毛肚怎么处理才脆

Question

如题所述

Answer 1

需要毛肚放进水里焯水5秒，会更脆。

材料：毛肚300克、芫荽100克、蒜适量、香葱适量、辣椒适量、花椒适量、蚝油适量、白胡椒粉适量、糖适量。

1、将毛肚洗干净，多过水几遍。

2、把过好水的毛肚切成细丝，如图所示。

3、开始准备配料，将大蒜切碎，如图所示。

4、然后把香葱切成段。

5、把香菜洗干净切碎装盘。

6、接下来把辣椒剪成段。

7、然后在碗里加入适量蚝油、适量白糖、适量白胡椒粉。

8、加水调匀。

9、起锅，加水大火烧开，倒入料酒。

10、在晾干的毛肚丝下水焯5秒，带有轻微弹性，捞出沥干。

11、将锅放油放入辣椒，花辣椒翻炒炒香。

12、加入一半的葱段、蒜碎炒出香味。

13、然后倒入刚才调好的酱汁煮开。

14、大火，倒毛肚丝，剩下一半的葱，大蒜。

15、然后快速加入香菜翻炒出锅即可食用。

16、最后，出锅装盘食用即可。

Answer 2

笊篱内放入毛肚丝焯烫5、6秒，肚丝微微打卷，有微弱弹性了即可，捞出控水才脆

主料：毛肚300克、芫荽100克

调料：蒜3瓣、香葱3棵、辣椒3个、花椒少许、蚝油2汤匙、白胡椒粉适量、糖5克

做法步骤：

1、第一步：首先将毛肚洗净

2、第二步：切成细丝

3、第三步：大蒜切碎粒

4、第四步：香葱切段

5、第五步：芫荽（香菜）洗净切断面

6、第六步：辣椒剪成段

7、第七步：小碗里加入蚝油、白糖、白胡椒粉

8、第八步：加少量水调匀备用

9、第九步：锅内加水烧开，倒入料酒

10、第十步：笊篱内放入毛肚丝焯烫5、6秒，肚丝微微打卷，有微弱弹性了即可，捞出控水

11、第十一步：热锅凉油下入辣椒、花椒炒出香味

12、第十二步：下入一半的葱段、蒜碎炒出香味

13、第十三步：倒入碗汁煮开

14、第十四步：转大火，倒入肚丝、剩下的一半葱段、蒜碎迅速翻匀

15、第十五步：最后加入芫荽迅速翻匀即可出锅装盘

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Answer 3

毛肚切片后放入碗中再加入蒜片、香菜、蒜末、小米椒后加入盐、醋、辣椒油、花椒油搅拌均匀，会让毛肚口感更脆，做法如下：

准备材料：毛肚80克、洋葱100克、蒜末2克、小米椒适量、香菜5克、醋10克、盐2克、辣椒油5克、花椒油5克，

一、蒜切末。

二、洋葱切段。

三、小米椒切段。

四、香菜切段。

五、毛肚切块。

六、将碗中放毛肚、蒜片、香菜、蒜末、小米椒后加入盐、醋、辣椒油、花椒油搅拌均匀。

七、再拿一个干净的碗，碗底铺上洋葱后倒入刚才调好的毛肚和料汁即可。

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Answer 4

用生物酶发制的毛肚，其营养成分几乎没有受到损失，并且在保水剂的作用下涮烫毛肚的时间稍长，毛肚的水分也不易损失，从而保持了毛肚的脆嫩质感。 1�选料：一般选用新鲜毛肚或干制毛肚。新鲜毛肚即是直接割取下来的毛肚；而干制毛肚实为盐渍毛肚，它是把新鲜毛肚用盐腌渍出水分后略风干制成，这样更利于贮藏和运输。 2�处理：新鲜毛肚洗净黏液，刮去粗膜，即可。而干制毛肚则是须先将其盐分漂净，除去杂质，整理干净后，再放入清水中泡涨(吸收部分水分)。� 3�选用生物酶� 因酶具有高度的专一性，而用生物酶发毛肚主要是将蛋白质水解，使毛肚嫩化，故只能选用水解蛋白酶来作为酶制剂。在食品工业中运用最多的水解蛋白酶是植物蛋白酶中的木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶和无花果蛋白酶，它们获取相对容易，价格也相对便宜。目前，人们对木瓜蛋白酶研究得最多，并且它的热稳定性较高，专一性较为宽泛。因此，发制毛肚时，我们锁定为木瓜蛋白酶。 4�对制木瓜蛋白酶溶液� 将木瓜蛋白酶按1%～1.5%的比例对入清水中。注意：这里所使用的木瓜蛋白酶为100%纯度的，呈粉末状，故用量很少；操作时，避免用手直接接触高纯度的木瓜蛋白酶，否则皮肤也会被酶解；另外，还要防止木瓜蛋白酶失去活性(应在低温下保存)，否则失去活性的木瓜蛋白酶对毛肚也起不到任何作用，这是因为酶本身就是一种蛋白质，也可发生变性，酶发生不可逆变性后，则完全丧失活性。 5�发制毛肚� 将初步处理过的毛肚放入木瓜蛋白酶溶液中，在常温下浸泡10～20分钟，捞出，用清水漂洗干净，即可。注意：厚大的毛肚发制时间可稍长，酶溶液的浓度可稍高，而薄小的发制时间可稍短，酶溶液的浓度可稍低，这样可以使毛肚的发制程度一致；将发好的毛肚漂净是为了避免酶继续作用于毛肚，使毛肚过度嫩化而糜烂。� 发好的毛肚可直接涮烫后食用，但其内部水分却很容易渗出损失(与碱发毛肚一样)，造成毛肚不脆。其实，毛肚致脆的关键是在于内部要有足够的水分，并且在涮烫时还要保持住，不易损失。因此，还要对发好的毛肚进行保水处理。 1�选择保水剂� 在食品工业中一般用聚磷酸盐作为保水剂，它属于食品添加剂中品质改良剂的范畴。一般用于毛肚的保水剂有三聚磷酸钠和焦磷酸钠。以上两种原料均能把蛋白质中的羧基释放出来，而羧基间的静电作用，又能使蛋白质的结构松驰，并可吸收大量水分，另外，还可使毛肚的PH值增加，提高毛肚的持水性。� 2�保水致脆� 将发好漂净的毛肚放入一盆内，加入少许清水(以刚好淹没毛肚为度)，再按总重量(毛肚和水)的2‰加入三聚磷酸钠、1‰加入焦磷酸钠后，搅拌均匀，浸泡2小时即可。注意：上述两种保水剂的添加比例已经是它们被允许添加的最大用量；若是毛肚不急于使用，应继续浸泡在保水剂溶液里放入冰箱冷藏室保存。� 用生物酶发毛肚的方法，还可用于黄喉、鸭肠、鹅肠的发制，只是酶溶液的浓度要低些，发制时间要短些。目前，市场上已出现一种专门用于发制毛肚、鸭肠、鹅肠的腌粉，其发制原理与生物酶发制原理是一样的。腌粉是将蛋白酶和保水剂等混合在一起的粉状物，腌制时两者同时作用于原料。这里顺便把使用腌粉的方法简要地介绍一下，用腌粉发制原料时，只须1%的腌粉放入表面略湿润的原料中拌匀，腌制一段时间(鸭肠、鹅肠30分钟，新鲜毛肚4小时)即可，用腌粉发好的原料不能再用清水漂洗，否则会使原料的保水性能降低，如不急用，则必须放入冰箱内保存，抑制酶的活性，防止过度嫩化。� 应该够详细的了，希望对你有帮助！本回答被网友采纳

Answer 5

毛肚口感脆嫩，爽口化渣，几乎是四川火锅必上的一道菜。说起毛肚，其实是牛的四个胃中第三个胃，胃内有许多大小不同的叶瓣，叶瓣表面有粗膜。市售的毛肚分为新鲜毛肚和干制毛肚，但都必须经过发制才能食用，若直接入锅涮烫食用，其口感则如同嚼橡皮，很难下咽。

先把毛肚用生物酶作嫩化处理，即把毛肚中结构复杂的胶原蛋白和弹性蛋白进行适当分解，使部分氨基酸与氨基酸之间的连接键发生了断裂，破坏了它们的分子结构，从而提高毛肚的嫩度，增强毛肚的持水性能，使毛肚更脆。

用生物酶发制的毛肚，其营养成分几乎没有受到损失，并且在保水剂的作用下涮烫毛肚的时间稍长，毛肚的水分也不易损失，从而保持了毛肚的脆嫩质感。

1?选料：一般选用新鲜毛肚或干制毛肚。新鲜毛肚即是直接割取下来的毛肚；而干制毛肚实为盐渍毛肚，它是把新鲜毛肚用盐腌渍出水分后略风干制成，这样更利于贮藏和运输。

2?处理：新鲜毛肚洗净黏液，刮去粗膜，即可。而干制毛肚则是须先将其盐分漂净，除去杂质，整理干净后，再放入清水中泡涨(吸收部分水分)。?