食材准备:
新鲜鲈鱼,洋葱,小葱,姜,香菜根,胡椒粉,葱油,盐,蒸鱼豉油,花生油
准备工作:
小葱葱白部分切段,姜切丝,准备香菜根。
香菜根和洋葱切片后倒入蒸鱼豉油浸泡(会出水,稀释盐味,又非常香)。
1、处理鱼:
鱼鳃,鱼腹部黑膜,鱼身黏液刮干净.
从背部脊骨处纵向开一刀(鱼鳞一定要仔细清理,有的会在背部和鱼鳍下留下几片细鳞,不仅吃到了败兴,而且会留下腥味)。
2、腌制:
少许薄盐,胡椒粉,葱油,料酒,青葱段,姜丝抹匀放5分钟。
放置时候一定要把鱼腹开口大的一面向上(无论蒸还是腌,鱼本身水分都会从上往下渗透,开口大的一面重量多,这样做加快渗透,排除的腥水也多)。
开口大的一面朝下趴着放的意思就是如下图:
3、蒸:
把小葱葱白铺放在鱼盘底部,形成蒸气对流,放上鱼,把刚才腌制用的葱姜均匀地码放在鱼身上,放入提前烧开水的蒸锅里。
4、时间:
分为实蒸和虚蒸,实就是开火,虚就是关火,让笼里温度自然下降。
以500g为例,实蒸必须够4分钟,虚蒸2分钟,即上气蒸4分钟后,再关火蒸2分钟。
鱼每增加200g,虚实各加30秒,或者用透明的锅盖,看到鱼爆皮后1分钟出锅,2斤以内这样,再大的我也很少做,实际操作过程中,还要考虑鱼盘的材质,大小,受热面积,传热速度,酌情加减时间,弄不准就先把鱼盘蒸热再放鱼。
4、调味:
取出来,盘底积水一定要倒干净。
拿筷子挑出所有已经用过的葱姜,铺上新的葱姜丝。
顺序是葱丝在下,姜丝在上均匀的铺在鱼身上,花生油烧冒青烟泼在上面,然后把处理好的浇汁从鱼身两边倒入盘底。
切不可直接淋在鱼肉上,先泼油再浇汁,顺序不可弄反,因为油的密度小,后泼油,会厚厚的一层飘在浇汁上,蘸着吃太腻,再一个原因,先泼油,会在鱼肉接触鱼盘底部的一面形成保护层,免得长时间浸泡料汁鱼肉变老。
再补充一点。蒸鱼豉油不要淋在鱼身上,而是要顺着盘子淋在盘子里,避免鱼肉因为过早接触酱汁失水变老,吃的时候再去蘸酱汁就好了。
再说吃,最好的状态就是骨红肉白,筷子一拨就是蒜瓣肉,鱼身上鱼腩最好,柔若无骨,入口即化,鱼尾次之,肉质紧密细嫩。