鱼子酱为什么每公斤还要卖到几万甚至十几万?
决定性的不是好吃,而是稀缺和手艺。
鱼子酱是由鲟鱼卵制作而成的,如今全球有超过20种不同的鲟鱼。
但传统制作鱼子酱是由大白鲟(Beluga)、 奥西特拉鲟(Oscietra)及闪光鲟(Sevruga)为主流。
这三种鲟鱼生活在里海,所以俄罗斯和伊朗是之前最著名的鱼子酱产地。
但前面说到了,由于无节制的捕捞和水域环境的变化,野生鲟鱼的数量急剧减少,甚至濒临灭绝。
所以,野生鲟鱼的捕捞和贸易受到严格监管,鱼子酱包装上必须有特定标签代码。
长长的代码依序为三个字母的品种代号(取自拉丁学名)、如何生长(W是野生、C是养殖)、国家、捕获年份、加工地的官方注册代号,以及每一批的辨识号码。
现在,市面上的鱼子酱大部分都来自养殖鲟鱼,比如西伯利亚鲟、杂交鲟、史氏鲟等等,养殖鲟的出现,也使鱼子酱价格平稳不少。
很多人想不到的是,中国现在是世界上最大的鱼子酱出口国,并且颠覆了鱼子酱市场。
2012年时,美国市场进口鱼子酱每吨85万美元,而到了2019年,每吨只要35万美元。
在这背后是,中国人工养殖鱼子酱的产量从2006年的0.7吨,猛增至2018年的135吨,来自中国产的鱼子酱占据全球市场的60%以上。
虽然养得多,品质也不差。
据美国彭博社报道,法国巴黎26家米其林三星餐厅中,有21家都选择了中国制造的鱼子酱。
支撑鱼子酱价格另一个点就是手艺。
传统制作鱼子酱,需要将鱼敲晕后,取卵、分级,再用盐腌制。
盐腌渍是制作过程里最重要的一步。除了使鱼子松散湿润,盐分也能刺激鱼子中蛋白分解酶产生更多带来鲜味的游离氨基酸,同时引发另一种酶的作用,使鱼子表面的膜变硬,鱼子的内部也发生着变化,最终形成颗颗分明,色泽饱满的效果。
这一过程中控制盐的比例是关键,多则破坏口感,少则难以保存,确实非常需要经验。
鱼子酱到底是什么?为什么这么贵
近些年来鱼子酱渐渐在国内流行成为高档餐厅的宠儿 上等的鱼子酱更是每公斤达到几万人民币 今天我们就看看到底它为什么这么贵?