以1斤鲜肉计,做肉丸需要放盐5-12克,水150-250克,淀粉50-75克,改良剂2.5克,味精及其他调料适量。配方中淀粉的用量可调整至250-400克,但随着淀粉量的增加,成品风味也相应降低。
制作肉丸需要经过制浆和出丸等步骤,具体如下:
1、先将原料洗干净,去掉大筋,放入冰柜冷冻一下取出。
2、将肉平放在菜墩上,用木棒或刀背有节奏地斩(注意:切不可用刀刃斩剁)。要斩透,使肉全部成泥。
3、将肉泥放入盛器,先加少许水(冰水更好)和改良剂(改良剂可用卵蛋白代替,但口味略差),用竹筷将肉泥划散成糊状后放入其它调料及淀粉,顺一个方向用力打搅,使肉泥与其他辅料充分溶合,致肉泥膨大1倍左右即可。
4、备洁净盆一个,盛40℃-50℃温水,左手攥肉泥(将肉泥放入冰柜冷至0℃再出丸口味更佳),从虎口处挤出肉丸,右手边缘光滑的羹匙接住,放入温水中浸10-15分钟;
5、放锅内煮熟,煮丸水温控制在90℃左右,把熟丸捞入水中迅速降温,捞起沥干水分即可烹食或出售。也可将浆装入模具,蒸煮熟透成有弹性的肉性,切片烹食。
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