臭豆腐是以含蛋白质高的优质黄豆为原料，经过泡豆、磨浆、滤浆、点卤、前期发酵、腌制、灌汤、后期发酵等多道工序制成的。
1 、如所滴入的水没有同浆混合，约过20min后即成为豆腐脑。将豆腐脑舀入木盒内，盖上木板，压上重石块，压去水分，即成豆腐。 做臭豆腐，豆腐要是特质的，压得比我们一般吃的豆腐要硬，但比豆腐干又软。
2 、发酵 将做好的豆腐一板一板地上架，木质架子可以放十几层豆腐，中间可通风，抹上盐，点上霉菌(菌种溶化在水中，用手指蘸了弹在豆腐上)，在无阳光直晒的通风房间里放两至三天，夏天屋中气温可在32度上下，豆腐会长出一寸长的白毛，即霉菌。
3 、发酵后的处理 将青矾放入桶内，倒入沸水用棍子搅开，放入豆腐浸泡2h左右，捞出豆腐冷却。然后将豆腐放入卤水内浸泡，春、秋季约需3~5个小时，夏季约浸泡2小时左右，冬季约需6~10个小时，泡好后取出，用冷开水略洗 ，沥干水分即可。
4 、根据不同地区的口味和特色，再进行加工。
臭豆腐干是一道非常受欢迎的中式小吃，以下是臭豆腐干的制作方法：
材料：臭豆腐、盐、五香粉、芝麻、料酒步骤：
1、将臭豆腐切成小块，用清水冲洗干净，并用厨房纸吸干水分。
2、在蒸锅中放入一层蒸网，锅内倒入适量的水，将臭豆腐块码放在蒸网上，盖上锅盖，大火蒸10-15分钟。
3、取出蒸好的臭豆腐块，晾凉备用。
4、将蒸好的臭豆腐块均匀地撒上盐、五香粉和芝麻，再淋上一些料酒，轻轻拌匀。
5、将拌好的臭豆腐块放入一个干燥的容器中，盖上盖子，放在通风干燥的地方晾晒1-2天，直到臭豆腐块变干。
6、将晾干的臭豆腐块放入保鲜袋中，放入冰箱冷藏保存。 Tips：
7、制作臭豆腐干的过程中，一定要注意卫生，以免造成细菌污染。
8、在晾晒臭豆腐干时，要避免阳光直射，以免影响臭豆腐的发酵和口感。
9、臭豆腐干可以直接食用，也可以配以蒜泥、辣椒油等调味品食用，口感更佳。
1. 黄豆的处理：将黄豆浸泡在水中，使其吸水膨胀后磨成细粉或碎末。
2. 发酵：将黄豆粉加入发酵剂（如乳酸菌、曲霉等），放置在温度适宜的环境下进行发酵。发酵时间长短因地域、气候、季节等因素而异，一般需要数日至数周不等。
3. 制作：将发酵后的黄豆块切成小块或条状，再用盐水或其他调味料浸泡一段时间，最后晾干即可制成臭豆腐干。而臭豆腐则是将发酵后的黄豆块直接炸至金黄色即可食用。
需要注意的是，在制作过程中需要控制好温度、湿度和卫生条件，以保证产品质量和安全性。此外，不同地区和不同制作工艺也会影响到臭豆腐和臭豆腐干的口感和味道。
臭豆腐和臭豆腐干的做法：
将发酵豆腐、米酒和水混合在一个有盖的大容器里，搅拌均匀。将新鲜豆腐切成一寸见方的小块，放入容器里。盖上盖子，放入冰箱里冷藏24到48小时，时间越长，味道越重。
将冷藏好的豆腐从容器里取出，沥干水分。在一个锅里烧热油，将豆腐块放入锅中，用中火炸至外皮金黄酥脆，内部软嫩。
将炸好的臭豆腐捞出沥干油分，放在盘子里。根据个人喜好，可以撒上花生碎、香菜、辣椒粉等调料，并配以泡菜、大蒜、辣酱等佐料食用。
如果你想做臭豆腐干，你可以将新鲜豆腐切成更小更厚的片状，并且在冷藏前先用厨房纸吸去多余的水分。然后按照同样的方法进行发酵和炸制。臭豆腐干比臭豆腐更加紧实和香酥。