第1个回答 2020-09-20
1.红油是凉拌菜中常用到的调料。红油的好坏会影响成菜的色、香、味。好的红油不仅给凉拌菜增色不少,而且还好闻好吃;不好的红油会让凉菜的颜色变得昏暗或无光泽,而且会有苦味或无味。
这里我和大家分享一下我做红油的方法,在实际操作中可能你需要一两次试验才能掌握好分寸,做出色香味俱全的红油来。
* 以下材料份量做为比例参考,根据自己的需要做适当调整
材料:
红辣椒粉(海椒面)200克 - 选用新鲜的最好,能闻到香味的那种。
韩国辣椒粉100克 - 韩国辣椒粉能帮助成品的颜色变鲜艳。
碎辣椒50克 - 碎辣椒可以帮助成品的味道。
花椒粒20克
熟白芝麻50克 - 增加成品的香味。
盐10克
菜油500毫升
制作过程:
- 将干料放入一个不怕烫的容器内混合均匀。
- 将油加热到7成热,倒入干料中用竹筷搅拌均匀静止2小时以上。(判断油7成热的方法是,滴一小滴水到油中,如果水马上产生"吱吱"声就可以了;如果油已经冒烟,那是太热了,让它冷1分钟再使用,不然红油会苦。)
- 将红油倒入玻璃瓶中储存。
* 红油用完后剩下的沉淀物可以再加点热油用一次。用过两次的材料就可以扔掉了。
2.火锅的红汤(亦称‘汤卤’)和老油的制作是关系到火锅风味特色重要的两项技术。如果掌握了这两项技术,就基本上掌握了红味火锅的技术核心。
原料;陴县豆瓣1500克、朝天干辣椒200克、四川汉源花椒450克、生姜100克、大蒜250克、大葱结250克、永川豆豉250克、冰糖200克、醪糟500克、八角80克、草果(去籽)30克、山奈50克、桂皮30克、丁香15克、小茴香30克、香叶30克、灵草30克、白豆蔻30克、紫草30克、化牛油1000克、化猪油500克、熟菜子油2000克、猪棒子骨6000克、鸡精250克、盐250克。
制作:1.干辣椒用沸水焖烫十分钟,用刀剁细(或用机器绞成茸)制成糍粑辣椒。2.将牛油放入锅内烧热,加入一半去皮拍破的生姜葱结炸出香味,(约炸至葱结生姜质地发干为止)拣出生姜葱结不用,放入猪油、菜子油,待油烧至5成热时放入陴县豆瓣炒约十分钟,再放入糍粑辣椒继续炒至油色发红时放入大蒜、朝天干辣椒、花椒、冰糖、豆豉、剩余的姜炒出香味后,倒入汤锅内掺入骨头汤。3.八角、山奈、草果、桂皮、丁香、小茴香、香叶、灵草、白豆蔻、紫草入汤锅内大火烧沸,再改小火烧60分钟。待汤锅内红油浮上表面舀出既得火锅老油。
余下汤加入醪糟汁、鸡精、盐既成红味汤卤。本回答被网友采纳
第2个回答 2020-09-20
做火锅不会做红油?教你简单的重庆牛油老油制作方法,美味还红亮
唯有美食你
我不仅会做火锅,我还会做很多,大家伙,我是唯有美食你。
这些天一直在忙于装修的事情,以至于发文和发视频很少了,很多朋友让我帮他们做的料,这段时间也没时间弄,也实在是抱歉,过段时间,装修好以后,也会把这段时间积压的样品料,用更专业的设备帮大家去破解,专栏里面的所有底料,调味粉,香料也都将为朋友们提供样品,也会开直播,跟朋友们直接沟通所有有关餐饮的问题。
近来,有朋友问我,会不会做牛油红油,这问题把我问的,我就是做火锅的,怎么能不会做红油?今天呢,就给大家分享一个做红油的方法。
首先,我们说下做这个牛油红油需要的配料:
原料清单:火锅专用精炼牛油22斤,猪油5斤,生菜油8斤,郫县豆瓣1000克 ,503香料350克,内黄新一代1000克 ,石柱红500克, 子弹头500克, 大红袍花椒350克 ,青花椒100克,大蒜750克, 老姜1500克,高度白酒200克,紫草25克,香菜250克,大葱500克,洋葱500克。
食材准备:1:锅中加水,下入新一代,石柱红,子弹头,煮水至1.5倍捞出,榨出多余水分,用10孔绞肉机搅碎,做成糍粑辣椒待用。
2:花椒,青花椒温水拌匀。
3:503香料打成粉加水拌匀。
4:老姜,大蒜用绞肉机搅碎待用。
5:香菜冲洗干净,沥干水分,葱切段,洋葱切块。
红油制作:锅中下入混合油,油热下入香菜,大葱,洋葱,炸至金黄,捞出,放入糍粑辣椒,加热炒至辣椒亮壳,去除水分约80%,下入郫县豆瓣炒出香味散仔,下入花椒,青花椒炒出香味,下姜,大蒜炒出香味,下入香料粉炒出香味,下入紫草,下入白酒,搅拌均匀即可。
这个红油的制作方法还是很简单的,也可参考专栏中,香辣料,牛油底料的制作方法。第一次制作时,请按比例同步缩小,避免浪费,熟练掌握后再批量制作
第3个回答 2020-09-20
很多人平常都喜欢吃油辣子,尤其是东北人,油辣子的主要用途也是十分普遍的,不但能够调凉菜,并且还能够夹馍吃,吃面条的情况下,也是免不了油辣子的,油辣子尽管美味,主要用途多,可是很多人却不容易自己制作油辣子,实际上辣椒油制作起来也是比较简单的,那怎么做辣椒油变香呢?

怎么做辣椒油变香呢?
朝天椒占比:200克小米辣、100克二荆条、子弹头200克。
植物油占比:食用油1250克、食用油1000克、食用油200克、香油50克。
香辛料粉独门秘方:八角4克、丁香花1克、荜拨3克、香茅草1克、茴香3克、白豆蔻3克、甘草1克、香砂2克、砂仁2克、香茅草1克、良姜1、茯苓2克、麻椒6克。

调味品:白芝麻30克、食用盐适当。
蔬菜水果香辛料:圆葱20克、生姜20克、葱段20克。
作法:
1.朝天椒碾成粗颗粒物预留,随后把香辛料所有清洗,控干预留。
2.底锅烧开,先放进食用油、烧到160-18零摄氏度,随后文火添加食用油、食用油、香油,慢慢使温度降至15零摄氏度,随后放进圆葱、老生姜片、葱段开展炸香,随后捞起来,再放进辛香料炸5分钟上下,再捞起来,剩下的油等温度升到14零摄氏度就可以预留了。
3.把朝天椒分成3匀称等份,第一份放进碗中,浇上14零摄氏度的油,第二份朝天椒在放进碗中,这时浇上水温在11零摄氏度就可以,第三份在放进碗中,这时浇上水温9零摄氏度油就可以,最终添加白芝麻、食用盐。
4.搞好的油辣子,需要常年存放一天就可以服用。

制做油辣子6大小技巧:
1.朝天椒务必混和应用,子弹头提鲜、小米辣增辣、二荆条提色提鲜,学好有效配搭才好。
2.油的应用,也务必是4种油的配搭应用,独立应用一种,味儿会少许多 的。
3.香辛料不必随便应用,依照我配搭的就可以,口感口味淡的,还能够把香辛料的量开展降低。
4.朝天椒不必磨的太粉,要不然淋的情况下,非常容易糊,造成 油辣子口感不太好。
5.务必3次浇油,才可以使油辣子闻着香,吃着辣,看见亮,不容易的,多训练,还可以做的非常好。
6.制做好的油辣子,需要置放一晚,才会闻的变香,味儿也更辣。
第4个回答 2020-09-20
红油是什么?生活中有人知道红油可是却不知道红油有什么用,红油作为食用品,特别是配料上起着非常大的作用,下面将为你解答红油是什么油?红油是什么意思?红油如何制作?
红油是什么意思?
红油是什么意思?其实红油并没有什么特殊的含义,红油现在一般都是用来食用的,其实红油还有一个作用就是作为一种燃料油。
红油是什么油?
红油是川菜里常用的一种原料,它就是一种辣椒油,在川菜中运用极广,无论是蒜泥白肉、口水鸡等凉菜,还是担担面、红油炒手等小吃,甚至在芝麻肉丝等炒菜中都是不可缺少的调料。
四川人管辣椒叫“海椒”,熟油海椒就是用热油烫熟的海椒面,而把熟油海椒过滤以后得到的油就叫“红油”。同时四川的朝天椒是非常的有名的,当然美味的红油就是有朝天椒制作而成的。
红油有哪些种类?
红油的种类可以分为:香辣红油、麻辣红油、鲜椒红油、五香红油、泡椒红油、豆瓣红油、混合红油、火锅红油。
红油如何制作的?
红油选择朝天椒进行煸炒的原因主要是朝天椒辣味浓厚,辣椒颜色红润透亮,煸炒出来的红油才会更香,口感也会更好,在煸炒红油时可以加入小茴香,芝麻,八角等味道更加的浓厚,可以根据自己的口味进行选择。
红油主要是以四川的朝天椒加植物油其他香料(如花椒、八角、三奈、葱、蒜、姜、糖)用慢火精熬而成。
红油的加工流程
1、朝天椒的干辣椒放在锅内干炒(或者是放在灶边慢慢炕)直至辣椒干脆。
2、在石臼里舂碎。
3、装在钵钵内(放入少许食盐)。
4、菜油(调合油)烧至八成热。
5、离火晾凉一会
6、把热油倒入装舂好的辣椒面的钵钵里。
7、边倒边搅,让辣椒面均匀受热。
8、待油完全避免冷却后加入。
9、待辣椒与红油分离后提出红油即可。也可如下方法来提红油:红油制好后等油冷却到钵钵不烫手时趁热在辣椒钵内加入同油等到量的开水,搅动后辣椒沉底,红油浮在上面,把红油打出即可。