第1个回答 2022-04-18
是全蛋打发。打发全蛋比打发蛋清耗时要久且适宜的温度会让全蛋更容易打发。比如在环境温度低的时候，就需要隔水加热打发（全蛋在40度左右的温度下最易打发成功）。这是因为蛋黄中所含的油脂会抑制蛋白的发泡性，所以用隔水加热的方式提高温度，可以减少鸡蛋的表面张力，使全蛋较容易打发。而在温度高的夏天就不需要这样，只需要将鸡蛋提前从冰箱中取出回温即可。
其次，是面糊的翻拌手法。切记不能划圈，一定要从底部向上翻拌，不然容易消泡。另外，加粉也要三到四次，因为一次放入，很难拌匀。
最后，是烘焙时间。海绵蛋糕不适宜烘焙太久的时间，根据蛋糕的大小来选择，一般20分钟左右即可，时间太长可能会导致蛋糕的口感发干。
原料配方：
低筋面粉100、
全鸡蛋200、
白砂糖100、
香精少量
第2个回答 推荐于2016-02-03
1制糊，要将打好的糊浆用手从底下轻轻翻动几回，让面糊均匀，这是为了防止蛋糕烤好后有沉淀和结块现象。
2装模，装模时一般装模具的3分之2或4分之三的量，过多或过少都会影响成品质量。
3烘烤，烘烤时前五分钟火力要调的大些，比正常温度提高20度就好，上下火均调，而且不能打开烤箱门，因为开门会降底烤箱内部压力，使温度骤降，促使蛋糕成品不够饱满。
4时间，一般20分钟到30分钟，具体还得看蛋糕的大小，有一个简单的手感判断法，那就是用手去压快好的蛋糕，蛋糕火色形成后用手压，发现蛋糕很膨松，而且用手压时有轻微的沙沙响声，就好了。如响声大，还得烤一会，如火色好了，可关电源或调低温度让其焖一会。
5脱模，烤好的蛋糕要马上脱模，放在钢丝架上冷确，如不马上脱模有可能造成塌陷。只有能向下透气就行，放在钢丝架上就是为了透气，家中没有的话找蒸馒头的筚子。单个的小蛋糕不用，只有整模蛋糕才用这个。
6温度，一般烤蛋糕，上火在180～220度之间调，下火在160～200度之间调，上下火相差20度～30度左右即可。这是普通蛋糕的调温，原则为个大的温度稍低些，因为不好熟，个小的调的稍高些。
还有些蛋糕烤制温度很特别，需要不同的时期进行不同的温度，不过那是专业的了，一般家中不烤那些蛋糕，我就不说了。本回答被提问者采纳