芥菜嘎达丝是怎腌制的

Question

如题所述

Answer 1

怎样腌制芥菜疙瘩呢？芥菜的腌制方法其实很简单：

以一斤盐十斤菜的比例将菜和盐一起揉到出水，在菜上压重物,使菜中的水渗出，这样腌三天，仍用一斤盐十斤腌过的菜的比例，再将菜和盐揉和，将此菜装坛，装时要压紧，不留空气，最后将坛口密封，三个月后就能吃了。时间不同口味不同，时间短的会辣些。

还有另一些做法：

方法一：

　(以6斤芥菜疙瘩为例)

　　一 放置芥菜疙瘩

　　■第一步：将买来的芥菜疙瘩放置三天，把芥菜疙瘩里的辣气完全放干净。

　　■第二步：把放置好的芥菜疙瘩洗干净，用牙刷或者清洁球之类的工具把芥菜疙瘩表面的绒毛去掉。

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特别说明：

　　芥菜疙瘩本身含辣气，如果不放干净，腌制后味道变涩。而且芥菜疙瘩本身的绒毛影响入味，口感也不好，要尽量把味儿和绒毛去掉。

　　二 烀芥菜疙瘩

　　■第一步：准备材料

　　{1}6斤芥菜疙瘩

　　{2}700毫升生抽

　　{3}100毫升老抽

　　{4}3厘米~5厘米长的桂皮

　　{5}一平汤匙花椒大料。如果是整个大料，两个即可。

　　{6}红色干尖椒7个~10个

　　{7}几片干辣椒叶或者橄榄叶

　　■第二步：把清洗后的芥菜疙瘩放入锅里，加入生抽和老抽。

　　■第三步：加水，直到淹没芥菜疙瘩为止。

　　■第四步：轻轻搅拌，直到水和酱油混合均匀。

　　■第五步：放入桂皮、花椒、干尖椒和辣椒叶等，如果喜甜或酸口，可以适当加入糖和醋。

　　■第六步：开始烀制，注意别煳锅了。用筷子试验，如果能扎透芥菜疙瘩，说明芥菜疙瘩已经烀好了。烀熟时间大约需要1个多小时。

特别说明：

　　1.烀芥菜疙瘩用酱油，味鲜、颜色好。牛红阿姨说，烀芥菜疙瘩是很重要的过程，材料要选对了，一定要用酱油做汤，生抽味鲜、老抽上色，这样烀出来的芥菜疙瘩才能有色、有味。如果用盐水做汤，只有咸味，缺少了颜色和“鲜”味。

　　2.加入桂皮有稍许香气。牛红阿姨提醒，烀时别忘了加入桂皮，桂皮是常用中药，也是食品香料和烹饪调料。加入桂皮烀制，桂皮本身的香气会沁入芥菜疙瘩里，这就有“香”了。但是，用量不宜太多，香味过重反而会影响本身的味道。

　　3.烀芥菜疙瘩时不放味精，用味精烀的芥菜疙瘩，容易变坏，味儿也不好闻。

　　三 储存桂皮芥菜疙瘩

　　■第一步：芥菜疙瘩煮熟以后，晾凉。

　　■第二步：把芥菜疙瘩和汤料一起倒进石坛子或者瓷罐子里。上面用盘子盖上即可，放在阴凉干燥处保存。

　　■第三步：想吃时，用筷子弄碎了，加香油、葱花、蒜泥、味精，即可食用。喜辣口，可以加点辣椒油。