瘦肉怎样炒口感不会柴？

Question

如题所述

Answer 1

炒瘦肉要保持其嫩滑口感，不柴，需要注意以下几个步骤：
选材：选择新鲜的瘦肉，如猪里脊肉或牛里脊肉，这些部位的肉质较为嫩滑。
切片：将肉切成薄片或条状，厚度建议在2-3毫米左右，这样更容易入味且烹饪时间短，保持肉质的嫩滑。
顺纹切：沿着肉的纹理切片，可以减少肉的筋性，使其更加嫩滑。
腌制：用适量的盐、胡椒粉、料酒、生抽（酱油）、蚝油等调料腌制肉片，可以增加肉的风味。腌制时间大约15-30分钟，让肉片充分吸收调料。
打水淀粉：在肉片中加入少量的水淀粉（或玉米淀粉），拌匀，这样可以在肉片表面形成一层薄薄的保护层，锁住肉汁，炒制时肉片更加嫩滑。
过油或水煮：在锅中加入足够的油，油温升至7成热时（约180°C），将腌制好的肉片快速滑过油，或者在水中快速焯烫，这个过程叫做“过油”或“水煮”，可以使肉片表面迅速定型，保持内部的水分和嫩度。
快火快炒：炒肉时要用大火，锅要热，油要热，快速将肉片翻炒至变色，这样可以缩短烹饪时间，减少肉片的水分流失，保持肉质的嫩滑。
控制时间：炒肉的时间不宜过长，一般变色即可出锅，过长的烹饪时间会使肉变老变柴。
锅底油：在炒肉前，锅中加入适量的油，油热后加入葱姜蒜等调味料爆香，再加入肉片快速翻炒，这样可以使肉片更加入味。
分次下锅：如果炒的肉量较多，可以分批下锅炒制，避免锅内温度下降，影响肉的口感。
加酒提香：在炒制过程中，可以适量加入料酒或白酒，不仅可以去腥增香，还能使肉质更加嫩滑。
最后调味：肉片快熟时，根据个人口味加入调味料，如盐、糖、酱油等，快速翻炒均匀即可出锅。
通过以上步骤，可以大大提高炒瘦肉的口感，使其不柴而嫩滑。总之，炒肉的关键在于火候和时间的掌握，以及前期的腌制和处理。