佛跳墙，又称福寿全，是福建省福州市的一道特色名菜，属于闽菜系。据说，这道菜是在清朝道光年间由福州聚春园菜馆的郑春发老板研制出来的。据费孝通先生记载，发明这道菜的是一位要饭的乞丐。佛跳墙通常选用鲍鱼、海参、鱼唇、鹿皮胶、杏鲍菇、蹄筋、花菇、墨鱼、瑶柱、鹌鹑蛋等食材，加入高汤和福建老酒，用文火煨制而成。成菜后，口感软嫩柔润，味道浓郁荤香，但又荤而不腻，回味无穷。
鲁菜是八大菜系之首，它的形成和发展与山东地区的文化历史、地理环境、经济条件和习俗风尚密切相关。山东是中国古代文化的发祥地之一，地处黄河下游，气候温和，胶东半岛突出于渤海和黄海之间。鲁菜的代表菜品有糖醋鱼、锅烧肘子、葱爆羊肉、葱扒海参、锅塌豆腐、红烧海螺、炸蛎黄等。
粤菜系由广州菜、潮州菜、东江菜三种地方风味组成。广州菜主要分布在珠江三角洲地区，地域最广，用料庞杂，选料精细，技搏凯艺精良，善于变化，风味讲究，清而不淡，鲜而不俗，嫩而不生，油而不腻。粤菜的代表菜品有龙虎斗、脆皮乳猪、咕噜肉、大良炒鲜奶、潮州火筒炖鲍翅、蚝油牛柳、冬瓜盅、文昌鸡等。
川菜系也是一个历史悠久的菜系，其发源地是古代的巴国和蜀国。据《华阳国志》记载，巴国“土植五谷，牲具六畜”，并出产鱼盐和茶蜜；蜀国则“山林泽鱼，园囿瓜果，四代节熟，靡不有焉”。川菜的代表菜品有鱼香肉丝、麻婆豆腐、宫保鸡丁、樟茶鸭子等。
湘菜系即湖南菜，是以湘江流域、洞庭湖地区和湘西山区等地方菜发展而成。湘江流域的菜以长沙、衡阳、湘潭为中心，是湖南菜的主要代表。其制作精细，用料广泛，品种繁多，其特色是油多、色浓，讲究实惠。湘菜的代表菜品有麻辣子鸡、辣味合蒸、东安子鸡、洞庭野鸭、冰糖湘莲、金钱鱼等。
闽菜系历来以选料精细，刀工严谨，讲究火候、调汤、佐料，以味取胜而著称。其烹饪技艺，有四个鲜明的特征，一是采用细致入微的片、切、剞等刀法，使不同质地的原料，达到入味透彻的效果。闽菜的代表菜品有佛跳墙、太极明虾、闽生果、烧生糟鸭、梅开二度、雪花鸡等。
浙菜系以杭州、宁波、绍兴三种地方风味菜为代表，成名较早。浙菜系的历史也相当悠久。京师人南下开饭店，用北方的烹调方法将南方丰富的原料做得美味可口，“南料北烹”成为浙菜系一大特色。浙菜的代表菜品有西湖醋鱼、龙井虾仁、干炸响铃、油焖春笋、西湖莼菜汤等。
苏菜系即江苏地方风味菜。江苏是名厨荟萃的地方。中国第一位典籍留名的职业厨师和第一座以厨师姓氏命名的城市均在这里。有位厨师制作野鸡羹供帝尧食用，其地被封为大彭国，亦即今天的徐州。那位厨师名为彭铿，又名彭祖。苏菜的代表菜品有烤方、狮子头、叫花鸡、火烧马鞍桥、松鼠桂鱼、盐水鸭等。
徽菜系以皖南的徽州菜为主要代表，起源于黄山麓下的歙县，即古代的徽州。后因新安江畔的屯溪小镇成为“祁红”、“屯绿”等名茶和徽墨、歙砚等土特产品的集散中心，饮食业发达，徽菜的重点逐渐转移到屯溪，在这里得到进一步发展。徽菜的代表菜品有红烧果子狸、火腿炖甲鱼、雪冬烧山鸡、符离集烧鸡、蜂窝豆腐、无为熏鸭等。
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