山药削皮后变黑最主要的原因就是发生了氧化作用,因为山药中含有一种多酚类物质,在与空气中的氧气接触以后,就会发生反应。所以就会导致表面变黑,这是一种正常的情况,不用担心。最有效预防变黑的方法就是避免与氧气接触。
山药是非常营养并且受人们欢迎的,无论是蒸、煮、还是清炒,味道都相当不错。那削好皮的山药怎么保存?山药去皮后为什么容易变黑?我们来看看。
山药是我们熟悉的食材,很多人喜欢吃,不过生活中但是有时候会一不小心准备多了,削好皮的山药怎么保存呢?山药去皮后为什么容易变黑?看下文介绍。
山药去皮后发黑是什么原因
山药变黑因为新鲜山药去皮后接触到空气发生了氧化反应。山药削皮后被暴露在空气中,山药中含的多酚类物质和空气中的氧发生了氧化反应产生了邻醌。
如果持续与空气接触就会再进一步氧化聚合而形成褐色素和黑色素。褐变发生主要有三个条件:多酚勒物质,多酚氧化酶和氧。
而且,用菜刀切开山药的话,山药与刀的金属面接触也可能会变色,包括炒菜时的铁锅也是。
削好皮的山药怎么保存
需较长期保存的
山药去皮切块后,不一次性吃完的话,需较长期保存的。要避免接触空气,沥干水,用塑料袋包好放入冰箱里冷藏为宜。
不过,最好是按照每次的食用量用塑胶袋进行分装,分装后要立即放入冰箱上层进行急速冷冻。准备拿出来食用前先解冻。
需短期保存的
山药切片后,不马上食用,但短期内会用来食用的,可把削皮后的山药浸在冷水里,使其与空气中的氧隔绝就不会变色了。防止氧化发黑,浸泡在盐水中效果更好。
在食用时,待水烧开即直接下锅即可,无须解冻,既方便又能确保山药品质。或者选择放在加有醋的冷水里,还可泡在柠檬水里,等炒山药的时候再捞出来。
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