上的了，而且这其中是不包括地方菜，和一些平常的家常菜这些食物的。想要把中餐做成连锁店，就需要提供出所有的中国菜，这就得提供出做每一道中国菜的厨师和设备，显然是不切实际的。

那我们再来看看网友们是怎么回答这一个问题的，网友们的回答可都是亮点呀！有一位网友说：肯德基能够跟中餐对比吗？这两种东西是完全没有对比性的。肯德基即便在美国口味也实在是太少了，根本就让人没有得选择，每一次都是在没有办法的情况在我们才会随便吃一点肯德基的。而且甚至是有老外都是嫌弃肯德基的，在老外看来中国的肯德基都还是比较好的呢，因为还能时不时的出一些新品出来。

还有网友的回答亮了，他说道：“中餐厨师有川菜厨师，鲁菜厨师，粤菜厨师等，你听说过有中国菜厨师吗？我想没有一位中国厨师敢自称会做全部的中国菜。对于提问中的问题，这个答案是适用的。没有一家店敢自称有全部的中国食物。”