1、没有烤熟。蛋糕在炉内膨胀还不错，但从烤箱中取出来不一会儿，用手一按，蛋糕像泄了气的皮球一样瞬间瘪了下去，切开后观察内部组织会发现整体都很湿，而且内部黏糊糊的。
2、配方的油或水的比例过多，使蛋糕本身重量过重，才会产生塌陷、回缩。
3、搅拌面糊时间过长，用力过大，出筋也会造成塌陷。
4、蛋白消泡原因：打蛋白没打到位，或者不是一次性打发，中间停顿；或者打蛋时间过长，加糖时间不对，都会容易消泡，蛋糕糊体积减小，消泡后的蛋液也容易沉淀，也就是蛋糕回缩的原因，最后烤出来就变成布丁了。鸡蛋的蛋白和蛋黄分离干净，蛋白里不能有一丝蛋黄，可以加糖，有利于蛋白打发。
5、所用模子模壁防粘或者模壁上涂油或模子内壁没有洗干净有油层，因纸杯蛋糕面糊必须借助黏附模具壁力量往上膨胀有油脂也失去了黏附力
6、底火太大容易导致底部上缩，出炉后没有倒扣。倒扣完取出时发现底部上凹形成倒环形山状窟窿。
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第1个回答 2022-05-26
1、没有烤熟。蛋糕在炉内膨胀还不错，但从烤箱中取出来不一会儿，用手一按，蛋糕像泄了气的皮球一样瞬间瘪了下去，切开后观察内部组织会发现整体都很湿，而且内部黏糊糊的。
2、配方的油或水的比例过多，使蛋糕本身重量过重，才会产生塌陷、回缩。
3、搅拌面糊时间过长，用力过大，出筋也会造成塌陷。
4、蛋白消泡原因：打蛋白没打到位，或者不是一次性打发，中间停顿；或者打蛋时间过长，加糖时间不对，都会容易消泡，蛋糕糊体积减小，消泡后的蛋液也容易沉淀，也就是蛋糕回缩的原因，最后烤出来就变成布丁了。鸡蛋的蛋白和蛋黄分离干净，蛋白里不能有一丝蛋黄，可以加糖，有利于蛋白打发。
5、所用模子模壁防粘或者模壁上涂油或模子内壁没有洗干净有油层，因纸杯蛋糕面糊必须借助黏附模具壁力量往上膨胀有油脂也失去了黏附力
6、底火太大容易导致底部上缩，出炉后没有倒扣。倒扣完取出时发现底部上凹形成倒环形山状窟窿。
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