第1个回答 2020-11-17
生粉是食谱中常出现的名词，多是用来勾芡用的，在大陆使用的生粉是马铃薯粉，在香港使用的生粉为玉米粉，而在台湾惯用的芡粉则为太白粉，是用土豆或木薯制成的。生粉在中式烹调上除了勾芡使食物产生滑润的口感之外，亦常用来做为软化肉质的腌肉料之一。生粉的用途很广，可以作炒菜时的调料，也可以做凉粉，还可以用来摊煎饼，最主要用于肉类原料加工时上浆、勾芡等。
在中餐里就是指淀粉，炒菜时用于勾芡、上浆等， 有多种多样，比如红薯淀粉，川菜中使用的水豆粉，以及玉米淀粉等生粉就是淀粉，可以有很多种，一般指玉米淀粉勾芡的学术概念是：借助淀粉在遇热糊化的情况下，具有吸水、粘附及光滑润洁的特点。在菜肴接近成熟时，将调好的粉汁淋入锅内，使卤汁稠浓，增加卤汁对原料的附着力，从而使菜肴汤汁的粉性和浓度增加，改善菜肴的色泽和味道。
用法编辑
勾芡一般用两种类型。一种是淀粉汁加调味品，俗称“兑汁”，多用于火力旺，速度快的熘、爆等方法烹调的菜肴。一种是单纯的淀粉汁，又叫“湿淀粉”，多用于一般的炒菜。浇汁也是勾芡的一种，又称为薄芡、琉璃芡，多用于煨、烧、扒及汤菜。根据烹调方法及菜肴特色，大体上有以下几种芡汁用法：1．包芡一般用于爆炒方法烹调的菜肴。粉汁最稠，目的是使芡汁全包到原料上，如鱼香肉丝、炒腰花等都是用包芡，吃完菜后，盘底基本不留卤汁。2．糊芡一般用于熘、滑、焖、烩方法烹制的菜肴。粉汁比包芡稀，用处是把菜肴的汤汁变成糊状，达到汤菜融合，口味滑柔，如：糖醋排骨等。3．流芡粉汁较稀，一般用于大型或整体的菜肴，其作用是增加菜肴的滋味和光泽。一般是在菜肴装盘后，再将锅中卤汁加热勾芡，然后浇在菜肴上，一部分沾在菜上，一部分呈琉璃状态，食后盘内可剩余部分汁液。4．奶汤芡是芡汁中最稀的，又称薄芡。一般用于烩烧的菜肴，如：麻辣豆腐、虾仁锅巴等。目的是使菜肴汤汁加浓一点而达到色美味鲜的要求。
分类编辑
玉米淀粉
玉米淀粉（Corn Starch)又叫玉米粉、粟米淀粉、粟粉、生粉, 还有的地方管它叫豆粉（这个的确少见），是从玉米粒中提炼出的淀粉——供应量最多的淀粉，但不如土豆淀粉性能好。香港地区叫生粉的主要是玉米淀粉。
太白粉
即生的马铃薯淀粉、土豆淀粉——家庭用的最多质量最稳定的勾芡淀粉，台湾地区叫太白粉(Potato Starch)。特点是粘性足，质地细腻，色洁白，光泽优于绿豆淀粉，但吸水性差。加水遇热会凝结成透明的粘稠状，在中式烹调（尤其是台菜）上经常将太白粉加冷水调匀后加入煮好的菜肴中做勾芡，使汤汁看起来浓稠，同时使食物外表看起来有光泽。港菜芡汁一般则惯用生粉（玉米粉）。但是，太白粉勾芡的汤汁在放凉后会变得较稀，而玉米淀粉勾芡的汤汁在放凉后不会有变化。
太白粉不能直接加热水调匀或放入热食中，它会立即凝结成块而无法煮散。加了太白粉水煮后的食物放凉之后，芡汁会变得较稀，称为“还水”，因此一般在西点制作上多利用玉米淀粉来使材料达到粘稠的特性而不使用太白粉。
PS：注意与马铃薯粉Potato Flour（又叫“土豆粉”）相区别，可加热水调煮后还原变成马铃薯泥。此外，也经常用于西式面包或蛋糕中，可增加产品的湿润感。
第2个回答 2020-11-17
我们去饭店里面吃饭的话，都会觉得里面的菜非常的好吃，肉一般都非常的鲜嫩，而我们在家制作的肉，吃起来却又老又柴，所以大家都爱去饭店里面吃，明明是差不多的肉，为什么饭店里面制作的要更嫩滑呢？很大可能就是饭店里面的肉用了嫩肉粉。
那么这个嫩肉粉又是什么东西呢？嫩肉粉外观看起来是一种白色的粉末，它还有别称就是松肉粉，它能够让肉类变得软嫩爽口，同时也不会伤害它里面的肌肉组织，主要就是从番木瓜里面提取出某种元素制作成的疏松剂，是由一种用纯天然产品。
这个嫩肉粉的主要作用原理就是利用一种蛋白酶，让肉里面的蛋白进行部分水解，从而使肉类食品达到鲜嫩的效果，有很多饭店里面为了吸引顾客，所以大多数都会用这个嫩肉粉，来让他们的肉制品变得更加的嫩滑，味道更加鲜美。
看到这里，相信大家也都发现了这个嫩肉粉的成分还是非常安全的，只是把肉变得更加嫩滑一些，为什么大家却非常害怕这种嫩肉粉呢？如果仅仅是让肉变得更加软嫩一些，大家也都不害怕了，因为我们在家中烹饪的时候，也会使用嫩肉粉。
但是再饭店里面却会以次充好，就是准备一些很差的肉制品，然后经过嫩肉粉腌制，掩盖它的味道，让这些差的肉就能够轻松卖出好肉的价钱了，而且嫩肉粉里面含有一种有害成分，那就是亚硝酸盐了，虽然用过嫩肉粉后，肉类颜色看起来更好看，口感也更加的软嫩，但是用量不能太多，用多了的话，经常吃对人体有害，会诱发各种疾病。
总而言之，嫩肉粉成分是安全的，有害物质很少，我们在家庭中也可以使用一点点，但是用量不能够太多，而饭店里面为了赚钱可不会考虑这些，所以大部分肉类全部都会使用嫩肉粉，而且用量还很多，所以我们在外面吃饭的时候就要注意了，当然最好的选择就是自己在家中做饭吃。
第3个回答 2020-11-17
生粉是食谱中常出现的名词，多是用来勾芡用的，在大陆使用的生粉是马铃薯粉，在香港使用的生粉为玉米粉，而在台湾惯用的芡粉则为太白粉，是用土豆或木薯制成的。生粉在中式烹调上除了勾芡使食物产生滑润的口感之外，亦常用来做为软化肉质的腌肉料之一。生粉的用途很广，可以作炒菜时的调料，也可以做凉粉，还可以用来摊煎饼，最主要用于肉类原料加工时上浆、勾芡等。
在中餐里就是指淀粉，炒菜时用于勾芡、上浆等， 有多种多样，比如红薯淀粉，川菜中使用的水豆粉，以及玉米淀粉等生粉就是淀粉，可以有很多种，一般指玉米淀粉勾芡的学术概念是：借助淀粉在遇热糊化的情况下，具有吸水、粘附及光滑润洁的特点。在菜肴接近成熟时，将调好的粉汁淋入锅内，使卤汁稠浓，增加卤汁对原料的附着力，从而使菜肴汤汁的粉性和浓度增加，改善菜肴的色泽和味道。
用法编辑
勾芡一般用两种类型。一种是淀粉汁加调味品，俗称“兑汁”，多用于火力旺，速度快的熘、爆等方法烹调的菜肴。一种是单纯的淀粉汁，又叫“湿淀粉”，多用于一般的炒菜。浇汁也是勾芡的一种，又称为薄芡、琉璃芡，多用于煨、烧、扒及汤菜。根据烹调方法及菜肴特色，大体上有以下几种芡汁用法：1．包芡一般用于爆炒方法烹调的菜肴。粉汁最稠，目的是使芡汁全包到原料上，如鱼香肉丝、炒腰花等都是用包芡，吃完菜后，盘底基本不留卤汁。2．糊芡一般用于熘、滑、焖、烩方法烹制的菜肴。粉汁比包芡稀，用处是把菜肴的汤汁变成糊状，达到汤菜融合，口味滑柔，如：糖醋排骨等。3．流芡粉汁较稀，一般用于大型或整体的菜肴，其作用是增加菜肴的滋味和光泽。一般是在菜肴装盘后，再将锅中卤汁加热勾芡，然后浇在菜肴上，一部分沾在菜上，一部分呈琉璃状态，食后盘内可剩余部分汁液。4．奶汤芡是芡汁中最稀的，又称薄芡。一般用于烩烧的菜肴，如：麻辣豆腐、虾仁锅巴等。目的是使菜肴汤汁加浓一点而达到色美味鲜的要求。
分类编辑
玉米淀粉
玉米淀粉（Corn Starch)又叫玉米粉、粟米淀粉、粟粉、生粉, 还有的地方管它叫豆粉（这个的确少见），是从玉米粒中提炼出的淀粉——供应量最多的淀粉，但不如土豆淀粉性能好。香港地区叫生粉的主要是玉米淀粉。
太白粉
即生的马铃薯淀粉、土豆淀粉——家庭用的最多质量最稳定的勾芡淀粉，台湾地区叫太白粉(Potato Starch)。特点是粘性足，质地细腻，色洁白，光泽优于绿豆淀粉，但吸水性差。加水遇热会凝结成透明的粘稠状，在中式烹调（尤其是台菜）上经常将太白粉加冷水调匀后加入煮好的菜肴中做勾芡，使汤汁看起来浓稠，同时使食物外表看起来有光泽。港菜芡汁一般则惯用生粉（玉米粉）。但是，太白粉勾芡的汤汁在放凉后会变得较稀，而玉米淀粉勾芡的汤汁在放凉后不会有变化。
太白粉不能直接加热水调匀或放入热食中，它会立即凝结成块而无法煮散。加了太白粉水煮后的食物放凉之后，芡汁会变得较稀，称为“还水”，因此一般在西点制作上多利用玉米淀粉来使材料达到粘稠的特性而不使用太白粉。
第4个回答 2020-11-17
现在的食品安全，相信大家都非常的担心吧，尤其是现在食品类的负面新闻满天飞，比如嫩肉粉、添加剂、人造肉等等，非常的常见了，如果大家在外面的饭店里面吃饭，会非常的担心，就怕饭店的里面的饭菜不干净。
饭店里面常见的嫩肉粉，到底是什么东西？
我们去饭店里面吃饭的话，都会觉得里面的菜非常的好吃，肉一般都非常的鲜嫩，而我们在家制作的肉，吃起来却又老又柴，所以大家都爱去饭店里面吃，明明是差不多的肉，为什么饭店里面制作的要更嫩滑呢？很大可能就是饭店里面的肉用了嫩肉粉。
那么这个嫩肉粉又是什么东西呢？嫩肉粉外观看起来是一种白色的粉末，它还有别称就是松肉粉，它能够让肉类变得软嫩爽口，同时也不会伤害它里面的肌肉组织，主要就是从番木瓜里面提取出某种元素制作成的疏松剂，是由一种用纯天然产品。
这个嫩肉粉的主要作用原理就是利用一种蛋白酶，让肉里面的蛋白进行部分水解，从而使肉类食品达到鲜嫩的效果，有很多饭店里面为了吸引顾客，所以大多数都会用这个嫩肉粉，来让他们的肉制品变得更加的嫩滑，味道更加鲜美。
看到这里，相信大家也都发现了这个嫩肉粉的成分还是非常安全的，只是把肉变得更加嫩滑一些，为什么大家却非常害怕这种嫩肉粉呢？如果仅仅是让肉变得更加软嫩一些，大家也都不害怕了，因为我们在家中烹饪的时候，也会使用嫩肉粉。
但是再饭店里面却会以次充好，就是准备一些很差的肉制品，然后经过嫩肉粉腌制，掩盖它的味道，让这些差的肉就能够轻松卖出好肉的价钱了，而且嫩肉粉里面含有一种有害成分，那就是亚硝酸盐了，虽然用过嫩肉粉后，肉类颜色看起来更好看，口感也更加的软嫩，但是用量不能太多，用多了的话，经常吃对人体有害，会诱发各种疾病。
总而言之，嫩肉粉成分是安全的，有害物质很少，我们在家庭中也可以使用一点点，但是用量不能够太多，而饭店里面为了赚钱可不会考虑这些，所以大部分肉类全部都会使用嫩肉粉，而且用量还很多，所以我们在外面吃饭的时候就要注意了，当然最好的选择就是自己在家中做饭吃。