现在最常用的凝固剂就是内酯,又叫葡萄酸、葡萄糖酸内酯、Lactone、GDL等。一般在烘焙用品店、食品添加剂店和食品批发市场能够找到。
葡萄糖内酯白色结晶或结晶性粉末,无臭,味先甜后苦,呈酸味。熔点150~152℃(分解)。易溶于水(室温,60g/100mL),微溶于乙醇(1g/100mL),不溶于乙醚。在水溶液中水解为葡萄糖酸和内酯的平衡溶液,新配制的1%的水溶液pH值为3.5,2h后变为2.5。
随着食品工业的发展,GDL在食品工业中应用日益增广,概括起来主要有以下几个方面:
(1)本产品在溶液中水解反应造成葡萄糖酸,使蛋白凝结,实际效果比碳酸氢钙、氯化钙及盐卤好。用本产品制取的水豆腐保水溶性好,材质细致、软嫩爽口,并具备防腐蚀功效。
(2)作为添加剂,对霉菌及一般病菌具备防腐蚀功效,可用以鱼、肉、禽、虾等的防腐蚀冷藏,使产品外形光泽度、不褐变,另外可维持肉质地的延展性。
(3)作为松散剂,本产品与碳酸氢钠搭配,混合做成酵母粉。加温时葡萄糖酸与碳酸氢钠反应,形成二氧化碳,蓬松剂效果好,无臭味。非常合适用以点心、煎炸食品等。