1. 为了保证面条的形状:如果面条不提前经过蒸制,直接入锅炒制的话,会出现黏连、断条现象。因为面条中淀粉含量高,直接生炒淀粉糊化以后,粘锅、黏连不说,而且形状也不好看。
2. 为了快速出餐和入味:面条蒸制以后回锅炒制,可以缩短烹调时间,并且成熟后的面条,比较容易入味。因为面条蒸制不像水煮,一般水分比较少,所以回锅炒制可以吸收调料和汤汁的味道,炒出来比较入味。
3. 蒸后的面条口感更好:炒面讲究的是吃起来“口感劲道”,蒸过的面条吸水不是那么多,所以吃起来有独特的口感。不过以前我的饭店炒面,为了图省事都是水煮后炒,口感比蒸要差一些。
什锦素炒面的做法:
备用食材:面条200克,料酒适量,食用油适量,生抽适量,蚝油适量,葱适量,鸡蛋2个,油菜1棵,胡萝卜1根,圆白菜1小块;
制作过程:第一步,首先将面条准备好,量按照自家人的饭量准备,没有固定的量,面条隔水放在蒸锅中,将其蒸熟,蒸面条的过程中,处理搭配的食材;
第二步,圆白菜取一小块,清洗干净后,沥干水分,切成细细的丝,同时将油菜洗净,胡萝卜去皮切成细细的丝,一个干净的小碗中,磕入2个鸡蛋,淋入少许的料酒,搅散打匀;
第三步,炒锅中添上适量的食用油,淋入打散的蛋液,炒熟后,即可盛出备用,重新给锅中添油,待油烧热后,放入葱末,爆炒出香味,放入胡萝卜丝继续煸炒
第四步,待将胡萝卜丝炒至变软后,即可放入切好的白菜丝,一同放入小油菜,煸炒出香味后,加上盐、白糖和蚝油调味,烹入料酒,翻炒均匀后,即可将蒸熟的面条放入;
第五步,翻炒均匀后,再放入炒熟的鸡蛋,再次翻炒均匀后,即可关火,将炒好的面条,盛出在碗中,即可开始享用,爽滑美味,口感超好。