最大的区别就是营养价值。
炒菜海参一般指的是海茄子，养生海参指的是野生或者养殖海参。
海茄子指的就是完全没有刺，表面很光滑的光参；海参表皮有尖刺、圆刺或者突起。
海茄子、养殖海参、野生海参中，野生海参的营养价值最高。原因：
1、养殖海参以人工喂养饲料为食，为提高成活率，养殖的过程中还会给海参喂抗生素。安全性令人担忧。一般1-2年即上市售卖，营养价值不高。
2、野生海参天生天养，以海底的海藻和浮游生物为食，生长年限长（6-7年，部分10年以上），营养积聚更多。
野生海参有以下营养价值：
延缓衰老，消除疲劳
进口海参含有18种氨基酸，牛磺酸、胶原蛋白、粘多糖、硫酸软骨素、皂苷、多肽及多种维生素和微量元素等活性成份，具有延年益寿、消除疲劳、防治皮肤衰老、增强细胞活力等功效。经常奔波疲惫的中年人，体质虚弱的老年人和儿童（少量），长期食用可改善身体状况。
生血养血，细胞修复
进口海参角蛋白具有促进红骨髓造血功能，有效改善贫血症状；含有天然活性钙，其补钙效果是其他食品无法比拟。手术患者的最佳补品，海参中含量很高的精氨酸，可促进机体细胞的再生和机体受损后的修复，对机体损伤后的修复有特效，明显缩短康复时间。
滋阴补阳
海参中的很多元素对改善和调理女性内分泌，促进体内良性循环都有很大的帮助。海参所含特殊活性物质，是构成是男性精细胞的主要成分，能改善脑、性腺神经功能传导作用，延缓性腺衰老等功效，抗疲劳、抗衰老、补益肾精作用明显。
调节血脂血糖、预防肿瘤
进口海参中的酸性粘多糖具有在机体中降低血糖活性，抑制糖尿病发生的作用。地中海海参的粘多糖含量远高于其他种类海参，此作用更显著。
在海参的体壁、内脏和腺体等组织中含有皂苷，能抑制肿瘤细胞的生长与转移，有效防癌、抗癌。
改善睡眠 提高记忆力
精氨酸在海参中含量比其它生物体内高，对神经衰弱有特殊疗效，可恢复大脑疲劳，增强记忆能力，所以食用海参对改善睡眠有明显作用。其次，海参中烟酸、钙、等元素对恢复体力，增强记忆能力也有重要功效。
改善骨质疏松
海参中丰富的钙、磷、锰、铜、锗、硅等元素对预防婴幼儿佝偻病，成人的骨质疏松症以及对骨骼异常、畸形，牙质及釉质发育不良都有特殊作用。 经常食用海参可以预防儿童的佝偻病、成人的骨质疏松症和骨质增生症。