炒糖色就是利用糖经过炒制过程中使食物呈现的一种颜色。成炒糖色时油的用量不能大,只是起到润锅的作用即可。清水的用量应该跟
白糖差不多,或者略少。要炒糖色又红又亮冷后不会粘成一坨就得注意以下几点:
油炒糖的方法
锅里多放点儿油,起中
火油不要烧得太热,放入碎冰糖、
砂糖或棉糖,哪种糖无所谓,但是第一不能是整块的,要弄得碎一点;然后轻轻搅拌,如果你是新手请用小火,看着糖都融化了以后,油面上开始起泡了,就可以了,立刻下锅要上色的食材,炒糖色过程结束。
炒糖色要点
1.最好的情况是热锅凉油下糖;
2.至于糖的种类,
绵糖、碎冰糖、砂糖都行;
3.糖必须是小碎块(绿豆大小)或者更碎;
4.糖不能太少,不然你会发现炒不起沫来,糖会沉在锅底不起;
5.下糖后,如是新手请用小火,能掌握火候之后也可大火完成全过程;
6.如5所述,但注意炒糖色的火候并不是一成不变,如糖会在锅底糊而有确定糖够的话,请在刚起沫时起锅离火(或关火),待沫由大泡转为小泡时立刻回火下料;
7.最关键的只是起沫后最后几秒,准备好食材在所有糖完全起沫前一瞬间下锅方为最佳。