下面讲解详细烹饪技巧。
买五花肉的时候让卖主烙一下肉皮,回来用小刀刮掉黑色表皮,洗净后切成约2厘米宽的小块;
干黄豆事先用高压锅压30分钟,压软后,用凉水泡着备用;姜切片,干辣椒切成段。
锅内倒少许油,倒入切好的五花肉中火爆炒出油。这一步的目的是把肥肉的油爆出来,以免太油腻,还可以节约用油。
肉爆得有点紧了之后,用锅铲赶到一边,加入姜片,豆瓣,花椒,八角,香叶等,中火略炒一下。
加入干辣椒,与肉一起炒和均匀。在锅内倒入少许油,加入3勺白糖,冷油小火炒糖,用锅铲不停轻搅,避免糊锅。目的是为了上色。加入水,开大火,盖上锅盖待水烧开后,转中火烧肉。
多加点水才能把肉烧软。待肉快烧好时,放入黄豆和肉一起烧,倒点油,因为肥肉会爆出油来,节约用油。
黄豆若事先浸泡一夜,便不需要用高压锅压了,但是要一开始就下入黄豆和肉一起烧,不然黄豆吃起来会比较硬。