胆固醇，一种环戊烷多氢菲的衍生物，被称为胆甾醇。早在18世纪，人们就在胆石中发现了胆固醇，而在1816年，化学家本歇尔将其命名为胆固醇。胆固醇在动物体内广泛存在，尤其是在脑和神经组织中含量丰富，同时也在肾、脾、皮肤、肝和胆汁中含量较高。胆固醇的溶解性与脂肪相似，不溶于水，但易溶于乙醚、氯仿等溶剂。
胆固醇是动物组织细胞不可或缺的重要物质，它不仅参与形成细胞膜，而且是合成胆汁酸、维生素D以及甾体激素的原料。胆固醇在代谢过程中可以转化为胆汁酸、类固醇激素、7-脱氢胆固醇，并且7-脱氢胆固醇在紫外线照射下可以转变为维生素D3。因此，胆固醇并非对人体有害的物质。
关于食物中胆固醇的作用，存在两种片面的观点。一种观点认为胆固醇极其有害，不应该食用。然而，这种观点片面，因为支持这种观点的人对胆固醇在人体内的作用缺乏清晰的认识。实际上，胆固醇是细胞膜的组成成分，参与甾体类激素和胆酸的生物合成。过分忌食含有胆固醇的食物可能会导致营养平衡失调，引起贫血和其他疾病。
在饮食上，最好选择富含膳食纤维的食物，如芹菜、玉米、燕麦等；茶叶中的茶色素可以降低血总胆固醇，防止动脉粥样硬化和血栓形成，绿茶的效果更好；维生素C和E可以降低血脂，调整血脂代谢，它们在深色或绿色植物（蔬菜、水果）及豆类中含量较高。应限制高脂肪食品的摄入，如动物内脏、食用植物油而非动物油。适量饮酒可能使血中的高密度脂蛋白升高，有助于防治高胆固醇血症。但饮酒量应以每日摄入的酒精不超过20克（白酒不超过50克）为宜，葡萄酒是较合适的选择，但摄入量必须严格控制。
富含胆固醇的食物包括蛋黄、动物脑、动物肝肾、墨斗鱼（乌贼）、蟹黄、蟹膏等。例如，螃蟹中的胆固醇含量较高，每100克蟹肉中含胆固醇235毫克，每100克蟹黄中含胆固醇460毫克。猪肝中的胆固醇含量也较高，每100克猪肝中含胆固醇约368毫克。
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