1. 挑选黄豆，浸泡至其看起来膨胀无皱纹，然后用清水冲洗数次，晾干后蒸约1至2小时（注意不要蒸烂）。
2. 蒸熟后，待豆子冷却，将酱油曲和面粉混合，均匀撒在黄豆上，捏成小块，晾干。
3. 将混合好的黄豆放入干净的容器中，用布包好，保持30至35度的温度，让其发酵成曲，大约需要30至35度的温度。
4. 经过大约10小时的发酵，将曲翻转一次，28小时后曲基本形成，然后将其晒干三天。
5. 晒干后，将黄豆放入缸中，倒入准备好的盐水，搅拌均匀，密封后晒太阳，每天搅拌一次，持续7天后加入更多的盐水，加入花椒。
6. 经过四个月的晾晒，将酱油过滤出来，颜色越深，味道越香。
在酱油的酿造过程中，各种微生物的酶系作用下，原料中的有机物发生复杂的生物化学反应，形成酱油的多种成分。原料中的蛋白质在蛋白酶和肽酶的作用下，经过一系列水解过程，生成不同分子量的肽。蛋白酶和肽酶的最适温度为40至45℃。植物蛋白含有18种氨基酸，谷氨酸和天冬氨酸具有鲜味，甘氨酸、丙氨酸和色氨酸具有甜味，酪氨酸具有苦味，肽也具有一定的鲜味和口味。在成品酱油中，氨基酸态氮约占总氮量的50%。如果加盐少或混合盐水不均匀，酱醅中容易有腐败细菌生长，分解氨基酸生成氨和胺，失去鲜味，产生臭味和恶臭味，因此需要注意预防。腐败细菌生长的最适温度为30℃左右，适宜环境为中性或微碱性。
淀粉酶系水解淀粉生成糖，为发酵性细菌（如乳酸细菌）提供营养，可逐渐繁殖并进行乳酸发酵，环境变为微酸性和酸性，有效地抑制腐败细菌，为酵母菌生长、发酵创造良好条件。蛋白质在酸性蛋白酶的作用下继续水解。与此同时，也有其他类型的发酵进行，各产生相应的产物，如有机酸和醇类等。
在发酵过程中，原料中的纤维素、半纤维素、果胶质、脂肪等，也在酶促下发生变化，形成各自的分解产物。
产物中，有机酸与醇经酯化反应形成各种酯化物。
除氨基酸产物外，酱油中的糖类有糊精、麦芽糖、葡萄糖、戊糖；有机酸类有乳酸、乙酸、柠檬酸、琥珀酸、丙酸、苹果酸等；醇类有乙醇、甲醇、丙醇、丁醇、戊醇、己醇等；酯类有乙酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸丁酯、丙酸乙酯等。各赋予酱油特有的滋味。
酱油酿造过程中还发生褐变反应，即生色。褐变有酶褐变与非酶褐变两种。前者是在微生物酚羟基酶和多酚氧化酶的催化下，酪氨酸氧化成棕色黑色素，这主要发生在发酵后期。后者无酶直接参与，是发酵产物葡萄糖类物质与氨基酸经美拉德（Maillard）反应生成类黑素。延长发酵期，提高温度，能强化此反应，但影响酶发酵。所以，只在发酵后期可采用此褐变反应。上述褐变仅生成淡色酱油，如需要黑褐色酱油，必须加入酱色，即焦糖色素（糖在150~200℃下焦化而成，酱油发酵中无此过程）。因此，将制成的曲与盐水混合，在保温发酵过程中，能加速各种酶在适宜温度下的化学变化，产生鲜味、甜味、酒味、酸味与盐水的咸味的混合，而变成酱油特有的色、香、味、体。酱油香气成分的形成则更加复杂，已发现有多达80余种微量香味成分，主要有酯类、醇类、羟基化合物、缩醛类及酚类等，它们的来源主要有由原料成分生成、由曲霉的代谢产物所构成、由耐盐性乳酸菌类的代谢产物所生成以及由化学反应所生成等。
1. 黑豆用清水洗净，挑除漂浮在表面的黑豆以及杂质。
2. 黑豆放进水中（水要淹没过豆子），室温下静置4小时让豆泡软。提示：水太少豆子会因无法吸到水而过硬，蒸煮过程中就不易软化。
3. 倒掉浸泡水并沥干，再次加入水（水要淹没过豆子），大火煮滚后转小火继续煮30分钟。
4. 再把煮后的黑豆滤干备用。
5. 把麴菌分散撒进黑豆中，拌匀。提示：注意麴菌不要集中放置，避免搅拌时无法均匀。
6. 拌匀的黑豆放于透气的容器里摊平，再盖上餐巾纸，避免脏东西或杂质掉入。每隔24小时翻动1次，以排出热量和二氧化碳。此步骤共持续4天。这4天期间应放置于通风干燥处，不可放于温度高易闷热的厨房，否则容易产生杂菌。
7. 把豆麴倒进容器中，加入冷开水（水要没过豆麴），让豆麴吸收水30分钟，至膨胀。
8. 豆麴倒入容器，加入盐200克。
9. 用手翻动和搅拌，让豆麴和盐充分结合。提示：此动作要在高盐状态下进行，让豆麴中耐盐的酵母菌和乳酸菌发酵，且用来阻绝杂菌进入。
10. 拌好盐的豆麴倒进容器，再倒入盐（盐为容器表面的1-2公分高）。盐的作用是隔绝豆麴与外在空气的接触，避免杂菌感染，并慢慢变成盐块。静置180天后酱油制成后盐块会自动沉底，不会影响酱油味道。
11. 把倒入盐的容器放于干净高温的地点。14天后在中间挖一个小洞倒入盐水。盐水约为9分满即可，千万不要淹没到盐层，避免盐稀释出来，影响酱油味道。
12. 再把盐块放回原来的位置，整罐封存约180天就可以了。
传统酱油做法:
①选豆、泡豆
精心筛选东北黄豆为主要生产原料，经去杂（去除不饱和颗粒和杂质）、清水淘洗、浸泡。
②蒸豆
蒸煮、冷却后，出锅装入竹制簸箕，再拌面粉（菌种选育、扩大培养、蒸煮麸皮、制成小培、制成种曲）、装匾制曲。
③移进曲室
曲室是一间屋顶有传统双层瓦片、隔热通风的发酵醅间。第二天就要翻醅，由于发酵起来会比较硬，要将其翻松，整个过程翻一遍就可以了。
醅间温度保持在35-43摄氏度，湿度保持在31-38度之间，前期发酵5-6天，其间由看醅师傅观察种曲，就是醅的发酵生长情况，若菌丝布满整个簸箕，将黄豆连成一片，就需要快速将其打散，让菌丝裹于每颗黄豆表面，颗颗分明，一天进行2次翻曲。
④下缸发酵
装入陶制大瓷缸，加入17波美度食盐水，缸口盖上竹制大斗笠，白天（晴天）掀开缸口盖着的竹制大斗笠，让缸里的大豆充分吸收阳光，促进大豆的糖分转化和蛋白质的分解，夜晚盖上斗笠，在露天晒场上经过日晒夜露十个月以上，促成缸内酱坯原料里的蛋白质、淀粉和微生物酶活力在自然状态中缓慢发酵分解，形成多种有益的微生物菌类。让酱料充分发酵成汁，酿成成熟豆酱。
⑤成熟出缸
抽油、存放、沉淀、调配、杀菌、均质、冷却、灌装封口、贴标签。
传统酱油差别何在？
非遗保留的是传统的东西，采用以前的古老技艺酿造酱油，原材料讲究，质量上乘，口感好，只是产量低、成本高。刘团结说，现在外面的工厂发酵做酱油不一定用黄豆，豆粕就可以做酱油，发酵一大桶几十吨，占地十来平方米。而古法酿造，一缸才几百斤，占地将近一平方米。
例如大豆蒸完拌面粉进行发酵，豆蒸完已经很烂，机械搅拌有时候会打破。人工手是软的，不会像机器那样硬梆梆，拌完还是整颗的，对后面发酵各方面都有很大的好处。“一道工序一道工序的积累，才能达到最后所要求的质量。所以我们不会计较成本，一定要保证原材料、口感和香味，几代老师傅传下来的东西，跟现在外面做的酱油有很大的差别。”
传统酿造的酱油，经过一整年，比较咸，比较黑，因为没有防腐剂，是靠盐防腐的。很多人会问古龙酱油老抽还是生抽，其实这是要靠下缸发酵时间长短来定位。发酵时间短
温馨提示：答案为网友推荐，仅供参考