炒菜火候如何掌握，有哪些规律？

Question

如题所述

Answer 1

　对于很多人来说，烹调时如何控制火候是一件难事。各种不同的菜肴所运用到的火候都是不同的，那么对此应该怎么去把握好呢?以下是学习啦小编为你整理的炒菜火候的把握方法，希望能帮到你。
　　炒菜火候的把握方法
　　旺火:葱爆肉等。旺火又称烈火，适合炒、爆、汆、涮、蒸等烹饪方式。一般用于旺火烹调的菜肴，质地多以软脆嫩为主。如涮羊肉、葱爆肉等用旺火烹调能使主料迅速加热，纤维急剧收缩，使肉内的水分不易浸出，吃时口感较嫩。如果火力不足，锅内温度不够高或者锅中水沸腾不了，主料不能及时收缩，就会将主料炒老或煮老。如果是素菜，比如焯菠菜或炒白菜，用旺火不但能留住营养，还能让菜颜色漂亮，口感更脆嫩。
　　中火：红烧鱼等。中火又叫文火，适合于煎、炸、贴等烹饪方式。比如做红烧鱼等菜时就免不了炸的程序。许多人以为炸要用大火才能外酥里嫩，其实不然。如果用旺火炸，食材会提前变焦，外焦里生。此外，为了保护原料的营养、减少致癌物的生成，炸的时候都要给原料挂糊。如果用大火，这层糊就更容易焦;可如果用小火，糊又会脱落。所以，最好的办法是用中火下锅，再逐渐加热。
　　微火：炖排骨等。微火又叫小火，适合质地老硬韧的主料，常用于烧、炖、煮、焖、煨等烹调方式。如炖肉、炖排骨时要用小火，且食材块越大，火要越小。这样才能让热量缓慢渗进食材，达到里外都软烂的效果。如果用大火，则会造成表面急剧收缩，不但口感不好，营养也会流失。
　　掌握火候的重要性
　　1、准确把握火力的大小与时间长短，使原料的成熟恰到好处，就可免除夹生与过火。
　　2、一般的菜肴原料经过加热之后，部份营养成份就会分解，所以恰当使用火候，可减少其营养成份的损失。
　　3、如火候不够，菜肴加热达不到要求的温度，原料中的细菌就不能杀灭，因此掌握好火候，有杀菌消毒的作用。
　　火候应用的妙法
　　1、炒油菜、白菜、芹菜及韭菜时，要用旺火、热油，菜下锅后要快速翻搅，时间要短，断生即可出锅。否则，菜就会出汤变黄。
　　2、炒豆芽时，除了旺火、热油、时间短以外，还要边炒边淋些水，这是保持豆芽脆嫩的关键。
　　3、炒肉丝、肉片、腰花、猪肝时，要先腌渍上浆，滑一下油(油温一般为四五成热)，然后用旺火、热油，快速煸炒出锅。
　　4、蔬菜与肉类同炒时，要先分别用旺火、热油炒一下，然后一起回锅同炒，迅速出锅。
　　5、做焦溜肉片、溜肥肠等时，要先进行挂糊处理，然后在热油中炸一下，再用中小火焐炸。之后把锅中热油倒出，留些底油，放在旺火上，加入调好的汁料，一见稠浓，倒入炸好的原料，一拌即成。
　　6、做炖肉时，要先用热油加白糖炒糖色(用酱油上色也可)，之后放入肉块烧上色后加五香调料，一次加足水，大火烧开，再改用小火，长时间慢炖。这样炖好的肉酥烂醇香，肥而不腻。但这里需要注意一点——盐要最后放，否则肉不够烂。
　　7、做蛋品菜时，如煎荷包蛋，在油热下蛋后，要用小火煎，这样才能形态完整、外香内熟。
　　再如炒鸡蛋，在蛋浆调匀后，下锅炒时要旺火、热油(油可多放点)，这样炒出的鸡蛋，松软味美，色泽鲜明。
　　炒菜油温的把握技巧
　　首先应掌握判断油温的方法：开火加热植物油，手悬于油面上方3寸左右处，油温1-2成热(30--60℃)时，手只有微温的感觉，将一根肉丝放入油中后无明显变化：油温3~4成热(90-120℃)时，手感觉热但不烫.肉丝入油后3秒内变白，大量气泡会冒出，并伴有少量爆破声：油温5“成热(150--180℃)时，手有烫的感觉.肉丝人油后1秒钟变白，伴有大量气泡和爆破声：油温7~8成热(210-240℃)时，油面有青烟冒出.肉丝放入油中立即定型并变色.大量气泡冒出并很快消失.伴有大量爆破声。　　

Answer 2

1.旺火：旺火可使油温迅速升高，原料下锅时，初始油温应低一些。如果原料在火力旺、油温高的情况下下锅，极易造成原料粘连、外焦里不熟的现象。　　 2.中火：中火加热，油温上升较慢，原料下锅时油温可偏高些。因为原料下锅后降低了油温，实际达不到所要求的温度，会造成原料糊浆脱落，水分流失过多而变老。 3.投料量多的，下锅时油温可高一些。因为原料本身是冷的，原料数量多，会使油温快速下降。故油温要高些，下料后正好降到所需温度。　　
4.投料量少的，下锅时，油温可低一些。原料量少，油温降得慢升得快，故下料时油温偏低些，下料后能迅速升到所需要的温度。
5.在操作中，如发现火力太旺、油温上升太快，应立即将锅端离锅灶，或在锅中加入冷油，或调小火力，使油温控制在适宜的程度。　 6.油温还应根据原料质地的老嫩和形状大小，适当掌握。 在烹调时，以上这些不是孤立的，必须同时顾及，灵活运用。本回答被网友采纳

Answer 3

掌握炒菜的火候对于做出美味的菜肴非常重要。下面是一些关于火候的规律和经验，以帮助你更好地掌握炒菜的技巧：
1.不同的食材需要不同的火候。例如，肉类需要高温短炒，而青菜需要低温长炒。
2.炒菜时一定要先热锅再放油，油热了再加食材。这可以确保油的温度足够高，让食材快速熟透。
3.如果你想炒出一道特别好吃的菜肴，可以尝试使用不同的火候来炒同一种食材。这可以帮助你了解不同火候对于食材口感的影响。
4.在炒菜过程中，常常需要不断地搅拌食材，以确保所有的食材都被充分加热和均匀地炒熟。
5.尽量避免过多添加水分，否则会影响炒菜的火候。如果一定需要加水，可以在食材快要熟透时再加入适量的水分。
6.对于需要煸炒的食材，可以先加入一点盐和糖，这可以帮助增加食材的糖分和蛋白质，使炒出来的菜肴更加美味。
7.最后，要控制火候也需要有一定的经验和技巧，需要多加练习。每次尝试时，可以先热锅试试不同的火力，感受到达各个熟练度的时间，直到掌握火候的要点。另外，多参考视频教学或者问问身边会烹饪的人也是不错的选择。
希望这些规律和经验可以帮助你更好地掌握炒菜的火候，炒出更加美味的佳肴。本回答被网友采纳

Answer 4

如果要说规律的话，像黄瓜这样水分充足的青菜类就要大火快炒，西兰花这样的根茎类就焯水后再大火快炒，我的秘诀是把需要放的调味品放一起调成碗汁，然后一股脑儿放进去，避免烧菜时间过长炖的菜添水后先大火烧滚然后中火或小火炖，途中最好不添水干煸的菜就是中火或小火勤翻的炒，直到水分炒干为止其实在家做菜除了火候以外挑一口好锅也非常重要。以上只是经验之谈，做饭这件事，无他，唯手熟尔。如果要说规律的话，像黄瓜这样水分充足的青菜类就要大火快炒，西兰花这样的根茎类就焯水后再大火快炒，我的秘诀是把需要放的调味品放一起调成碗汁，然后一股脑儿放进去，避免烧菜时间过长炖的菜添水后先大火烧滚然后中火或小火炖，途中最好不添水干煸的菜就是中火或小火勤翻的炒，直到水分炒干为止其实在家做菜除了火候以外挑一口好锅也非常重要。以上只是经验之谈，做饭这件事，无他，唯手熟尔。如果要说规律的话，像黄瓜这样水分充足的青菜类就要大火快炒，西兰花这样的根茎类就焯水后再大火快炒，我的秘诀是把需要放的调味品放一起调成碗汁，然后一股脑儿放进去，避免烧菜时间过长炖的菜添水后先大火烧滚然后中火或小火炖，途中最好不添水干煸的菜就是中火或小火勤翻的炒，直到水分炒干为止其实在家做菜除了火候以外挑一口好锅也非常重要。以上只是经验之谈，做饭这件事，无他，唯手熟尔。

Answer 5

我们称赞一个人厨艺的高超，一般就会说其炒菜的手法、时间和火候都掌握得精准。火候在炒菜中的重要性有多大？只有掌握好火候，才能烹饪出色、香、味俱全的美食。
一、掌握火候的作用
1.准确把握菜肴的火候大小和时间长短，煮制食材时恰到好处，避免夹生和过熟。
2.一般食材经过加热后会分解营养成分，恰当使用火候，可减少其营养成分流失。
3.菜肴的嫩滑鲜美，色香味形都是需要靠火候来控制的。
二、掌握火候的方法
火候一般可分为大火、中火、小火三种。各种烹饪方式需要的火候也是不同的，一般来说，炒的时候适合用大火，但各种食材的不同，在炒的时候也需要具体控制好火候和时间。
1.炒蔬菜时，应猛火快炒，尽量做到热锅、滚油、急火。因为蔬菜中许多维生素遇热容易被破坏，炒的时间越长，维生素损失越多，所以炒菜不适宜用中、小火长时间慢炒。也可以先把蔬菜放在开水里烫一下，快速捞起再炒，这样可减少炒的时间，减少营养素流失。
2.炒肉类时，为减少营养成分的损失，适宜急火快炒。炒猪肉、牛肉时，可先放入四五成热的油中滑一下油捞出，然后改用急火、热油，快速煸炒后出锅，这样肉类的动物性蛋白就不会破坏。需要注意，肉类蛋白质含量比较丰富，在高温作用下容易烧焦，变成有害物质，因此，在炒肉时要把握好火侯，不能炒糊了。
3.鱼类食材的烹饪方式一般用煎和蒸，用炒的方式较少。如果炒鱼肉的话，要先把鱼煎或炸一下再炒，炒时更要注意火候，要急火快炒，掌握出锅时间，鱼肉老了碎了就不好吃了。
三、掌握火候的好处
火候掌握得好，对制作出的菜肴能达到色、香、味、形俱全。
1.‘’色‘’——指菜肴的颜色，不仅令人赏心悦目，而且能刺激人的食欲，胃口大开。
2.‘’香‘’——指菜肴的香味，大火爆炒清香，小火慢炒浓香，只有火候适宜，才能保持食材的纯正香味。
3.‘’味‘’——指菜肴的味道，不够火候不出味，过火则走味、变味。
4.‘’形‘’——指菜肴的造型，精美的造型给人有艺术的享受，并且有诱惑力，若火候掌握不当，制作出的菜肴会变形，没有美感。本回答被网友采纳