山药不会变黑的方法：清水浸泡、避免使用金属刀具、边洗边削皮、泡盐水或柠檬水中等。
在烹饪山药的时候不用铁锅，因为铁锅在炒菜时会释放出铁离子溶解在汤汁里，这样就会和山药里的酚类物质产生反应而变黑。
山药中的酚类氧化酶具有一定的活性，把切好的山药先用开水焯水，让山药外表的酶失去活性，就不会变黑了。
山药去皮后其表面的酶质会发生反应而变黑，所以在山药去皮之前把山药放到蒸锅里蒸上一段时间，让山药表面的酶物质会失去活性，这样不论是去皮和空气接触还是用铁锅炒也都不会出现变色的现象。
薯蓣是薯蓣科薯蓣属植物，缠绕草质藤本。块茎长圆柱形，垂直生长。茎通常带紫红色，右旋，无毛。单叶，在茎下部的互生，中部以上的对生。雄花序为穗状花序，长2-8厘米，近直立，2-8个着生于叶腋。蒴果不反折；种子着生于每室中轴中部。花期6-9月，果期7-11月。
分布于朝鲜、日本和中国；在中国分布于河南、安徽、江苏、浙江、江西、福建、台湾、湖北、湖南、广东、贵州、云南北部、四川、甘肃东部和陕西南部等地。生长于山坡、山谷林下，溪边、路旁的灌丛中或杂草中。
缠绕草质藤本。块茎长圆柱形，垂直生长，长可达1米多，断面干时白色。茎通常带紫红色，右旋，无毛。单叶，在茎下部的互生，中部以上的对生，很少3叶轮生。
叶片变异大，卵状三角形至宽卵形或戟形，长3-9（-16）厘米，宽2-7（-14）厘米，顶端渐尖，基部深心形、宽心形或近截形，边缘常3浅裂至3深裂，中裂片卵状椭圆形至披针形，侧裂片耳状，圆形、近方形至长圆形；幼苗时一般叶片为宽卵形或卵圆形，基部深心形。叶腋内常有珠芽。雌雄异株。
生长于海拔150-1500米的山坡、山谷林下，溪边、路旁的灌丛中或杂草中。薯蓣是短日照、喜温作物。苗期生长最适温度15-20℃。生长盛期最适温度25-28℃，20℃以下生长缓慢。适宜生长在疏松、肥沃、土层深厚的土壤中，但扁形种和块状种在土层较浅、较黏重的土壤中也可生长。薯蓣比较耐旱，但不耐涝，不宜种在地下水位太浅或过分潮湿的土壤中。砂质土和壤土含水量以18%左右为宜。
山药切片后，需要浸泡在白醋水内，还需放入锅中焯一下水。
山药还没有去皮前，先要准备一盆清水，并且在里面加一勺白醋。去皮后立即用清水冲洗干净，再放入有白醋的水中，没有切的在醋水里泡着，切出来的山药片立即放入醋水里，这么做每一个山药片都不会发黑。
锅中加水大火煮开，加一勺白醋，山药倒进锅中，大火再次煮开。然后马上捞出山药片，放凉水里降温，能让山药更脆，并能去掉黏液，更容易炒。
山药变黑的原因
这是去皮山药发生酶的褐变导致颜色变深。褐变的发生主要有三个条件：多酚勒物质，多酚氧化酶和氧。山药削皮后暴露在空气中，其中的多酚类物质和氧发生反应产生邻醌，再进一步氧化聚合而成褐色素和黑色素。
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