调浆是做好凉皮的关键，稀稠都会造成凉皮出现断裂现象，做凉皮的面浆浓度一般为16-18波美度。我有以下心得共享。
1、对于用面粉洗面筋而加工凉皮时一定要选用高筋粉，一般市场上销售的高筋粉、超精粉以及特精粉等均属于筋度高的面粉，有一些筋度较高的特一粉也可以加工凉皮。
2、对于直接购买小麦淀粉（澄粉），在加工凉皮时要选择优质的小麦淀粉。购买淀粉时可以咨询一下卖面的人员，他们一般都比较了解自己销售的哪种面粉属于筋度高的面粉。
3、加工凉皮添加一点食盐，更有利于面筋的形成，食盐的主要作用也是增加凉皮的筋度和光滑度，一般食盐的用量为1%左右。
4、不同的面粉吸水率不一样，所以和面用水量也有一定的差别，加工者要根据面块的软硬度，调整面团的加水量。如果用机器和面，加水量一般为45-50%，如果是手工和面，加水量可以适当大一些，一般为50-55%。
5、煮好的凉皮尽量过一下冷水，这样凉皮不容易黏连，且口感更加爽滑。
6、常见凉皮条发粘的解决方法：选用新小麦或者芽麦面粉加工凉皮容易造成面条的发粘现象，可以添加0.5%海韦力凉皮增筋剂或者更换面粉。
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