第2个回答 2023-03-11
清炒虾仁的做法：
【主材料】：虾仁350克。
【辅助料】：生姜小半块、黄瓜、胡萝卜、鸡蛋1个。
【调味料】：葱油、色拉油、精盐、味精、料酒、生粉。
【准备工作】：
1、我们可以用冷冻的虾仁或者新鲜的活虾来做这道菜，活虾要去虾头、虾线和虾壳，冰冻的虾仁也是要去虾线的，不管用的是什么虾仁，最好都要在背上开上一刀，这样不仅容易成熟也更容易入味。处理好的虾仁要先用清水多冲洗几遍。然后把清洗干净的虾仁用干净的毛巾或者厨房专用纸把虾仁表面的水分吸干。这样可以让虾仁更容易入味，也可以保证虾仁更不会脱浆，这点很重要，一定严格做好。
2、接着我们就要对虾仁进行调味上浆了。清炒虾仁的味很淡，所以添加的调味料的量都很小，我们只要加入食用盐2克来提味，白胡椒粉1克和料酒6克来去腥增香，就这些，其它的都不需要了，然后把虾仁和调味料用手轻轻地抓匀，这样虾仁的调味步骤就好了。
3、接下来就要给虾仁的上浆了，加入生粉3克用手边抓边搅拌，尽量多抓一会，一直抓到有些黏稠为止，这样生粉就更能渗透到虾肉中去，也更能包裹在虾仁的外面，接着把开一个鸡蛋，我们只取半个蛋清到虾仁中去，然后把蛋清和虾仁搅拌均匀，这样就等于在生粉外面又裹上了一层蛋清。把蛋清搅拌均匀后我们再加入25克食用油，然后再次搅拌均匀，这样几等于在蛋清的外面又加了一层油，这样就锁住了虾仁的鲜味和水分。这样就给虾仁上好浆了。
4、准备小半个黄瓜和胡萝卜，加这2样不仅可以丰富其营养，还可以充当绿叶起到配色的作用，黄瓜要去皮，这样看起来更清爽，吃起来的口感也会好很多。黄瓜去皮后切成手指大小的长条，然后把瓜瓤片区，再切成小菱形片，胡萝卜也切成和黄瓜一样的形状即可。另外再准备1小块生姜，去皮后切成和黄瓜大小的片备用。
5、要保持虾仁的鲜嫩口感，所以虾仁在锅内的时间就会很短，为了节省调味的时间我们要提前把料汁给调制好。清炒虾仁所需要的调味料很简单，只需要大概2克盐，1克鸡精，1克白砂糖，1克白胡椒粉，6克料酒，35克清水和3克芝麻香油。有这些调料就足够了，然后充分搅拌均匀备用。
【具体做法】：
1、大火热锅，加入能没过虾仁还要多一些的油，油温4成热下入腌制上浆好的虾仁，虾仁下锅后就改小火，这样就可以把油温一直维持在3成热左右（大概在90-110度左右），虾仁用油滑熟效果是最好的，不仅在品相还是口感都是最佳的。虾仁下锅后先等上5秒，等其外表定型再轻轻搅动，使其受热更均匀。
2、虾仁下锅大概15秒左右，其颜色开始慢慢变白（因为外表有生粉和蛋白的缘故），体形也开始卷曲，虾仁是一种很易熟的食材，这种油温浸炸一般有20秒，最多不超过25秒就要出锅，否则就会失去其鲜嫩的口感，在虾仁出锅前5秒把准备好的黄瓜和胡萝卜一起倒进锅内，多翻动几下，最多5秒就可以全部倒出控油备用。
3、锅内留少许底油，然后下入姜片炒出香味，香味出来后下入虾仁、黄瓜、胡萝卜一起翻炒，稍微翻炒几下后就把准备好的料汁边淋入边翻炒，这样就能更均匀地把料汁裹在食材的上面，料汁加完后最多再翻炒三五几下就要出锅，整个过程最多控制在15秒之内。