臭豆腐是以含蛋白质高的优质黄豆为原料,经过泡豆、磨浆、滤浆、点卤、前期发酵、腌制、灌汤、后期发酵等多道工序制成的。
1 、如所滴入的水没有同浆混合,约过20min后即成为豆腐脑。将豆腐脑舀入木盒内,盖上木板,压上重石块,压去水分,即成豆腐。 做臭豆腐,豆腐要是特质的,压得比我们一般吃的豆腐要硬,但比豆腐干又软。
2 、发酵 将做好的豆腐一板一板地上架,木质架子可以放十几层豆腐,中间可通风,抹上盐,点上霉菌(菌种溶化在水中,用手指蘸了弹在豆腐上),在无阳光直晒的通风房间里放两至三天,夏天屋中气温可在32度上下,豆腐会长出一寸长的白毛,即霉菌。
3 、发酵后的处理 将青矾放入桶内,倒入沸水用棍子搅开,放入豆腐浸泡2h左右,捞出豆腐冷却。然后将豆腐放入卤水内浸泡,春、秋季约需3~5个小时,夏季约浸泡2小时左右,冬季约需6~10个小时,泡好后取出,用冷开水略洗 ,沥干水分即可。
4 、根据不同地区的口味和特色,再进行加工。
臭豆腐干是一道非常受欢迎的中式小吃,以下是臭豆腐干的制作方法:
材料:臭豆腐、盐、五香粉、芝麻、料酒步骤:
1、将臭豆腐切成小块,用清水冲洗干净,并用厨房纸吸干水分。
2、在蒸锅中放入一层蒸网,锅内倒入适量的水,将臭豆腐块码放在蒸网上,盖上锅盖,大火蒸10-15分钟。
3、取出蒸好的臭豆腐块,晾凉备用。
4、将蒸好的臭豆腐块均匀地撒上盐、五香粉和芝麻,再淋上一些料酒,轻轻拌匀。
5、将拌好的臭豆腐块放入一个干燥的容器中,盖上盖子,放在通风干燥的地方晾晒1-2天,直到臭豆腐块变干。
6、将晾干的臭豆腐块放入保鲜袋中,放入冰箱冷藏保存。 Tips:
7、制作臭豆腐干的过程中,一定要注意卫生,以免造成细菌污染。
8、在晾晒臭豆腐干时,要避免阳光直射,以免影响臭豆腐的发酵和口感。
9、臭豆腐干可以直接食用,也可以配以蒜泥、辣椒油等调味品食用,口感更佳。
臭豆腐和臭豆腐干的做法:
将发酵豆腐、米酒和水混合在一个有盖的大容器里,搅拌均匀。将新鲜豆腐切成一寸见方的小块,放入容器里。盖上盖子,放入冰箱里冷藏24到48小时,时间越长,味道越重。
将冷藏好的豆腐从容器里取出,沥干水分。在一个锅里烧热油,将豆腐块放入锅中,用中火炸至外皮金黄酥脆,内部软嫩。
将炸好的臭豆腐捞出沥干油分,放在盘子里。根据个人喜好,可以撒上花生碎、香菜、辣椒粉等调料,并配以泡菜、大蒜、辣酱等佐料食用。
如果你想做臭豆腐干,你可以将新鲜豆腐切成更小更厚的片状,并且在冷藏前先用厨房纸吸去多余的水分。然后按照同样的方法进行发酵和炸制。臭豆腐干比臭豆腐更加紧实和香酥。