1、桑刀。长方形,薄长且窄,通常上黑下白,最轻和使用最多的是它,切肉切菜都可,不可用来斩骨,因为开缝角度极小,容易卡住伤刀。
2、片刀。长方形,片刀比桑刀宽,故名思意是片东西用的,用它可片出透明的肉片(和桑刀功能差不多),一般会重一点,不能用来斩骨(也称其为文刀)。
3、文武刀。长方形,比片刀厚开锋角度大,可用它砍鸡切骨,也可切菜,可剁、可切、可刮皮,现代家庭使用最多最广泛。
4、斩骨刀。长方形,刀腹突出,大且厚且沉,用来砍断排骨,鱼头,鸡大腿骨之类的骨头,刃口较钝。
菜刀的挑选方法:
1、锋利性。锋利程度是挑选菜刀的一个重要指标,如果菜刀很钝,在切排骨或者肉的时候则会很吃力。有的菜刀开始比较锋利,但过不了多久就不行了,我们挑选菜刀一定要看它是否能长期锋利。
2、硬度。挑选菜刀的时候要考虑硬度,因为如果你用途不同,对硬度要求是不一样的。用来切比较硬的菜,像排骨之类的别选太硬的,容易崩坏。像切片刀之类的,可以选择硬度偏软的。
过去,中国餐饮界一直流传着“中餐厨房一把刀”的说法,其实,一位真正的中餐大厨的用刀和西餐主厨一样,也是刀具繁多的。中式厨刀里面,片刀、斩骨刀、文武刀、拍片刀、片皮刀、烧腊刀等各种类型,应有尽有,数都数不过来。
中式厨刀的区别往往体现在重量、开刃角度、刀背、手柄这些细节,如果不去实际使用的话,是不容易看出差别来的。主要介绍一下具有代表性的中式厨刀种类。
1、片刀:片刀是中餐烹饪的主刀,刀身方正,要用于切片、切丝等软性食材和精细的刀工处理,不能斩骨头。特点是刀面积大,拥有适当的重量,落刀时在重力加速度的作用下,可以大幅提升精准的切割能力,高手能以此完成所有的切工和拍工。
2、斩骨刀:顾名思义,用途为斩骨,刀头重,刀刃钝,专门承担厨房里斩大骨头之类的重活,越重的斩骨刀越能处理更大的骨头,功能是其它厨刀都无法替代的。斩骨刀比片刀更加厚重,开刃角度也大,为了保证不会崩口,所以硬度不会太高。
3、文武刀:
既能切,又能斩小骨头,可谓文武双全,故称“文武刀”。文武刀比片刀更厚,也更重,可剁、可切、可刮皮,前切后斩,利索痛快,宽宽的刀身可以磨几十年,因使用不需时时换刀,所以受到欢迎。而“中餐厨师一把刀”的说法,说的正是文武刀。