面粉按蛋白质的含量标准可分为三个等级,分别是低筋面粉,中筋面粉和高筋面粉。不同等级的面粉适合制作不同的食物。低筋面粉适合制作软糕点,例如蛋糕和饼干、花卷等休闲食品。我们常吃的面条、包子、馒头、饺子等都适合用中筋面粉来制作。高筋面粉适合制作法棍、土司、泡芙等这类的糕点。
面粉,也就是小麦粉,是一种由小麦磨成的粉状物,是中国北方大部分地区的主食。用面粉制成的食物品种繁多,花样百出,风味迥异。你真的了解面粉吗?
小麦粉国家质量标准GB1355中做出了“面粉的等级与标准”的有关规定。
按照加工精度划分面粉等级
面粉按照加工精度(出粉率),通常分为:特制一等粉、特制二等粉、标准粉、普通粉四个等级。
1、特制一等粉
特制一等粉又称精粉、富强粉。特制一等粉的出粉率在60~70%,适宜制作精度较高的面包、馒头、面条、包子等面制食品。在生产特制一等粉中还可提取精度更高的精制粉(灰分在0.5%左右)。
2、特制二等粉
特制二等粉又称上白粉、特副粉。由于特制一等粉出粉率低,标准粉质量较差,根据用户习惯而生产特制二等粉。特制二等粉出粉率在73~75%之间。
3、标准粉
标准粉是在粮食紧缺的条件下,要求有较高的出粉率,但对面粉质量要求不高的情况下生产的。标准粉出粉率一般可达到82~85%,基本可满足普通面食品的生产需要。
市面上销售的馒头,大饼,油条类的食品可能就是这种面粉制作的。
4、普通粉
普通粉又称饲料粉、次粉、黑面、黄粉、或三等粉等。在生产特制粉中提取10~20%的次粉做饲料粉,有时也可食用。
提取次粉,是为了提高面粉的经济价值,减少加工副产品麸皮的比例。次粉一般用于添加在仔鸡、猪的饲料里;
小麦次粉也应用于食醋制作中。以次粉为原料酿造的食醋的风味与传统方法酿造的基本相同,出醋率高,食醋成本降低。
小麦次粉也可用于加工面筋,小麦次粉是小麦面筋蛋白的重要原料。
在制作面包时,添加2%左右小麦面筋蛋白能够增强面团筋力,在醒发过程中留存气体,控制面包膨胀,提高产品得率,有利于保持面包柔软,并能够延长面包货架期,增强面包口味。
高筋面粉(图)
按照蛋白质含量区分面粉等级
面粉按照蛋白质含量多少、面粉的筋力强度的标准来说,通常可分为三个等级,分别是低筋面粉,中筋面粉和高筋面粉。
不同等级的面粉适合制作不同的食物。下面我们一起来了解一下这面粉是按什么标准来划分等级的吧。
1、低筋面粉
低筋面粉是指水分含量为13.8%,粗蛋白含量低于9.5%的面粉。面粉的颜色为白色,面筋含量低,用手抓容易定型。这种面粉更适合制作软糕点,例如蛋糕和饼干、花卷等休闲食品。
2、中筋面粉
中筋面粉是我们平常用得最多的一种面粉,也叫普通面粉。其面粉中蛋白质的含量一般是在11%左右,面粉颜色呈乳白色,面粉的筋度在高、低面粉之间,体质为半松散状态。
中筋面粉的筋度特性更适合制作中式面点,比如我们常吃的面条、包子、馒头、饺子等都适合用中筋面粉来制作。
3、高筋面粉
面粉中的蛋白质含量超过11.5%以上的就属于高筋面粉,其颜色较深,面粉的本身有活性而且光滑,粉质细腻易成型,
因面粉中蛋白质的含量较高,所以筋度比较强。通常用来制作弹性强和咀嚼起来口感强的面条和面包这类的食物,在西式糕点烘培中较常使用。
高筋做出来的食物细腻有筋道,例如制作法棍、土司、泡芙等这类的糕点。
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