1.糖酥饼
糖饼是济南的特产。在普通的小米糊中加入糖和香精,既能增加风味,又能防止饼板变硬。
制作方法1。制糊:将小米粉用水浸泡,加入适量白糖和香精,搅拌成糊状,面粉与水的比例为108 ~ 9。
2.热解:用直径50-60cm,中心微凸的铁圆螺母热解。将凿子先后加热,然后用蘸食用油的布再擦一遍,然后左手拿勺子将糊状物倒入凿子中心,右手拿刮刀,沿凿子边缘快速均匀地刮出糊状物,先从外到内,刮成圆形薄片。
3.成型:将烤好的煎饼从边缘提起,趁热在坚果上折成六层,形成长方形。在案板上取下,用木板压住,冷却后包装。
该产品的特点是薄如纸;淡黄色;香脆爽口。
2.杜家驴肉
俗话说,天上的龙肉,地下的驴肉。驴肉被誉为肉中之宝。据说慈禧太后喜欢吃驴肉。皇宫里有专门烹制驴肉的厨师,全国各地制作驴肉的名家也经常进贡驴肉来满足自己的爱好。据说杜家驴肉堆在石头上是当时的贡品。
杜家驴肉世家后代杜善平,今年四十多岁。他从十七八岁开始就在垛石街做驴肉生意。杜善平的曾祖父是杜,杜的父亲是清朝的七品官。后来辞职不干了。他回老家堆石头去了。他没有薪水,没有技能,生活一团糟。他吃了最后一餐,没吃下一餐。终日头发稀疏,鬃毛下垂,穷得没了脸面。没办法,就在多石西桥西坝取了。杜的父亲做官时,结识了一位好朋友,这位好朋友也是淇滨县的县令。一天,他来拜访他的老朋友。看到自己的生活如此糟糕,他不禁连连摇头叹息。他责怪他的老朋友没有辞去他的官职。他除了同情之外,突然想起自己有一个煮驴肉的秘方,看到有很多养驴的人堆石头。于是他带来了秘方,资助老朋友做起了驴肉生意,取名杜家驴肉。
杜驴肉配方独特,口感极佳,很快成为当地著名的特色小吃,并被选为贡品。
杜的驴肉生意兴隆,到杜接手生意时,他的家族已成为当地有名的富人。然而,杜牢记他的父亲在他的生活中必须节俭,他过着非常简单的生活。他不注意自己的衣服,甚至还打补丁。他只有吃饱了才能吃东西。
有一天,一群做牛笼嘴的河南商人,拉了七车去东北卖。他们去堆石头吃饭休息,看见一个衣衫褴褛的老人在捡吃芝麻饼时掉下来的芝麻。这个老人就是杜了。他看到商贾嘲笑他,就说:我不要你的芝麻,但是我怕你浪费。要知道一粒粮食和一份汗水来之不易。后来他问:你们卖你们的牛笼吗?
河南商人不屑地说:你这么穷,买得起吗?杜说:我有很多牛,我想我的牛肯定比你的多。河南商人自然不信:如果是这样,那我们就把这些牛笼都给你。杜叫人把牛一只一只地牵出院子,一只一只地戴上笼子。最后七辆车的笼子都穿破了,牛还在不停的往外跑。据说可能有一万头之多。后来就有了“万牛杜家”的说法。杜善平说,他的曾祖父杜经营驴肉生意赚了很多钱,他也养了很多牛,当然没有传说中的那么多。
驴肉营养丰富,具有补气血、使血液变脏等功能。据说经常吃驴肉可以放松肌肉,促进血液循环,有打通血管,补充元气的功效。因此,驴肉o
杜善平的父亲并没有从杜家继承驴肉,但杜善平的手艺是爷爷奶奶直接传给他的。他曾经听他奶奶说过,1956年以后,国家就不允许宰杀大动物了。如果一头驴在监狱里被宰了三年,没人敢杀它。1958年国家提出三面红旗(人民公社、平均主义、大锅饭)。普通人过着集体生活。马、牛、骡、驴是集体的主要劳动力,是生产力。一个大队有好几个动物,都有户籍。生病的牛和驴必须向公社报告,得到批准后才能宰杀。另外,这个时期国家搞体育,社会一片混乱,人民生活在恐慌之中。杜善平的父亲没有心思学手艺,做生意。
杜善平于1986年开创了这一祖传手艺,并将杜驴肉改名为平安驴肉(杜善平的外号叫平安,意为平安健康)。平安驴肉有两种烹饪方法。一种是将中药按比例混合,放入肉锅内与刚宰杀的驴肉一起浸泡。另一种方法是把活驴赶进专门修建的巷道,用火保持巷道的热度。毛驴大汗淋漓后,渴了就会喝配制好的中药。如此循环多次后,药物会渗入活驴肉中,成为药驴,然后将驴宰杀,放入锅中煮熟。
以前买驴比买肉容易,现在买驴比买肉容易。刚开始的时候,当地或者周边的村镇有很多驴主。驴子很容易买到,但是肉不容易卖。每一集卖肉都很少,原因很简单,老百姓生活水平低,买不起。现在,情况不同了。我们从来不去市场。我们每天杀几头驴,肉不够卖。很多餐馆超市等顾客都要提前四五天预订,否则买不到。现在的活驴从哪里来?井里没水的时候,杜善平开了个玩笑。他接着说,由于驴的生长周期长,近年来农村养驴的人越来越少,没有大规模养殖。因此,当地的活驴资源逐渐匮乏,无法满足需求。而从新疆、内蒙古、辽宁等驴产区进口活驴,运费高,成本会大大增加。所以现在主要靠经纪人牵线搭桥,到周边县市买当地的驴。经纪人联系卖家,给我打电话,然后我去看货。他们送货不是更方便省力吗?不,驴子有肥有瘦。你花多少钱买一头驴取决于肉的多少。你必须亲自现场观看它值多少钱。如果你看向别处,你就会赔钱。20多年来,杜善平练就了一双比称重还准的锐利眼睛。摸摸驴脖子,扣扣排骨,就知道能出多少肉了。宰后可以称一下,估计一两斤就好了。
每年五一农副产品博览会期间,杜善平都会去济南参展,已经参加了五六年,深受市民和消费者的欢迎。进博会期间,每天销量几百斤。2007年,多士平安驴肉被评为济南名小吃,并在济南大观园设立了销售网点。
和平驴肉是一门好的艺术,你可以为你的甜蜜祝愿收集各种鲜花。目前,垛石镇有几十家驴肉加工商,杜善平希望和他们一起,把垛石驴肉打造成一个响当当的品牌,让驴肉的香味飘到祖国的每一个角落。
3.刘佳羊肉
曲笛镇的刘氏羊肉是一项古老的工艺,在已经传承了好几代。最早的刘玉振老爷爷有两项绝活:涮羊肉和炸大虾,这是当时方圆著名的小吃。不知道祖辈们是如何学会这门手艺的。那时候日本鬼子还没被赶走,我爷爷煮的羊肉有时候会被鬼子抢走吃掉。吃完后,他们竖起大拇指,不停地喊着姚希!
后来,刘玉振的曾祖父继承了这个家族
刘玉振的父亲名叫刘丕森。他十几岁就跟着父亲学做羊肉,熟练掌握了所有手艺。在割资本主义尾巴的时候,不允许个人做生意,但是形式稍微缓和的时候,刘丕森也会偷偷煮点羊肉,然后偷偷卖了补贴家用。但是,家里人总是提心吊胆,怕被人知道。
买这集,卖那集,一天能赚四五块钱。如何向大寨学习?在农业学大寨时,公社要求全体社员努力工作,专心学习大寨。于是限制个人买卖,公社各地的集市都集中在一天,这样人们就赶不上这一集,赶不上那一集,买卖不易。在此期间,刘丕森被安排到公社粮站宰羊,为集体干活。看到机会,他还疏通了和公社、大队的关系,买了一只羊自己煮了,骑着车去了济阳卖点。刘丕森断断续续地做了这门手艺,但没有搁置。
党的十一届三中全会,犹如一声春雷,滋润着祖国大地,各行各业都在雨后春笋般蓬勃复苏。土地分到户,人们可以自由耕种,技术好的商贩也可以放开手脚,放开胆子,自由做生意。从1981年开始,刘丕森一直致力于刘氏羊肉的经营。
刘丕森有六个孩子,刘玉振是老大,她的丈夫安华臣是邻村安家村的人。结婚以来,他一直和岳父在刘家煮羊肉。几年后,刘丕森老了,儿子还小,正在学校读书。刘丕森将把自己一生所学毫无保留地传授给安华臣夫妇。1990年刘丕森去世,安华臣夫妇继承了他们的羊肉店,一直在刘家经营。到2000年,安华臣在安家村东头路南建了5栋楼,建成了包括加工间、冷冻间、营业间、仓库在内的羊肉加工基地。直到那时,这对夫妇才从刘家搬回他们的家。从刘丕森到安华臣,几十年如一日的陪伴着刘氏家族。因此,安华臣继续在家中经营羊肉店,但一直使用刘氏羊肉店的名称,得到了有关部门和消费者的认可。
华辰夫妇受刘丕森多年教导,掌握了从买羊到屠宰加工的这门绝活。刘家的羊,肉都是家里养的山羊。因为散养山羊主要是肯吃草,饲料和添加剂都不喂,而且其肉质不含激素等有害元素,是纯天然绿色食品。所以肉很好吃,很纯,很有营养。有一段时间,他们曾从外地进过内蒙羊,但通过实践,内蒙羊的味道并不好。即使用同样的方法烹饪,它们仍然闻起来像草芽,一点味道都没有。他们去市场,很多人买了,说你是羊肉?一点都不像羊肉的味道。别人给建议其实是一件好事,可以帮助自己提高。刘玉振大姐诚恳地告诉我们,以后再也不敢用内蒙羊了。通过实践,刘玉振夫妇还发现,体重不到30斤的本地羊煮熟后味道最好。
华辰煮的羊肉以使用纯山羊而闻名,最重要的是煮肉时的调料。这是一种独特的技能。将几种天然中草药按比例适当搭配,再根据熟肉的多少决定调料的多少。煮熟的羊肉不油腻,鲜美可口,闻之食欲大增,深受消费者青睐。但由于个体经营,再加上当地山羊都是家庭散养,数量有限,肉源相当匮乏,至今未形成规模。一套空(五天)只煮一次。有时候一般会买,但是经常买不到。羊肉有限,除了济阳、曲笛宾馆、饭店、酒店供应,市场上真正零售的很少,所以安华臣的羊肉虽然贵,但是一到市场就卖完了。
羊宰杀后,羊肉看不到生水。当它看到生水时
有没有考虑过在济阳县或者大城市开店?我经常思考这个问题,但是还没有决定。那时候生意还不错,经常有外地的人来买。让我们拭目以待。脚踏实地,知足常乐。华辰大哥朴实的话语充满哲理。
4、黄愚庙豆腐皮
香味溢锅,精华凝成金箔。
赏异域植物肉,豆花开麦秋坡。
豆腐皮是当地的传统名品,尤其是玉皇庙镇鱼洞村。薄如纸,像皮条客,好吃又便宜。各种冷、热、肉,豆腐皮做的素菜,好吃的让人垂涎三尺。御殿的豆腐皮之所以味道香甜可口,与其制作工艺有关。据业内人士介绍,大豆打浆、烧胚、过滤、打浆、剥皮,一个锅要舀70多块豆腐皮,然后是压水、剥皮、剥皮。这一系列过程都是在40的高温下进行的。刚从豆腐皮布上撕下来的豆腐皮又黄又嫩。如果像手帕一样揉成一团,扔在皮板上,光滑的豆腐皮不会有任何裂纹,也不会掉角。是纯绿色食品,不添加任何化学成分,绝对让你放心。与市面上的豆腐皮不同,市面上的豆腐皮是生的。黄愚庙的豆腐皮是专门熏制的,可以凉拌,也可以热炒。这是餐桌上的美味佳肴。摘自闲置房屋业主《商河百咏》
5.济阳酥鱼
的酥鱼是鲜济阳河的代表,以邵氏酥鱼的称号闻名中外。邵的脆皮鱼是乾隆十六年在上虞白马湖吃了脆皮鱼而出名的。邵酥鱼的由来有一个传奇的故事。一条普通的草鱼,通过秘制刀切、油炸、调味,做出外嫩内脆、鲜香可口、酸甜咸鲜、香味浓郁的鱼肉,让很多人拍手称快,欲罢不能!邵氏酥鱼含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素、核酸、钾、钠、镁、锌、硒、碘等微量元素,加上汤中的各种滋补调料,因此具有抗衰老、抗癌的功效。邵氏酥鱼不仅是一种小吃,而且是一种美丽的小吃。以黄亮色、色鲜、骨脆肉嫩、味香爽口著称,可制成咸、甜、鲜、辣等多种口味,能让喜欢各种口味的人赞不绝口。
6.坛肉
历史:坛肉始于清朝。因为肉是在瓷缸里炖的,所以得名。据说这道菜是济南风纪楼饭店的厨师创制的。清代袁枚的《随园食单》一书中记载,将肉装入磁坛,放入糠中煨制。方法和以前一样,一直要密封。
特点:用排骨煨制而成。该菜色泽深红,腐肉汤汁浓,肥而不腻,味道鲜美。
工艺:排骨洗净,切成2cm见方的块,放入沸水锅中焯约5min,捞出,用清水洗净。洋葱切成3.5厘米长的段,生姜切片。将肉块放入磁力缸中,加入酱油、冰糖、桂皮、葱、姜和水,盖上盘子,中火煮沸,小火煨3小时左右,至汤汁浓稠,肉烂。
7.黄家烧烤
黄烧烤是济南著名的传统风味。以味鲜、皮嫩、而不腻闻名省内外。黄祖籍章丘黄家湾,清康熙初年在章丘老城东关桥经营烧烤。距今已有300多年的历史,旧名茂盛斋烧烤店于民国初年改为长生斋,至今仍在原地经营烧烤。这家店做的烧烤风味独特,质量上乘,被世人誉为黄家烧烤。黄家从祖上就开始从事烧烤,代代相传,都是从事这一行养家糊口。1956年4月,黄烧烤作为名优食品参加山东名优手工艺品博览会。由黄(即黄的祖父)制作的黄氏烧烤在交易会上获得好评,并被
黄家烧烤在清朝咸丰年间有很高的知名度,销量相当可观。黄家湾做的烧烤也多了起来。在晚清的宣彤时期,有四五家烧烤店在营业。民国时期,黄家湾有人在济南市门前开烧烤店。上步区工商业大发展后,溢香斋迁至经二路、纬四路经营。
自开市以来,烧烤一直深受百姓喜爱,烧烤店也越来越多。由于机械化生产的渗透,黄家烧烤的制作工艺和技术日臻完善,从而丰富了消费者的饮食文化。
食材:60公斤左右的健康生猪。
材料:大料150克,茴香100克,丁香150克,胡椒粉50克,粗盐1500克,稻草杆4根,薄白纸1张,干麦秸40公斤。
制作方法:
1.猪宰杀后,去内脏,脱毛,清洗,每隔2厘米左右切一刀,深约0.5厘米。对于肉质较厚的部分,先切成两层,然后用竖刀每隔2cm左右切开。全猪切好后,把食材揉一揉。
2.除了把配料磨成粗盐,把所有的配料放在一个盆里,搅拌均匀,抹在猪肉上。将食材揉入切好的肉条深处,然后腌制30分钟左右。用双肉钩钩住猪的后三叉骨,倒挂起来,用稻草段拉伸猪的后肘和后房,再用钢筋做成的牛排夹住猪的腰外侧,形成桶形。然后,用稻草支撑猪的中腔和前腔,让猪的身体在烤的时候变圆,受热均匀。
3.用麦秸点燃烤箱,往烤箱里扔40公斤麦秸让它充分燃烧,然后用石板和煤灰堵住风口。在猪肠的肉边贴白纸,防止污染。把撑着的猪放在灶顶上,在灶顶上扣一口大锅,用土糊上,烟就会微微冒出来。
4.从炉子关闭起45分钟后,烤肉就熟了。打开大锅,取出烤肉,挂起来。用刀刮去猪皮烧焦的外层,然后将肉切成薄片,即可食用。
特点:皮脆肉嫩,肥而不腻,回味悠长。
8.奶汤鸡胸肉
牛奶鸡胸肉是山东济南著名的汤菜。俗话说,唱戏要有好的口音,厨师要有汤。这说明做汤是厨师的基本功,也说明了汤在宴会中的重要地位。
关于汤菜的起源还有另外一个故事。相传战国时,孙膑与庞涓作战,立下了一座迷魂阵。魏军参战后,三天三夜没出来。之后,一位老人给了他解药。庞涓命军厨用大锅煮成汤,加药用醋,加盐调味。喝完酒,拿了衣服,士兵们清醒了,逃出了本阵。汤菜从此流传下来。
鲁菜里的汤,也就是高汤,常用来调味。现在虽然已经改用味精,但更精致的宴席菜还是用高汤调味。用高汤调味有味精几乎起不到的作用。鲁煮汤分为清汤和奶汤。底部很少见到清汤,奶汤醇厚奶味。它们都是由鸡、鸭、猪肘等制成的。除了火候和加工方法的不同。
产地:山东济南
类别:菜肴
生产方法
[原材料]
鸡胸肉150克、熟火腿25克、肥猪肉50克、香菇25克、厚朴干片50克、马蹄50克、蛋清2个、牛奶汤800克、清汤250克、湿淀粉10克、精盐2.5克、九韶15克、味精15克。
[食谱]
(1)将鸡胸肉用刀压平,捣成细泥,放入碗中,加水25g,拌匀。荸荠放入锅中清水煮沸,取出放凉,剁成细泥,放入碗中,与肥猪肉脂(剁成细泥)。将兰花片和蘑菇切片,放入沸水中焯一下,捞出沥干水分。将火腿切片。
(2)蛋清打成泡沫,加入鸡蓉、湿淀粉、肥蓉、马蹄蓉,加入精盐1g,搅拌均匀成馅备用。
(3)在炒勺中放入5克葱油,转小火,揉搓材料
(4)炒锅放葱油5g,烧至五成热时,放入牛奶汤、清汤、精盐、香菇、厚朴片,烧开,撇去浮沫,再放入姜汁、味精,撒上火腿片。
9.汤鸡丝。
馄饨是济南的传统小吃,历史悠久。吃法多种多样,根据食材不同取不同的名字。有清汤、老汤、鸡丝、麻汁和三鲜馄饨等。在南方,煮好的面条也放在汤碗里,淋上馄饨,点缀几颗白菜心,叫做云吞面的。全国各地都做馄饨,但济南是第一家。旧时的馄饨是济南夜宵的主要种类。现代有许多经营馄饨的商店,其中最著名的是盛兴程颢馄饨馆和青云馄饨馆。安查斯街一带还有一家很有名的餐厅,叫油炸馄饨。包好的生馄饨用大油煎成金黄色,外脆里嫩,味道鲜美。麻汁焖馄饨和麻汁煮米粉差不多。煮熟的馄饨放凉或用冷水煮,加入芝麻汁等调料,是济南老夏的时令食品。
现在专门做馄饨的餐厅已经不多见了。早些年,著名的易发馄饨店已经倒闭,有很多个体馄饨摊,但味道并不好。
材料:面粉1000克,瘦猪肉500克,熟鸡肉100克,干淀粉100克,鸡蛋50克,紫菜50克,香菜50克,葱花10克,生抽50克,清酱油50克,花生油30克,精盐10克,香油20克,味精5克,姜末10克,鸡汤2000克。
制作方法:1。将面粉倒入盆中,加入380克清水揉成面团,在面团台上搓。用擀面杖擀成一大张牛皮纸,要擀薄几遍。每次擀的时候拍一层干淀粉(绿豆粉最好),大概五六遍。卷好后用刀切成梯形,上宽5cm,下宽8cm,高8cm。
2将猪肉剁成糊状,加入酱油、精盐、葱姜末、花生油、香油,顺时针搅拌成馅。
3香菜洗净,切成粉,紫菜浸泡后撕成小块,熟鸡肉和挂蛋皮切成细丝代替。
4锅里烧开开水,把馄饨往下推,浮起来后煮3分钟,取出,放入20个碗中,撒上紫菜片、香菜末、鸡皮丝和熟鸡丝,倒入1/20的清酱油,再把煮好的鸡肉和肘子汤倒入馄饨的碗里。
特点:汤汁纯正醇厚,馅料鲜嫩,皮薄滑嫩。配着香脆的芝麻饼和油漩吃,味道更好。
10.炖烤鸭。
清炖烤鸭是山东济南的特色菜,历史悠久。焖烤鸭前,将秸秆等燃料放入炉内点燃,使炉内温度上升到一定程度,然后熄火。然后,将鸭胴体放在炉内的铁罩上,在炉内用炭火和热壁彻底烤熟。中途不能开烤箱门,也不能动鸭子。放进去拿出来一次。这种方法的特点是鸭子看不到明火。烘烤过程中,烤箱内温度先高后低,温度自然下降。火力温暖但不强,空气湿度大。所以鸭子受热均匀,油水消耗低,皮肉不分离。成品烤鸭呈紫红色,烤鸭表面无杂质。皮亮肉脆,肉白嫩,味道鲜美。成败的参考标准是腊鸭要像馒头一样新鲜。
相传,烤鸭之美来自一种稀有品种的北京鸭,是当今世界上最好的肉鸭。据说这种特殊的纯白色北京鸭的饲养始于大约一千年前,因为辽金元时期皇帝的狩猎。我偶尔得到这个纯白色的野鸭品种,是为了狩猎而养的。一直延续下来,获得了这个优良的纯种鸭品种,并培育成了今天的prec
公元400多年的南北朝,《食珍录》年出现了烤鸭这个词。南宋时,烤鸭是临安(杭州)的名吃。当时,烤鸭不仅已成为民间美味,也是士大夫家中的美味。但后来据《元史》年的记载,元朝破临安后,元将军伯颜已将临安城的技艺全部迁移到大都(京)。于是,烤鸭技术传到了北京,成为了元宫不可多得的御膳之一。随着朝代的更替,烤鸭成为明清宫廷的美味。到了明代,烤鸭还是宫中元宵节的必备美味,后来正式命名为北京烤鸭。随着社会的发展,北京烤鸭逐渐从皇宫流传到民间。
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