大蒜中的蓝色素转变为蒜黄素，大蒜会变黄。
因为在低温环境中，大蒜中的蒜氨酸酶开始发挥作用，在蒜氨酸酶的作用下出现了蓝色素。
不过，由于蒜蓝素本身不太稳定，所以一些蒜蓝素开始逐渐转变为蒜黄素，于是黄色素出现了。我们所见的绿色腊八蒜正是由于蒜蓝素和蒜黄素共同作用的结果。
而随着时间的推移，所有的蒜蓝素都变为了蒜黄素。此时，腊八蒜就会整体呈现黄色，这也就是泡制时间久了的腊八蒜的颜色。虽然此时的颜色看起来不太鲜亮了，但是并没有腐坏，是可以正常食用的。
扩展资料
大蒜的营养价值
1、调节胰岛素：近年来由于人们的膳食结构不够合理，人体中硒的摄入减少，使得胰岛素合成下降；而大蒜中含硒较多，对人体中胰岛素合成下降有调节作用，所以糖尿病患者多食大蒜有助减轻病情；
2、抗癌防癌：大蒜能保护肝脏，诱导肝细胞脱毒酶的活性，可以阻断亚硝胺致癌物质的合成，从而预防癌症的发生。同时大蒜中的锗和硒等元素还有良好的抑制癌瘤或抗癌作用降低血脂、防止血栓：大蒜有效成分具有明显的降血脂及预防冠心病和动脉硬化的作用，并可防止血栓的形成；
3、延缓衰老、预防铅中毒：常食大蒜能延缓衰老；它的抗氧化性优于人参；经常接解铅或有铅中毒倾向的人食用大蒜，能有效地预防铅中毒。
参考资料来源：人民网-腊八蒜变黄了也能吃！
参考资料来源：人民网-大蒜营养价值高 5类人不能吃大蒜
温馨提示：答案为网友推荐，仅供参考
第1个回答 2013-10-12
大蒜既不耐旱又不耐渍，属浅根系作物，一般根系分布在15－20厘米之间。如果地下水位高的田块，不宜种植，如果已种植了大蒜的，要开好“三沟”，沟沟相通，明水则降，暗水则滤。与此同时，大蒜不宜重茬连作，三年两倒茬。如田地土窄，不宜挖茬的，每亩用惠满丰颗粒60千克，加尿素10千克作底肥。待大蒜苗长到约40厘米高时，每亩用惠满丰活性肥液200毫升加“云大120”20毫升，兑水30千克喷施2次。增强大蒜抗逆性及适应环境的能力。 大蒜叶子变黄,变软,下垂,生长慢的原因是缺乏水份,新鲜的氧气,营养,没有得到充足阳光的照晒,以至其不能好好的生长,
第2个回答 推荐于2017-09-07
这种东西 应该叫绿色素 绿色素实际上是由一种先生成的蓝色素和一种后生成的黄色素组成。产生色素的转变过程是，先产生蒜蓝素，再转变为蒜绿素，蒜绿素产生时间很短，即转变为蒜黄素。在大蒜加工过程中，国内外都有蒜泥变绿的报道，产生的绿色素也不是常见的叶绿素。 从物质变化分析，大蒜细胞中的生物活性物质硫代脂肪族半胱氨酸亚砜和硫代丙烯基半胱氨酸亚砜等含硫化合物在蒜酶的作用下，生成硫代亚磺酸酯、丙烯基硫代亚磺酸酯、烯丙基硫代亚磺酸酯，作为大蒜色素物质的前体，进一步发生大蒜绿变。 这种绿色素无毒，可以食用 蒜里面含有丰富的维生素，与醋酸结合有健提之功效，但吃多了会产生抗物酶，这就会让人精神疲惫。本回答被提问者采纳
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