因为水果蔬菜中含有多酚类物质和酚氧化酶。它们位于果蔬细胞的不同部位,当果蔬榨汁时,果蔬细胞的细胞壁液泡遭到破坏,导致多酚类物质与酚氧化酶接触,再加上空气重的氧气而发生氧化还原反应,产生黑色的醌类物质,在空气中放置的时间越久,产生的醌类物质也就积攒的越多,使果汁呈现黑色。因为许多果蔬中含有“多酚类物质”和“酚氧化酶”。平时，这两类物质被分隔在细胞的不同区域中，彼此难以见面，所以相安无事不会发生反应。一旦榨汁时破坏了细胞，这两类物质便得以相见，再加上空气中充足的氧气，酶氧化酶很快会催化无色的多酚类物质发生氧化反应，生成有色的“醌类物质”。这些醌类物质能够相互聚合，使颜色越来越深。
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