山东熏肉是怎么做到使熏出来的肉有浓浓的糖烟味？

Question

如题所述

Answer 1

山东熏肉，尤其是诸城一带，熏料大多数用只白砂糖。首先所谓的熏制食品，就是把白糖烧糊利用产生的烟气熏制食品，白糖烧糊之后就变成了褐色甚至黑色，学名叫“焦糖色”所谓焦糖，就是烧糊的糖，而白糖烧糊过程中会产生带有特殊香气的烟气，使食物带有浓郁的熏制味道和好看的深褐色或者红褐色色彩。

一 ， 卤肉出锅，放置在漏筐中，卤肉表面稍微晾一下不滴水，这样有助于熏制时上的颜色均匀。

二 ，趁热码放在篦子上，不要叠放，中间稍留空隙。

三 ，铁锅烧至锅底发红时，放上篦子，从篦子中间留下的口，倒入白砂糖，注意是白砂糖，立马浓烟四起，盖上盖子。

四 ，大约三分钟，当四周出现黄色的烟时，开盖子，取出篦子，熏制完毕。

其中注意细节，（1）熏锅的设计，篦子和锅盖之间要留足够的空间，因为烟从锅底升起，遇到锅盖会反转下来，上层空间太小，熏肉容易发苦。（2）火候大小掌握，用中火，大火白砂糖会迅速变成黄烟，熏制时间过短，卤肉里面不入味，时间稍长，就会发苦。小火，需要时间长才能熏好，但锅内温度高，卤肉在里面，要么表面发干，（瘦肉部分），要么肥肉遇高温出油，熏制的产品不好看，毕竟货卖两张皮，做产品为了销售，色香味俱全，方是好产品。

Answer 2

很简单，可以在熏肉的制作过程中加入一些糖分，所以会出现糖烟味

Answer 3

因为是用白糖糊了，以后做的肉，所以就有一股糖烟味。

Answer 4

在熏制前先铺上一层糖色。这样做出来的熏肉就有糖味儿了。

Answer 5

熏肉本身就是用烟熏出来的，所以都会有一股浓浓的糖烟味儿。